Test: Stärke und Backverhalten

Nach unseren Koch-Test mit verschiedenen Stärkemehlen, die uns das grundlegende Verhalten von Maisstärke, Weizenstärke, Reismehl, Kartoffelstärke, Tapioka und Pfeilwurzelmehl zeigten, testeten wir nun verschiedene Stärke- und Backzusätze auf ihr Backverhalten. Die Versuchsreihe ist nicht vollständig. Es fehlt noch Sojamehl, Guarkernmehl und Kartoffelstärke/Tapiokastärke sowie Stärkemischungen, die wir in naher Zukunft noch hinzufügen werden.

Um ein einigermassen vergleichbares Ergebnis zu erzielen, verwendeten wir ein einfaches Cupcake Rezept, das durch etwas Kokosraspeln aufgelockert wird und bereits so gut schmeckt. Ansonsten hielten wir uns mit der Menge an die Verpackungsaufschrift, der jeweiligen Produkte auch wenn wir nach unserem Koch-Testergebnis anders vorgegangen wären. 

Grundteig für 6 Stück:

100 g Mehl

3,5 g Backpulver (= ein Viertel einer Backpulverpackung)

1 Pkt Vanillezucker

10 g Kokosraspeln

75 g Zucker

50 g neutrales Sonnenblumenöl (= 60 ml und 1 El)

100 g Milch

Vorgehensweise: 

Trockene Zutaten wurden gemischt und gesiebt. Flüssige Zutaten wurden in einem anderen Gefäß ebenfalls gemischt. Dann über die trockenen Zutaten gegossen und mit dem Handmixer/Rühreinsätze kurz durchgerührt.  Um den Teig rasch in die Mulden der Muffinsform füllen zu können - bei einem weichen Teig ist das bei der Verwendung von Backförmchen nicht immer einfach - verwendeten wir leicht eingefettete und bemehlte Muffinsformen. Gebacken wurde alles mit 190 °C vorgeheizt, in der Mitte des Backrohrs 25 Minuten.

1. Grundteig: normaler Grundteig für Vergleichszwecke

2. Weizenstärke: 20 g Weizenstärke zum Mehl hinzugefügt. Da ist uns ein Irrtum passiert, da auf der Packung eigentlich stand, dass die gleiche Menge Mehl durch die Stärke ersetzt werden sollte. Gehört also eigentlich nicht in die Testreihe. Wir führen es hier nur an, da es auf dem Foto ist.

3. Pfeilwurzelmehl: 10 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Bio-Pfeilwurzelmehl

auf der Packung steht 10 % des Mehlanteils

4. Johannisbrotkernmehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch  2 g Bio-Johannisbrotkernmehl

5. Maisstärke: 50 g Mehl ersetzten wir  durch 50 g Maisstärke

Nach Packungsaufschrift sollen 20 bis 50 g Mehl durch Weizenstärke für einen luftig leichten Teig ersetzt werden. Wir haben hier statt Weizenstärke Maisstärke verwendet.

6. Backwunder: 50 g Mehl ersetzten wir durch 50 g Backwunder

Backwunder ist eine Mischung aus Weizengrieß, Hirse und Weizenkleie. Auf der Packung steht, dass man 50 g Mehl mit diesem Mehl ersetzen soll und dann der Teig luftig leicht wird.

7. Kartoffelstärke: 20 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Kartoffelstärke

8. Pfeilwurzelmehl: 30 g Mehl ersetzten wir durch 6 g Bio-Pfeilwurzelmehl

9. Sojamehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch 20 g Bio-Genfreies Sojamehl
Auf der Packung steht 4 Teile Mehl 1 Teil Sojamehl

 zähflüssiger Grundteig

 Grundteig links und Teig mit 20 g Weizenstärke rechts

 gebackener Grundteig links und Weizenstärke rechts

 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts

 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts (in der Mitte leicht eingefallen) 

 Maisstärke links und Backwunder rechts

 von links nach rechts: 

Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder

 

von links nach rechts: 

Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, 

 von links nach rechts: 

Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder

links: Kartoffelstärke rechts: Pfeilwurzelmehl in unserer Dosierung (zu 8.)

Sojamehl vor dem Backen 

Sojamehl nach dem Backen

Sojamehl

Testergebnis: 

Alle 9 Variationen schmeckten sehr gut. Sie waren alle ausgenommen die Version mit Sojamehl saftig, bröselten also nicht und waren angenehm im Biss. Die Version mit Sojamehl fühlte sich trocken im Hals an. Alle bis auf die Version mit der Maisstärke und die Version mit dem Sojamehl sind gleich hoch aufgegangen. Maisstärke und Sojamehl sind höher aufgegangen.

Die verschiedenen Zusätze verbesserten daher nicht wirklich den Teig und die Backware, aber sie veränderten die Konsistenz. Das bedeutet, dass wir mit einem einzigen Rezept 7 verschiedene Cupcakes machen können, die alle wohlschmeckend sind.

Testergebnis im Einzelnen:

zu 1.) Grundteig:  Das ist der gebacken normale Grundteig als Vergleichsobjekt.

Grundteig

zu 2.) Weizenstärke: Unser Fehlgriff hat hier dazu geführt, dass die Backware leicht komprimierter war als das Original, aber sich sonst nicht sehr von dem Original unterschied.

zu 3.)  Pfeilwurzelmehl: Am schlechtesten in der Konsistenz schnitt hier das Pfeilwurzelmehl ab. Es wirkt wir ein sitzengebliebener Teig. Die Angabe auf der Verpackung ist hier auf jeden Fall falsch, denn unser Vanille-Buttermilch Cupcake wurde mit diesem Mehl sehr schön locker und das mit nur 6 g Pfeilwurzelmehl auf die doppelte hier verwendete Mehlmenge. Dort fügten wir aber 35 g Wasser hinzu. Hier fehlte einfach die Flüssigkeit. Wir kennen ja die Bindungskraft vom Pfeilwurzelmehl bei der Herstellung von Kuzu, wo 12 g Pfeilwurzelmehl 125 ml Wasser zu einer schnittfesten Masse bindet. Hier im Teig waren nur 100 ml Milch.  Wir werden daher diese Rezept nochmals mit weniger Mehl wiederholen. 

Pfeilwurzelmehl

zu 4.) Johannisbrotkernmehl: Wer gerne Kohlenhydratarm essen möchte, ist mit diesem Zusatz bestens bedient. Hier wird je 10 g Mehl durch 1 g kalorienarmes, ballaststoffreiches Johannisbrotkernmehl ersetzt.  Der Teig erreichte dennoch die gleiche Höhe der anderen Cupcakes. Also ist er noch dazu luftig. Wikipedia erwähnt zum Thema Johannisbrotkernmehl, dass 1 g Johannisbrotkernmehl 80 bis 100 ml Flüssigkeit bindet. Das entspricht nicht ganz unserer Erfahrung, vorallem wenn wir es kalt anrühren. Wir rechnen normaler Weise 60 ml pro 1 g Johannisbrotkernmehl. Da auf der Verpackungsaufschrift keine Mengenangabe in Bezug auf Backen angegeben war, haben wir einfach großzügig 2 g verwendet, eine Menge die sich mit der zusätzliche Reduzierung von Mehl als gut getroffen erwiesen hat.

Johannisbrotkernmehl

zu 5.) Maisstärke: Das Ergebnis war luftig leicht, sehr gut aufgegangen und doch ohne große Hohlräume. Dennoch war er auch saftig. Eine kleine Überraschung wenn man bedenkt, dass 25 g Maisstärke mit 125 ml Wasser gekocht zu einem ungenießbaren Kloß wird. Aber Maisstärke, die über 160 °C erhitzt wird, verändert ihre Konsistenz. Daher sind ja auch Kekse aus Maisstärke, wie unsere Sahneblümchenkekse oder unsere glutenfreien Kekse so luftig.

Maisstärke

zu 6.) Backwunder: Das Grieß einen Teig auflockert wissen wir bereits und hatten sogar schon eine Teig nur aus Grieß vorgestellt. Ob das Backwunder den Teig mehr auflockerte als ein Teig mit Grieß können wir daher erst sagen, wenn wir einen Vergleich mit Grieß dazu gebacken haben. Auf jeden Fall eine interessante Mischung

Backwunder

zu 7. Kartoffelstärke: Da wir das Backverhalten von Tapioka schon kennen und Kartoffelstärke eine ähnliche Konsistenz hat, vertrauten wir diesmal nicht der Verpackungsaufschrift, die 25% des Mehls ersetzt, sondern verwendeten 10%Kartoffelstärke auf weniger Mehl. Dadurch erhöhte sich der Flüssigkeitsanteil, des Teigs, der dann auch flüssiger wurde. Das Ergebnis war sehr gut auch wenn der Teig zu beginn höher aufging und dann wieder etwas zusammenfiel. Die Höhe war am Schluss die gleiche wie die der anderen Cupcakes. Die Konsistenz locker und weich. Die Oberfläche um einiges brauner als das Original. 20 Minuten Backzeit hätten wahrscheinlich schon gereicht.

Kartoffelstärke

zu 8. Pfeilwurzelmehl: Hier wiederholten wir den Test mit dem Pfeilwurzelmehl ebenfalls nach unseren eigenen Erfahrungen mit unserer Dosierung. Und diesmal wurde er sehr schön locker und luftig. Während dem Backen verhielt er sich ähnlich wie der Teig mit der Kartoffelstärke. Er ging zu Beginn höher auf und fiel wieder in sich zusammen.

Pfeilwurzelmehl

zu 9. Sojamehl: Das war eine ziemliche Überraschung. Der Teig ging in der Mitte höher auf und hielt die Höhe. Er hatte eine schöne Farben und Glanz wenn auch die mit mehr Teig in der Mulde eine etwas rissige Oberfläche hatten. Aber er fühlte sich trocken im Hals an. Zuviel Proteine oder zu große Lufträume trocknen scheinbar den Kuchen aus.

Sojamehl

 von links nach rechts: 

Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, (alle in der Mitte stärker hochgegangen)

 von links nach rechts: 

Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder (alle oben etwas weiter und flach) 

links: Grundteig und rechts: Weizenstärke

links:  Pfeilwurzel und rechts: Johannisbrotkernmehl

links: Maisstärke und rechts: Backwunder

links: Kartoffelstärke und rechts: Pfeilwurzelmehl mit eigener Dosierung

Sojamehl

oben Mitte Maisstärke unten Mitte Johannisbrotkernmehl