Tapiokapudding mit Himbeeren

Partyzeit und dazu fehlt nur noch ein passendes Dessert für das Buffet. Im Buch  "Patisserie International" von Wolfgang Kiessling gibt es ein wunderbares Südamerikanisches Dessert, das ich schon lange ausprobieren wollte. Seine Art mit Tapiokaperlen umzugehen ist so einfach, dass ich es erst mit einer kleinen Menge etwas ungläubig ausprobierte, denn von den einfachen Rezepten meiner Mutter weiß ich, dass einfache Rezepte nicht wirklich einfach sind, sondern ein gewisses Fingerspitzengefühl verlangen. Der Versuch funktionierte so gut, dass ich gleich zur Partygröße überging und dann dabei erkennen musste, dass meine Bedenken nicht unbegründet waren. Tapiokaperlen, die zu lange gekocht werden, können ganz schön glitschig werden und unschöne Fäden ziehen. Oder sie quellen so stark auf, dass die erkaltete Masse zu einer federnden Gummiball ähnlichen Masse wird. Damit das alles nicht passiert, habe ich das Rezept leicht verändert. Da ich keinen Hibiskussirup im Haus hatte, blieb ich bei den Himbeeren. Die festere Vanillemasse füllte ich zuerst in das Dessertglas und bedeckte diese mit der weicheren Himbeermasse, die auch wegen dem wunderbaren Himbeerduft, der dieser Masse entströmte, als obere Schichte besser passte. Ohne den säuerlichen Hibiskussirup konnte ich auch die Zuckermenge etwas reduzieren. Das Ergebnis schmeckte fantastisch und wird von mir sicher wiederholt.

Zutaten für 12 Dessertschüsseln oder 24 kleine Dessertgläser:

Tapiokamasse:

1800 ml Milch

180 g Tapiokaperlen

150 g Zucker

3 Pkt Vanillezucker

Himbeermasse:

240 g gefrorene Himbeeren

20 g Puderzucker

240 ml Milch

Mandelsoße:

250 ml Mandelmilch (alternativ die restliche Milch von der 2 l Packung und etwas Bittermandelaroma)

1/4 TL Johannisbrotkernmehl

1/4 TL Agar Agar

Himbeeren zum Verzieren, eventuell etwas Milch zum Verdünnen der Vanillemasse

1. Tapiokaperlen, Zucker, Vanillezucker zusammen mit der Milch erhitzen und zum Aufkochen bringen.
2. Solange köcheln lassen bis die Perlen glasig geworden sind, innen aber noch einen kleinen sichtbaren weißen Kern haben.
3. Zur Seite stellen und 90 Minuten ziehen lassen.
4. Inzwischen gefrorene Himbeeren auftauen.
5. Johannisbrotkernmehl, Agar Agar mit etwas Wasser glatt rühren, dann in die Mandelmilch einrühren. 
6. Mandelmilch zum Aufkochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. In eine kleine Schüssel schütten. Während dem Abkühlen öfters umrühren.
7. Himbeeren und Puderzucker mit dem Stabmixer kurz pürieren. Wenn notwendig etwas von der Milch hinzufügen.
8. Die Hälfte der Tapiokamasse mit dem Himbeerpüree und der Milch mit einem Kochspachtel vermischen. 
9. Dessertgläser bereitstellen. Himbeeren halbieren und gegen das Glas drücken.
10. Jedes Glas zur Hälfte mit der Vanille-Tapiokamasse füllen. Darauf die Himbeermasse verteilen. 
11. In der Mitte Obenauf 1 Esslöffel voll Mandelsoße geben und mit einer ganzen Himbeere verzieren.

Tipps:

• Damit sich die Masse gleichmässiger verteilt, können die Gläser noch vor der Mandelsosse einzeln auf ein kleinens Schneidbrett gestellt werden. Schneidbrett auf einer Seite mehrmals kurz anheben und gegen die Arbeitsfläche fallen lassen.
• Ist die Masse zu stark angezogen, dann kann sie mit etwas kalter Milch wieder sämiger gemacht werden.
• Tapiokaperlen gibt es in Asiatische-, Indische- oder Naturkostläden. In Indien gibt es Sagoperlen, die in der Verarbeitung und Eigenschaft, den Tapiokaperlen sehr ähnlich sind.
• Statt der Mandelcreme, kann auch einfach geschlagene Sahne verwendet werden.