Donnerstag, 6. August 2015

Pfefferminztäfelchen

 

Nach soviel raschen Rezepten gibt es von uns wieder einmal etwas Anspruchsvolleres. Dünne, schokolierte Pfefferminztäfelchen aus gekochtem Fondant. Eine kleine Herausforderung. Doch das tolle Ergebnis rechtfertigt den Aufwand.

Viel Spass beim Nachkochen
Anna

Zutaten für 20 bis 30 Stück:
250 g Zucker 
32 g Traubenzucker
90 g Wasser
ein paar Tropfen Pfefferminzöl (nicht mehr als 5 Tropfen)
300 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre

  1. Vorbereitung: Eine kleine Schale mit Eiswasser (Wasser mit Eiswürfel), einen Teelöffel, ein Backblech und eine Teigkarte bereitstellen.
  2. Zucker, Traubenzucker und Wasser langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Wenn sich dabei Zucker am Topfrand absetzt, kurz einen Deckel auf dem Topf geben bis das Kondenswasser die Zuckerkristalle zurück in den Sirup wäscht.
  3. Hitze etwas kleiner stellen und ohne umzurühren weiter kochen lassen.
  4. Alle 5 Minuten mit dem Löffel kurz in den Sirup tauchen und einen Tropfen auf einen kalten Teller geben. Mit einem Finger testen ob der Sirup sich schon klebrig anfühlt. Dann nach 3 Minuten eine Probe in das Eiswasser geben. Diese Probe jede Minute wiederholen, bis sie sich im Eiswasser zu einem kleinen Bällchen formen lässt, der ausserhalb  des Wassers sofort die Form wieder verliert. Wer einen Zuckerthermometer hat, kocht den Sirup bis 115 °C.
  5. Sirup sofort auf die Mitte des Backblechs schütten. Mit etwas Wasser die Oberfläche leicht bespritzen. Abkühlen lassen, bis sich die Masse anfassen lässt. Die Masse muss aber noch heiß sein. (43 °C)
  6. Mit der Teigkarte den glasklaren Sirup von den Kanten her zusammenschlagen. Immer wieder die zäher werdende Masse zusammenschlagen bis die ganze Masse weiß und fast fest ist. Mit den Händen nochmals gut durchkneten. Die Oberfläche hat einen seidenen Glanz und ist bereits formbar. Dieser Prozess dauert bis zu 30 Minuten.
  7. Fondant in eine kleine Metallschüssel geben und in heißes Wasser stellen. Sobald das Fondant flüssig genug ist, Pfefferminzöl einrühren.
  8. Backpapier ausbreiten. Mit einem Teelöffel längliche oder runde Spuren mit etwas Abstand ziehen.
  9. An einem zugigen Ort stellen und die Oberfläche abtrocknen lassen.
  10. Kuvertüre schmelzen und die Pfefferminztäfelchen dünn bestreichen. Schokolade fest werden lassen und die Täfelchen umdrehen. Die andere Seite mit der Kuvertüre dünn bestreichen.
Fotos für die einzelnen Schritte kann man sich hier ansehen.

Tipps:
  • Es gibt auch fertiges Fondant als Glasur zu kaufen. Trocknet aber nicht so rasch ab.
  • Wenn der Sirup über 115 °C oder bis zum harten Ball 121 °C erhitzt wurde, dann funktioniert dieser Prozess auch noch, aber wir müssen doppelt so lange und viel kräftiger die Masse durchschlagen. Also Vorsicht!
  • Die Masse kann auch in gekaufte oder selbst hergestellte Hohlkörper gegossen werden. Dazu sollte sie sich aber kühl anfühlen.
  • Die Masse auf eine runde Oblate streichen und mit einer zweiten bedecken. Dann in die Schokolade tauchen.
  • Die Masse schmeckt auch ohne Schokolade. Dann nicht erwärmen sondern mit den Händen kleine Kugeln formen, auf das Backpapier setzen und mit dem Daumen eindrücken.


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