Montag, 30. Juni 2014

Kokosnuss-Sahne




Eine tolle Abwechslung zur normalen Schlagsahne. Hier zusammen mit dem Ananashalwa vom letzten Blogeintrag. 

Zutaten:
1 Dose Kokosnussmilch
1 EL Traubenzucker

  1. Dose im Kühlschrank stellen. Vor Verwendung 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.
  2. Dose oben öffnen. Die festen Bestandteile sollten jetzt getrennt von der Flüssigkeit als ein fester Klumpen oben schwimmen. Dies gelingt auch mit einer Dose, die Guarkernmehl enthält.
  3. Dose umdrehen und mit dem Dosenöffner anschneiden.
  4. Über eine Schüssel halten, bis die ganze Flüssigkeit herausgeflossen ist.
  5. Deckelboden mit dem Dosenöffner fertig öffnen.
  6. Feste Masse in eine Schüssel herausschieben.
  7. Traubenzucker darüberstreuen.
  8. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe schaumig schlagen.
links: geöffnete Dose mit festen Bestandteil nach dem Entfernen des Kokoswassers
rechts: Kokoswasser in der Schüssel
Aufgeschlagene feste Kokosmasse




Montag, 23. Juni 2014

Ananas Halva


Ein einfaches, rasches, südindisches Halva, dass auch mit einer frischen Ananas zubereitet werden kann.

Zutaten für 16 bis 20 Stück:
1 Dose Ananasstücke Fruchteinwaage 340 g
150 g Zucker
3 EL Milch
1 TL Mehl
1 TL Ghee (Vegan: Kokosfett)
  1. Ananas in einem Blender pürieren.
  2. In eine Pfanne schütten und 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Zucker hinzufügen.
  4. Solange rühren bis die Masse gut eingedickt ist.
  5. Mehl in Milch verrühren. Zur Masse hinzufügen.
  6. Weiter eindicken bis die Masse sich von der Pfanne zu lösen beginnt.
  7. Ghee hinzufügen und einarbeiten, bis die Masse sich gänzlich von der Pfanne gelöst hat.
  8. Auf ein Backpapier schütten und zu einem Block formen.
  9. Erkalten lassen.
  10. Mit einer eingefetteten Teigkarte in 20 Stücke teilen.
  11. Mit eingefetteten Händen Bällchen formen. Oberfläche vor dem Servieren etwas abtrocknen lassen. Alternativ dazu in Kokosraspeln wälzen.

Ananaspüree in der Pfanne

fertige Masse vor dem Hinzufügen von Ghee/Kokosfett
auf einem Backpapier zu einem Rechteck geformt
Oben: Masse zu Kugeln geformt und in Kokosraspeln gerollt
Unten: Fertig Bällchen ohne Kokosraspeln


Mittwoch, 18. Juni 2014

Orangenschaum und -schnee mit Lezithin


Wieder etwas aus meiner Experimentierküche als Ergänzung zum Orangenschaum mit Xanthan und Bio-Guarkernmehl vom letzten Blogeintrag. Heute mit Lezithin. Mit Lezithin und Fruchtsäfte lassen sich auch sehr interessante Schäume erzeugen, die wieder ein anderes Mundgefühl erzeugen. Ich habe für dieses Experiment Orangensaft verwendet. Dieser Schaum ist viel luftigerund hält auch nicht solange wie der Xanthan-Bio-Guarkernmehl Schaum vom letzten Mal. Er schäumt auch nicht bis zum Boden durch, sondern nur an der Oberfläche. Dieser Schaum kann dann mit einem Löffel abgenommen werden und als luftiges Desser, wie ein Schaumcupcake serviert werden. 

Der Schaum kann auch eingefroren werden. Die Konsistenz dieses Schaums ist wie Schnee. 

Wer tiefer in die Materie eindringen möchten, dem empfehle ich "Das Molekül-Menü - Molekulares Wissen für Kreative Köche" von Thomas Vilgis. Hier wird der ganze Vorgang auf Molekularer Ebene leicht verständlich erklärt.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Anna

Zutaten für 1/4 l Schaum:
250 ml Orangensaft
1 bis 2 g Lezithin (oder 1 bis 2 Teelöffel)
  1. Orangensaft in eine Hohe Schüssel schütten.
  2. Lezithin dazu einstreuen.
  3. Mit einem Stabmixer am besten knapp unter der Oberfläche aufschäumen. 
  4. Wenn der Schaum auf die doppelte Menge aufgeschäumt hat, mit einem Löffel den Schaum vorsichtig abheben und in kleine Schüsseln beliebig türmen.

Gefrorener Schaum:
Soll der Schaum eingeforen werden, dann den Schaum in eine Tiefkühlbox füllen und 2 Stunden einfrieren.
Kurz vor dem Servieren als Dessertkomponente einem Dessert hinzufügen.

250 ml Schaum über Orangensaft

 fester, luftiger Schaum
 Schaum in ein Glas geschöpft
 geforener Schaum sieht aus wie Schnee - fühlt sich im Mund ähnlich an wie Schnee

Orangenschaum Cupcake

Donnerstag, 12. Juni 2014

Orangenschaum - normal, gebacken und gefroren


Heute wiedereinmal etwas aus meiner Experimentierküche. Eine kleine Abkühlung der feineren Art. Xanthan hatten wir schon öfters als Eiersatzkomponente beim Backen. Erfreut sich in der USA immer mehr an Beliebtheit in der glutenfreien Backküche. In der Avantgarde Küche wird Xanthan aber häufig zur Erzeugung von Schäumen verwendet. In Verbindung mit dem Bio-Guarkernmehl erzeugt es stabile Schäume, die sich in ihren Eigenschaften positiv beeinflussen und ergänzen. Dieser Schaum lässt sich sehr gut einfrieren und hält auch der Hitze stand.

Viel spaß beim Nachprobieren
Anna

Zutaten ergibt 900 ml bis 1 l Schaum:
300 ml Orangensaft
1 TL Spitze Xanthan 
1 g Bio-Guarkernmehl
4 EL Orangensirup

  1. Orangensaft mit Xanthan auf die 3 fache Menge mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf höchster Stufe 2 Minuten aufschäumen.
  2. (Das ergibt einen Schaum der sich nach 5 Minuten langsam wieder zum auflösen beginnt.
  3. Guarkernmehl einstreuen und weitere 2 Minuten aufschäumen. Der Schaum ist jetzt feinporiger und geht bis zum Boden.
  4. Orangensirup hinzufügen und nochmals 1 Minute auf höchster Stufe rühren.
  5. Dieser Schaum hält selbst bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ohne wieder in sich zusammenzufallen. 
  6. Er kann in Gläser gegossen getrunken oder gelöffelt werden.
  7. Er kann auf andere Flüssigkeiten geschichtet werden.
  8. Eignet sich als Dessertkomponente.
1 Löffelspitze Xanthan


links 300 ml vor dem Aufschlagen - rechts 900 ml nach dem Aufschäumen

fertiger Schaum
der Schaum geht bis zum Boden

Geforener Orangenschaum als Dessertkomponente:

  • Der Schaum kann in jede beliebige Form gegossen und eingeforen werden. 
  • Nach 3 bis 4 Stunden ist er fest und kann aus der Form gepresst werden.
  • Er lässt sich in beliebige Stücke schneiden.
  • Die Textur und das Mundgefühl ist anders als ein Sorbet. Ein bisschen wie gepresste, handgezogene Zuckerwatte.
  • Taut er auf, dann verwandelt er sich wieder in den Schaum zurück.
  • Er taut langsam auf. Er kann daher aussen schon wieder Schaum sein und als Überraschung trifft der Löffel innen auf den schnittfesten gefrorenen Schaum.
  • Oder wir frieren ihn nicht ganz ein, dann ist er aussen schon gefrorren und innen noch Schaum.



Vegane Orangen-Meringe:
70 g Schaummasse
150 g Puderzucker

  1. Backrohr mit Umluft auf 120 °C vorheizen. Backpapier auf Backblech legen.
  2. Gesiebten Puderzucker nach und nach vorsichtig unter dem Schaum heben.
  3. Mit einem Teelöffel oder Spritzsack die Masse auf das Backpapier spritzen. Ergibt 2 Backbleche.
  4. Bleche hineinschieben.
  5. Nach 3 Minuten auf 100 °C zurückstellen. 
  6. Sobald die Masse aufgegangen und die Oberfläche gatt und glänzend ist auf 80 °C zurückstellen. Das Backrohr einen Spalt offen halten und auf diese Weise mehr trocknen als backen. Hier erhalten wir soga kleine Füßchen sofern sie nicht zu stark zerfließen.

Orangen-Meringe

Freitag, 6. Juni 2014

Lemon Cookies glutenfrei und ohne Ei

Und heute kam der Rest von dem glutenfreien Mehl an die Reihe. Ich musste die Menge ein wenig mit  Tapiokamehl und Maisstärke strecken. Das Tapiokamehl ersetzt hier gut die Gluten, die die Cookies ansonsten zusammengehalten hätten. Diese Kekse sind sehr luftig und zergehen auf der Zunge. Für meinen Geschmack hätte noch mehr Zitronenschale in der Creme sein können.

Viel Spaß beim Nachbacken
Anna

Zutaten für 25 Doppelkekse:
250 g Butter, weich
100 g Puderzucker 
210 g glutenfreies Mehl
100 g Maisstärke
40 g Tapiokamehl
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Zitronencreme:
100 g Butter, weich
100 g Puderzucker
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
  1. Backrohr auf  180 °C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
  2. Butter schaumig rühren. Zitronenschalenabrieb hinzufügen.
  3. Puderzucker hinzufügen und weiter schaumig rühren.
  4. Die 3 Mehlsorten mit einem Schneebesen mischen und dazurühren.
  5. Mit den Händen zu einen Teig kneten.
  6. 50 Kugeln (je 14 g) formen und auf  die zwei Backbleche verteilen.
  7. Einzeln mit einer Gabel so flach drücken, dass das Muster der Gabel sichtbar bleibt.
  8. 15 Minuten backen. Die Kekse sollen auf der Unterseite leicht braun und auf der Oberseite noch fast weiss sein.
  9. Aus dem Backrohr nehmen, kurz auskühlen lassen und dann vorsichtig vom Backpapier nehmen und auf der Arbeitsfläche völlig auskühlen lassen.
  10. Inzwischen Butter, Puderzucker und Zitronenschalenabrieb zu einer Creme rühren.
  11. Je 2 Kekse mit der Creme bestreichen und zusammenkleben.
  12. Die Kekse können in einer Keksdose aufbewahrt werden.
Tipp: Wer Gluten verträgt kann auch 250 g Maisstärke und 100 g Mehl verwenden.




Donnerstag, 5. Juni 2014

Zitronenkuchen glutenfrei



Ich hatte noch glutenfreies Mehl und eine Bio-Zitrone, die ich verwenden musste. Ich änderte versuchsweise das Vegane Rezept für den Orangenkuchen ab und backte ihn in unseren neuen 24-er Form. Das Ergebnis war super lecker und dieser Kuchen hatte alles was wir von einem guten Kuchen erwarten.

Zutaten für eine ø 24 Form:
340 g glutenfreies Mehl (Ich hatte die glutenfreie Mehlmischung aus Maismehl, Maisstärke und Johannisbrotkernmehl von Schär)
340 g Bio-Rohrzucker
8 g Backpulver
1 pkt Vanillezucker
1 pkt Orangenzucker
200 g flüssige Butter
180 g Leinsamengel
100 g unreife Banane
30 ml Wasser mit 1/2 Tl Xanthan
Abrieb einer ganzen Bio-Zitrone
90 ml Orangensaft

Herstellung des Leinsamen-Gels:
100 g Leinsamen
570 g Wasser

Leinsamen mit Wasser in einen geräumigen Topf geben. Umrühren und  erhitzen. Sobald es zum Kochen kommt, kurz kochen lassen und dann sofort in einen Sieb gießen. 180 g von dem Gel in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Dieses Gel kann bei Zimmertemperatur bereits verwendet werden. (Das restliche Gel für Cookies, Kekse oder einen anderen Kuchen verwenden.)
180 ml Leinsamen-Gel

Rezept:
  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  2. Backformboden mit einem runden Stück Backpapier belegen. Alles ausfetten und bemehlen.
  3. Banane mit dem Stabmixer zerkleinern. Xanthan hinzufügen und nochmals durchmixen. Es entsteht dabei ein fester Schaum.
  4. Alle trockenen Zutaten mit einem Schneebesen in einer anderen Schüssel vermischen.
  5. Alle flüssigen Zutaten mit dem Handmixer auf höchster Stufe verquirlen.
  6. Langsam bei laufendem Handmixer, die festen Zutaten hinein rieseln lassen. In die Form geben und gleichmässig verteilen.
  7. 50 bis 60 Minuten backen. Mit einem Holzspieß nach 50 Minuten hineinstechen. Wenn kein Teig mehr daran klebt, kann der Kuchen herausgenommen werden.
  8. Kurz abkühlen lassen, dann den Ring entfernen.
  9. Wenn er kalt ist, kann er angeschnitten werden.

Backform ausgefettet und bemehlt
Kuchen am Auskühlen
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