Zimt Fudge mit Jaggery von Kokosnusspalmen

 

Wenn man in Südindien der Küste entlang fährt, dann kann man viele Palmyra-Palmen mit Tontöpfen in der Palmkrone sehen. In diesen Töpfen wird der Saft der angeschnittenen Blütenstände aufgefangen und wie der Saft des Rohrzuckers zu Jaggery eingekocht. Anders als der Vollrohrzucker bei uns, ist Jaggery nicht so dunkel und wird meistens in große Klumpen verkauft. In einem Asienladen entdeckten wir Pakete mit Jaggery, die aus Thailand kamen und von den Blütenständen der Kokussnusspalme gewonnen wurden. Sie werden als Kokosnusszucker in kleinere Klumpen verkauft. Der Geruch von Jaggery ist mild und leicht karamellig. Er soll auch noch viele Vitamine und Mineralien enthalten. Jaggery enthält neben den normalen Zucker auch Fructose und Glucose. Vor Ort würden wir daher auf zusätzliche Glucose verzichten. Bei uns sind die Klumpen aber schon etwas hart und ein Probegang ohne zusätzlichen Zuckerrübensirup brachte nicht das erwünschte Ergebnis. Wer Kokoszucker in einem Asienladen nicht findet,der kann auch braunen Rohrzucker für dieses Rezept verwenden. Der Zusatz von Zimt  war das Tüpfchen auf dem i. Super cremig und super lecker.

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
600 g Kokoszucker (oder brauner Rohrzucker)
250 g Kondensmilch
20 g Zuckerrübensirup (=Goldsirup)
40 g Butter
1 gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt
10 g Kochschokolade (=Blockschokolade)
etwas Butter für das Blech

Utensilien: 1 Plastikform (10 x 20 cm), 1 Topf, eine kleine Schüssel mit Eiswasser, 1 Backblech, 1 Teigspachtel, 1 Kochlöffel

1. Form it einem Streifen Backpapier auslegen. Schokolade zerkleinern. Backblech ausfetten. Eiswasser bereitstellen.
2. Kondensmilch erwärmen. Kokoszucker darin auflösen.
3. Auf mittlerer Hitze alles weiter erwärmen. Zuckerrübensirup, Zimt, Butter und Schokolade hinzufügen und gut durchrühren. Aufkochen lassen und dann die Hitze wieder zurückstellen. Kochlöffel entfernen und nicht mehr rühren. Alles weiter köcheln lassen.
4. Nach 10 bis 15 Minuten testen ob zwischen den Fingern sich schon Fäden ziehen lassen. Dann kann man langsam mit den Proben im Eiswasser beginnen. Sobald die Probe die Form im Eiswasser hält und sich an der Luft noch leicht formen und flach drücken lässt, Masse auf das Backblech gießen. Reste die auf dem Topfrand hängen geblieben sind, nicht beachten.
5. Sobald die Masse sich anfassen lässt, sofort mit dem Teigspachtel von außen her die Masse immer wieder zusammenfalten und gegen das Backblech pressen, bis sie heller und fester geworden ist und ihren Glanz zu verlieren beginnt.
6. In die Form geben und kalt stellen.
7. Sobald die Masse ausgekühlt ist, herausstehende Backpapierenden nehmen und das hartgewordene Fudge aus der Form ziehen. In Stücke schneiden. Messer immer wieder mit einem Haushaltspapier abwischen, damit der Schnitt schön glatt wird.

 kochende Masse

 Masse auf dem Backblech

 helle Masse bearbeitet - dunkle Masse noch nicht zusammengefaltet

 Masse in Plastikform

Fudge mit Backpapierstreifen aus der Plastikform gezogen

Fudge in Streifen geschnitten

Tipps:

• Wird das Fudge durch das Bearbeiten mit dem Teigspachtel nicht fester - das geht schon eine kleine Weile - dann in eine beschichtete Pfanne schütten und noch kurz etwas köcheln lassen und den Vorgang wiederholen.
• Man kann die Reste vom Topfrand extra bearbeiten. sind Zuckerkristalle dabei, dann wird daraus so etwas wie ein Scottish Tablet.
• Hat man zu früh mit dem Durcharbeiten der Masse begonnen und der Zucker sich dadurch kristallisiert hat, dann kann man alles nochmals in Wasser auflösen und den Kochprozess wiederholen.