Cannoli mit Mandelcreme

Auf meine Besuche zu andere Blogs kommen mir immer wieder neue Ideen. Manchmal werde ich aber auch nur an etwas erinnert, dass ich schon lange machen wollte.  So erinnerte mich zum Beispiel Ariane vom Blog Tra dolce ed amaro mit ihren Cannoli Siciliani daran, dass ich schon lange einmal die gebackenen Cannoli von  Wolfgang Kießling, Patissier und Inhaber der „Patisserie Werkstatt in der Quelle“ in Nürnberg aus seinem sehr inspirierenden Kochbuch "Patisserie International" nachbacken wollte. Zu seinen Cannoli gibt es auch eine kleine Geschichte im Buch, die auf eine arabisch beeinflusste Entstehung dieser berühmten Sizilianischen Spezialität hinweist und dass der italienische Name vom Schilfrohr kommt, um das die Cannoli früher gewickelt wurden. Jetzt gibt es ja schon eigene Cannoli-Röhren zu denen Ariane eine kleine Beschaffungsgeschichte zu erzählen hatte. Ein Problem mit dem ich zum Glück nicht konfrontiert wurde, da ich einfach die Metallröhren für die österreichischen Schaumrollen verwendete.

Mein Problem war eher die Fülle. Im Kochbuch werden sie klassisch nur mit einer Mischung aus Riccota und Puderzucker gefüllt - mit dem Vermerk sie erst kurz vor dem Servieren zu füllen und sie eventuell mit einer Glasur innen zu bestreichen. Aha, Cannoli weichen also leicht durch. Nun nicht jeder Konditor in Sizilien verwendet Riccota, es gibt auch welche, die eine einfache Konditorcreme verwenden. Das wäre eine Lösung, denn meine Cannoli sollten ein paar Stunden halten und so eine Creme enthält viel Fett, was ja schon wie eine Glasur wirkt. Für die Creme inspirierte mich dann Ninive von ihrem Blog Ninivepisces. Sie hatte gerade einen Apfelkuchen mit einer Mandelcreme gebacken. Eine Mandelcreme, das wäre was. Die würde wie die Riccotafüllung fast weiß aussehen. Auch hatte ich gerade eine Mandelmilch bereit. Also da kann es ja losgehen. Vorsichtshalber machte ich einen kleinen Test und glücklicher Weise hielt die Fülle was ich mir erhoffte. Die Cannoli schmeckten auch nach 3 Stunden in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank noch knusprig. Weiß war die Creme dann doch nicht, da ich die leckere Irische Butter verwendete, die sehr gelb ist und die Mandelmilch, aus ungeschälten Mandeln war.  

Zur Teigmenge:  Ariane bekam aus ihrem Teig mit 250 g Mehl 18 Cannoli heraus. Ich tauschte die Scheiben für das Nudelholz mit den 1 mm Scheiben aus.  Nach 23 Cannoli und einem Cornetto mit einer anderen Form hörte ich auf und hatte noch genau 1/3 von dem Teig übrig.  Ich benötigte 20 Stück und die Creme reichte genau für 20 Stück. Das Rezept im Buch verwendet auch noch auf 1 kg Mehl eine Prise Salz, das Mark einer Vanilleschote und bestreut die Cannolihüllen gleich nach dem Backen mit einer Zimtzuckermischung. Zutaten, die ich nicht verwendete. 

Viel Spaß beim Nachbacken 

Anna

Zutaten für 24 bis 36 Stück:

Mandelmilch: (wir benötigen nur die Hälfte, aber die Dosierung ist so einfacher und es gibt noch etwas zum Trinken)

50 g geschälte Mandeln

250 ml Wasser

Teig:  (1/4 der Menge die Wolfgang Kießling in seinem Rezept verwendet)

250 g  Mehl

25 g Zucker

125 ml Wasser

13 g Olivenöl

Abrieb von einer Unbehandelten-Orange

1/2 Pkt Vanillezucker

Fülle für 20 Stück:

125 ml Mandelmilch

375 ml Vollmilch

160 g Zucker

40 g Maisstärke

250 g Butter, weich

3 Tropfen Bittermandelaroma

Sonstiges:

etwas gehackte Pistazien 

1 unbehandelten Zitrone

etwas Puderzucker

Utensilien: etwas Frischhaltefolie, Backpapier, Metallröhren (zum Beispiel für Schaumrollen)

1. Mandelmilch: Mandeln gut mit Wasser bedecken und 2 Stunden Quellen lassen. Wasser abgießen und Mandeln gut abspülen. Mandeln in einem Standmixer/Blender geben und 250 ml Wasser dazugeben. Fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.
2. Cannoli-Teigröllchen: Mehl, Vanillezucker, Abrieb und Zucker vermischen. 
3. Öl und Wasser darüber gießen. 
4. Mit einer Gabel das Mehl in die Flüssigkeit werfen und kurz vermischen. 
5. Alles zusammenkneten. Der Teig soll geschmeidig sein, darf aber nicht mehr kleben! Ansonsten noch etwas Mehl hinzufügen.
6. Teig zu einer Kugel formen und in einem Tiefkühlbeutel geben. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Backpapier auf ein Backblech auslegen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
8. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und im Tiefkühlbeutel lassen. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen.
9. Etwas von dem Teig nehmen und 1 mm dick ausrollen. Das ist sehr, sehr dünn.
10. Je nach Größe der vorhandenen Rollen berechnen wir 2 cm weniger als die Länge der Rolle für den Durchmesser der Scheiben. Mit einer Ausstechform die Scheiben ausstechen. Sind keine vorhanden, dann einen kleinen Teller, Trichter oder ein Glas daraufstellen und mit einem Zahnstocher oder spitzem Messer herumfahren.
11. Metallröhren mit etwas Fett einfetten. 
12. Rollen an einem Ende der Scheibe legen und den Teig fest aufrollen. Ende mit der Hand etwas festdrücken. Wenn es nicht hält dann mit etwas Wasser bestreichen. Nach und nach etwas Teig nehmen und die Cannolihüllen auf diese Weise vorbereiten.
13. Aufgerollte Teighüllen mit der verschlossenen Seite nach oben auf das Backpapier legen. 12 bis 14 Stück pro Backblech.
14. Goldgelb backen. Das dauert so 10 bis 15 Minuten. 
15. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Dann von den Röhren ziehen. Wenn sie sich nicht von den Röhren lösen, dann mit der Metallspitze etwas auf die Tischkante schlagen. Hartnäckige Röhren können auch auf ein Schneidbrett mit dem schmaleren Ende gestellt werden. Dann die Cannolihülle mit der Hand fest halten und nach unten schieben, während die andere Hand die Röhre fest auf das Schneidbrett drückt. 
16. Mandelcreme:  Einen sauberen Kochtopf, in dem vorher nichts gerade angebrannt war, mit etwas Wasser ausspülen, damit sich nachher die Milch nicht so leicht ansetzt. 
17. Mit einem Teil der Milch die Maisstärke anrühren.
18. Mandelmilch und restliche Milch in den Topf schütten und erhitzen. Zucker hinzufügen und solange umrühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Alles stark aufkochen lassen und dann zur Seite ziehen.
19. Stärkemischung hineinrühren. 
20. Wieder auf die Herdplatte ziehen und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen lassen.
21. Vom Herd ziehen. Bittermandelaroma hinzufügen. Nochmals umrühren und mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken. Auskühlen lassen oder gleich in den Kühlschrank stellen.
22. Wenn die Stärkemasse total ausgekühlt ist, aus dem Kühlschrank nehmen. Frischhaltefolie wieder entfernen. Es hat sich keine Haut gebildet.
23. Mit dem Handmixer/Rühreinsatz die weiche Butter cremig rühren.
24. Löffelweise die Mandelstärkemasse in die Butter mit dem Rührmixer einrühren. Am Besten funktioniert die Creme, wenn die Butter und die Stärkemasse die gleiche Temperatur haben.
25. Creme bis zur Verwendung kalt stellen.
26. In einem Spritzsack mit großer Tülle füllen und in die Cannoli-Teigrollen von beiden Seiten spritzen.
27. Zitronenschalen über die sichtbare Creme reiben und ein paar gehackte Pistazien dazustreuen.
28. Mit Puderzucker durch einen Teesieb die Teigteile leicht bepudern und servieren.

 Mehl mit der Gabel in die Flüssigen Zutaten geworfen

 einmal mit der Gabel durchgerührt - jetzt kleben die Hände nicht mehr beim Kneten

 fertige Teigkugel in der Knetschüssel (eine breite, schwere Schüssel)

 Teigkugel im Tiefkühlbeutel bereit für den Kühlschrank

leicht konische Metallröhren für Schaumrollen mit einer Antihaftbeschichtung

links schwarze Röhren 13,4 cm lang ø 1,8 bis 2,4 cm 

rechts silberne Röhren 13 cm lang ø 2,1 bis 2,7 cm

Nudelholz mit 1 mm Plastikscheibe - der Unterschied

zum Nudelholz ist kaum sichtbar 

 ausgerollter Teig

 mit dem Teigspachtel in Quadrate zu je 10 x 10 cm geteilt

 hier in der Mitte die Metallröhre gelegt

dann links und rechts darüber geschlagen

fertig gebackene Quadrate

hier eine Teigscheibe

 mit einem Trichter mit ø 10 cm und einem Zahnstocher ausgestochen

 schöner wird der Rand mit einem spitzen Messer

Scheiben auf die Rollen gerollt

Rolle dabei an auf einem Ende legen und mit der Rolle einrollen

dann mit der ganzen Hand die Enden festdrücken

mit dem übergeschlagenen Ende nach oben auf das Backblech legen

 fertig gebackene Scheiben

 Von den Röhren gezogene, fertig gebackene Teigrollen

links fertige Cannolihüllen mit Scheiben rechts mit Quadrate

Mandelstärkecreme mit Frischhaltefolie zugedeckt vor dem Kühlen

schaumig gerührte weiche Butter 

kalte Mandelcreme direkt aus dem Kühlschrank Löffel bei Löffel in

die Butter mit dem Handmixer eingerührt (das geht eine Weile)

fertige Mandelbuttercreme

In die Cannolihüllen mit einer großen Tülle gespritzt