Schaumige Orangencreme und Orangenmilchschaum

schaumige Orangencreme

Pflanzliche Gelier- und Bindemittel wie Agar Agar, Apfelpektin, Bio-Guarkernmehl, Bio-Johannisbrotkernmehl sind besonders für Leute, die kalorienarm Essen wollen oder müssen, ein wahrer Segen. Es handelt sich dabei um Ballaststoffe, die die Fähigkeit haben viel Wasser zu binden. Sie erzeugen Gelee, machen Speisen cremiger und können auch aufgeschäumt werden. Das Ergebnis sind oft sehr leckere Desserts und Gaumenfreuden besonderer Arten, die so-gut wie jedem schmecken.

Vor Kurzem zeigten wir einen Orangenschaum wo wir mit Guarkernmehl die Struktur von Agar Agar erzeugtem Gelee mit Guarkernmehl so beeinflussten, dass das schaumige, schnittfeste Dessert ein cremiges Mundgefühl erzeugte.

Heute wollten wie die Fließeigenschaft von Guarkernmehl, das bei erhöhtem Gebrauch schleimig wird und Fäden zieht, mit Johannisbrotkernmehl so beeinflussen, dass es ein angenehmes Mundgefühl ergibt. Wie wir schon einmal gezeigt haben, verwandelt sich Johannisbrotkernmehl durch Kochen nicht nur in ein Gel, sondern es lässt sich mit Milch auch aufschäumen. 

Schaumige Orangencreme

Zutaten für 2 Desserts:

260 ml Orangensaft

3 g Johannisbrotkernmehl

1 g Guarkernmehl

Süßstoff (oder Zucker) nach Geschmack

Etwas Abrieb einer Bio-Orange

1. 60 ml Orangensaft in einer Rührschüssel mit Guarkernmehl verrühren.
2. Restlichen Orangensaft mit 2 g Johannisbrotkernmehl und Süßstoff/Zucker in einem kleinen Topf gut verrühren.
3. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren. Kurz kochen lassen und dann kalt stellen.
4. Masse zum angerührten Guarkenmehl hinzufügen und mit dem Handmixer Rühreinsatz 2 bis 3 Minuten auf höchster Rührstufe rühren.
5. 1 g Johannisbrotkernmehl nach und nach mit einrühren.
6. In Dessertgläser gießen. 15 Minuten anziehen lassen.

 Orangensaft, Süßstoff/Zucker und Johannisbrotkernmehl am Kochen

 gekochte, puddingartige Masse

 links: fertige Johannisbrotkernmasse rechts: Orangensaft mit Guarkernmehl

fertiges Dessert

 Orangenmilchschaum

Zutaten für 2 Desserts:

130 ml Orangensaft

260 ml Milch

1 g Johannisbrotkernmehl

1 g Guarkernmehl

0,5 g Johannisbrotkernmehl

Süßstoff (oder Zucker) nach Geschmack

Etwas Abrieb einer Bio-Orange

2 Orangenscheiben zum Dekorieren

1. Orangensaft mit 1 g Johannisbrotkernmehl gut verrühren. Süßstoff/Zucker hinzufügen.
2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kurz kochen lassen. Dabei immer rühren. 
3. Kalt stellen.
4. Sobald die Masse kalt ist. Milch in eine Schüssel gießen. Guarkernmehl hineinstreuen und mit dem Handmixer Rühreinsatz kurz verrühren.
5. Kalte Masse zur Milchmasse hinzufügen.
6. 2 bis 3 Minuten auf höchster Stufe rühren. Gegen Ende nach und nach 0,5 g Johannisbrotkernmehl hineinstreuen und mitrühren.
7. In Dessertgläser füllen und 15 Minuten anziehen lassen.
8. Mit etwas Orange dekorieren.

angezogener Schaum

fertig dekorierter Orangenmilchschaum