Donnerstag, 12. Juni 2014

Orangenschaum - normal, gebacken und gefroren


Heute wiedereinmal etwas aus meiner Experimentierküche. Eine kleine Abkühlung der feineren Art. Xanthan hatten wir schon öfters als Eiersatzkomponente beim Backen. Erfreut sich in der USA immer mehr an Beliebtheit in der glutenfreien Backküche. In der Avantgarde Küche wird Xanthan aber häufig zur Erzeugung von Schäumen verwendet. In Verbindung mit dem Bio-Guarkernmehl erzeugt es stabile Schäume, die sich in ihren Eigenschaften positiv beeinflussen und ergänzen. Dieser Schaum lässt sich sehr gut einfrieren und hält auch der Hitze stand.

Viel spaß beim Nachprobieren
Anna

Zutaten ergibt 900 ml bis 1 l Schaum:
300 ml Orangensaft
1 TL Spitze Xanthan 
1 g Bio-Guarkernmehl
4 EL Orangensirup

  1. Orangensaft mit Xanthan auf die 3 fache Menge mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf höchster Stufe 2 Minuten aufschäumen.
  2. (Das ergibt einen Schaum der sich nach 5 Minuten langsam wieder zum auflösen beginnt.
  3. Guarkernmehl einstreuen und weitere 2 Minuten aufschäumen. Der Schaum ist jetzt feinporiger und geht bis zum Boden.
  4. Orangensirup hinzufügen und nochmals 1 Minute auf höchster Stufe rühren.
  5. Dieser Schaum hält selbst bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ohne wieder in sich zusammenzufallen. 
  6. Er kann in Gläser gegossen getrunken oder gelöffelt werden.
  7. Er kann auf andere Flüssigkeiten geschichtet werden.
  8. Eignet sich als Dessertkomponente.
1 Löffelspitze Xanthan


links 300 ml vor dem Aufschlagen - rechts 900 ml nach dem Aufschäumen

fertiger Schaum
der Schaum geht bis zum Boden

Geforener Orangenschaum als Dessertkomponente:

  • Der Schaum kann in jede beliebige Form gegossen und eingeforen werden. 
  • Nach 3 bis 4 Stunden ist er fest und kann aus der Form gepresst werden.
  • Er lässt sich in beliebige Stücke schneiden.
  • Die Textur und das Mundgefühl ist anders als ein Sorbet. Ein bisschen wie gepresste, handgezogene Zuckerwatte.
  • Taut er auf, dann verwandelt er sich wieder in den Schaum zurück.
  • Er taut langsam auf. Er kann daher aussen schon wieder Schaum sein und als Überraschung trifft der Löffel innen auf den schnittfesten gefrorenen Schaum.
  • Oder wir frieren ihn nicht ganz ein, dann ist er aussen schon gefrorren und innen noch Schaum.



Vegane Orangen-Meringe:
70 g Schaummasse
150 g Puderzucker

  1. Backrohr mit Umluft auf 120 °C vorheizen. Backpapier auf Backblech legen.
  2. Gesiebten Puderzucker nach und nach vorsichtig unter dem Schaum heben.
  3. Mit einem Teelöffel oder Spritzsack die Masse auf das Backpapier spritzen. Ergibt 2 Backbleche.
  4. Bleche hineinschieben.
  5. Nach 3 Minuten auf 100 °C zurückstellen. 
  6. Sobald die Masse aufgegangen und die Oberfläche gatt und glänzend ist auf 80 °C zurückstellen. Das Backrohr einen Spalt offen halten und auf diese Weise mehr trocknen als backen. Hier erhalten wir soga kleine Füßchen sofern sie nicht zu stark zerfließen.

Orangen-Meringe

Kommentare:

  1. schön, wieder in deine Experimental-Küche schauen zu dürfen!

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    1. Danke. Ich hatte das Rezept schon eine Weile auf Lager. Jetzt war das richtige Wetter dazu...

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  2. Das ist ja eine tolle Idee. Die gefrorene Variante klingt total interessant.

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    1. Danke Melli. Mich haben alle 3 Varianten begeistert. Am häufigsten verwende ich aber den Schaum für alle möglichen Säfte. Auch Milch - nur hält bei Milch der Schaum nicht solange.

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  3. Wow, das hört sich aber interessant an. Aber wo bekommt man Xanthan her?

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    1. Das gibt es wahrscheinlich bei uns nur Online. Ich habe es über Amazon besorgen lassen. Da man nur sehr wenig braucht, kommen wir ewig damit aus.

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  4. Das ist ja total irre. Muss ich echt mal probieren. Danke auch für den Tip, wo man Xanthan herbekommt, das wäre auch meine nächste Frage gewesen :-)

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  5. wow was du alles ausprobierst, das ist ja der Wahnsinn :-)
    Da kann man bei Gästen bestimmt immer gut punkten^^

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    1. Danke Melonpan. ...für Parties mit Überraschungseffekt.

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