Mittwoch, 18. Juni 2014

Orangenschaum und -schnee mit Lezithin


Wieder etwas aus meiner Experimentierküche als Ergänzung zum Orangenschaum mit Xanthan und Bio-Guarkernmehl vom letzten Blogeintrag. Heute mit Lezithin. Mit Lezithin und Fruchtsäfte lassen sich auch sehr interessante Schäume erzeugen, die wieder ein anderes Mundgefühl erzeugen. Ich habe für dieses Experiment Orangensaft verwendet. Dieser Schaum ist viel luftigerund hält auch nicht solange wie der Xanthan-Bio-Guarkernmehl Schaum vom letzten Mal. Er schäumt auch nicht bis zum Boden durch, sondern nur an der Oberfläche. Dieser Schaum kann dann mit einem Löffel abgenommen werden und als luftiges Desser, wie ein Schaumcupcake serviert werden. 

Der Schaum kann auch eingefroren werden. Die Konsistenz dieses Schaums ist wie Schnee. 

Wer tiefer in die Materie eindringen möchten, dem empfehle ich "Das Molekül-Menü - Molekulares Wissen für Kreative Köche" von Thomas Vilgis. Hier wird der ganze Vorgang auf Molekularer Ebene leicht verständlich erklärt.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Anna

Zutaten für 1/4 l Schaum:
250 ml Orangensaft
1 bis 2 g Lezithin (oder 1 bis 2 Teelöffel)
  1. Orangensaft in eine Hohe Schüssel schütten.
  2. Lezithin dazu einstreuen.
  3. Mit einem Stabmixer am besten knapp unter der Oberfläche aufschäumen. 
  4. Wenn der Schaum auf die doppelte Menge aufgeschäumt hat, mit einem Löffel den Schaum vorsichtig abheben und in kleine Schüsseln beliebig türmen.

Gefrorener Schaum:
Soll der Schaum eingeforen werden, dann den Schaum in eine Tiefkühlbox füllen und 2 Stunden einfrieren.
Kurz vor dem Servieren als Dessertkomponente einem Dessert hinzufügen.

250 ml Schaum über Orangensaft

 fester, luftiger Schaum
 Schaum in ein Glas geschöpft
 geforener Schaum sieht aus wie Schnee - fühlt sich im Mund ähnlich an wie Schnee

Orangenschaum Cupcake

1 Kommentar:

  1. Das ist ja interessant! Mit Schäumen habe ich mich auch noch nicht wirklich beschäftigt.

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