Veganes Eiklar, Meringue und Macarons

aufgeschlagenes Vegan-Eiklar

02.12.2013 Update: Es gibt jetzt eine verbesserte, steifere Version Vegan-Eiklar hier. Dazu auch Walnuss-Baiser.

Vor kurzem hat mir eine liebe Seele einen Link von einem Forum zugeflüstert, den ich gleich verfolgte. Dort wurde heftig über vegane Meringues und Macarons diskutiert. Es ging in erster Linie um die Weiterentwicklung eines Schaums, der von dem Blog Artisan Vegan Life stammte. Dort wurde behauptet, dass er nicht hitzebeständig sei, was in dem Forum widerlegt wurde und ich nun bestätigen kann.

Leinsamenwasser wird ja sehr häufig in einer eierlosen Küche als Eiersatz beim Backen verwendet. Die Weiterentwicklung zu einem stabilen Schaum mit eiklarähnlichen Eigenschaften ist noch eher unbekannt.

Leinsamenwasser ist natürlich vornehm ausgedrückt, denn eigentlich handelt es sich um das Kochwasser von Leinsamen, was dann natürlich kein Wasser mehr ist, sondern eine eher schleimige Masse mit eiklarähnlichem Aussehen und Eigenschaften.

Leider habe ich mich ohne Fotoapparat in die Küche begeben um die Sache einmal auszuprobieren. Also gibt es nur ein paar Fotos von dem Ergebnis. Wer aber ein Vorstadien dazu sehen möchte, kann das auf dem englischen Blog hier.

Meringue hatten wir ja schon zweimal aus einem Milchschaum hergestellt, der einmal mit Mehl und einmal mit Guarkernmehl erzeugt wurde. Was dabei nicht funktionierte waren Macarons. Etwas was mir - wenn auch noch nicht perfekt - aber  ansatzmässig mit diesem Schaum gelungen ist. 

Was ich heute zeige sind mehr oder weniger nur meine Erstversuche. Weitere werden sicher noch folgen. 

Viel Spaß beim Experimentieren

Anna

Zutaten:

60 g Leinsamen, ganz!

720 ml Wasser

1. Leinsamen und Wasser in einem Topf geben. Einmal kurz umrühren und zum Kochen bringen. 
2. Hitze zurückschalten und auf kleiner Hitzestufe weiter 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Nicht abdecken!
3. Wenn eine Probe von dem Kochwasser auf einem kalten Teller die Masse zu einem dicken Schleim erstarren lässt dann ist sie fertig.
4. Durch einen Sieb gießen. Der Sieb sollte nicht zu fein sein, aber auch keine Leinsamen durchlassen.
5. Das Vegan-Eiklar (um das Wort Schleim zu vermeiden) auskühlen lassen. Dann in dem Kühlschrank kalt stellen, wo es bis zu einer Woche aufbewahrt werden kann. Die Masse kann auch eingefroren werden.
6. Vegan-Eiklar vor dem Aufschlagen noch kurz in das Tiefkühlfach stellen. Es soll richtig kalt sein.
7. Da Spülmittel Schaumtöter sind, die Schlagschüssel und den Schneebeseneinsatz mit Essigwasser abwischen.
8. Vegan-Eiklar in die Schüssel der Küchenmaschine schütten.
9. Auf höchster Stufe 8 bis 10 Minuten rühren. die Masse bleibt lange zäh bis sie sich plötzlich in einen weißen Schaum verwandelt. Dieser Schaum kann beliebig gesüßt und in Cremen für Desserts weiter verarbeitet werden. Fotos hier.

Tipp: Aus den restlichen Leinsamen mit etwas Mehl, Kümmel, Backpulver und Salz ein kleines Brot backen. Wird super saftig und ist sehr lecker.

Weiterverarbeitung in Meringue:

(Vegan-Eiklar vor dem Aufschlagen abwiegen.

Die gleiche Menge Feinkristallzucker bereit stellen.)

300 g Vegan-Eiklar aufgeschlagen

300 g Feinkristallzucker

Vanillezucker (kein Vanillin!)

1 bis 2 Prisen Zitronensäure (alternativ Zitronensaft oder Creme Tartar)

1. Zitronensäure in das aufgeschlagene Vegan-Eiklar geben und weiter schlagen. Die Masse vermehrt sich sichtbar dabei.
2. Esslöffelweise den Zucker vorsichtig hinzufügen.
3. Vanillezucker hinzufügen.
4. Fertige Masse in einen Plastikdressiersack füllen. 
5. Ein kleines Loch schneiden und beliebig auf ein Backpapier - besser Backmatte - spritzen.
6. Backrohr auf 120 °C vorheizen.
7. Backblech einschieben.
8. Sobald die Oberfläche ein Häutchen bekommen hat, Hitze auf 100 °C zurückschalten.
9. Nach 1 bis 2 Stunden ausschalten und im Backrohr fertig trocknen lassen.
10. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Das kann man aber nur richtig feststellen, wenn sie kalt sind. Sind sie nach dem Auskühlen noch immer nicht richtig fest, dann einfach noch einmal nachtrocknen lassen. Je nach Größe ist die Trockenzeit sehr unterschiedlich.

Fertige Meringue-Masse - (hier bereits mit Xanthan)

auf ein Backpapier gespritzt und bereits im Ofen

Weiterverarbeitung in Macarons:

150 g Meringue-Masse

85 g Mandelmehl

2 TL Weizenstärke *optional

1/2 TL Xanthan *optional

Das sind die Zutaten, die ich verwendet habe und die zwar nicht zu dem optimalen Erfolg geführt haben - sie haben die gespritzte Form gehalten und keine Füßchen bekommen. Weizenstärke ist wahrscheinlich keine so gute Idee gewesen. Das Xanthan stabilisiert den Schaum - da ich sie nicht ohne versucht habe, kann ich nicht sagen, wieweit Xanthan wirklich notwendig ist. Xanthan ist ein fermentierter Glukosesirup, der bei uns Online erhältlich ist.

1. Wenn Xanthan verwendet wird, dann wird das Pulver noch vor dem Hinzufügen des Zuckers beim Aufschlagen mit hineingestreut. 
2. Gehackte, geschälte  Mandeln bei mittlerer Hitze in einer Pfanne kurz trockenrösten. Auskühlen lassen und in einer Kaffeemühle zu Mehl mahlen.
3. Unter die Meringue-Masse heben. 
4. Weizenstärke darunter heben.
5. In einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen und kleine münzgroße Portionen auf das Backpapier oder die Backmatte spritzen.
6. Backrohr auf 140 °C vorheizen.
7. 5 Minuten backen, dann Hitze auf 120 °C zurückstellen und noch weitere 10 Minuten backen.
8. Herausnehmen und auskühlen lassen.
9. Mit beliebiger Ganache füllen.

"Macarons" mit Haselnussganache gefüllt
(hineingespachtelt - besser würde es gespritzt aussehen)