Sonntag, 2. Februar 2014

Mangopüree im Geleemantel


Faschingszeit und Partyzeit. Hier passen auch gut meine kleinen Küchenexperimente dazu. Heute möchte ich eine Geliertechnik zeigen, die wir wieder ganz einfach mit dem leicht erhältlichen Tortengelee durchführen können. Also ohne einen teuren Molekularbaukasten und dennoch mit einem ähnlichen Effekt. Das Tortengelee oder auch Tortenguss soll klar sein und Carrageen enthalten. Carrageen wird aus einer Algenart gewonnen. Ich habe das Österreichische Produkt verwendet, das noch zusätzlich Johannisbrotkernmehl enthält. 

Ist es nicht interessant, dass der flüssige Eidotter von einer dünnen elastischen Haut zusammengehalten wird? Wäre doch super, wenn wir die Natur ein wenig imitieren können. Und natürlich soll es nicht nur beim Effekt alleine bleiben und auch gut schmecken.


Zutaten für 1 Silikonform:
130 g Mangopüree
20 g Orangensirup (= 8 TL)
40 g Wasser, heiß
Safranfäden
1 Pkt. Tortengelee/Tortenguss (= Carrageen und Johannisbrotkernmehl)
Granatapfelkerne
  1. Safranfäden mit dem heißem Wasser übergießen und auskühlen lassen.
  2. Inzwischen weiche Mangostücke durch einen Sieb streichen, damit die Fasern zurück bleiben. 130 g von dem Püree abwiegen.
  3. Mit Orangensirup und Safran-Wasser mischen.
  4. In Silikon-Herzformen gießen.
  5. Einfrieren.
  6. Sobald das Mangopüree gefroren ist, Tortengelee nach Packungsaufschrift zubereiten. 
  7. Mangoherzen aus der Form drücken.
  8. Einen Zahnstocher hineinstecken. Wenn es nicht geht kurz warten bis es geht.
  9. Gelee in eine  kleine Metallschüssel  gießen. Die Temperatur senkt dich dabei auf 80 °C. 
  10. Die aufgespießten Mangoherzen nach und nach kurz in das Gelee tauchen und sofort wieder hochziehen. Vorgang 3 mal wiederholen und sofort auf einen Löffel oder als Dessertkomponente auf einen Teller platzieren. Den Einstich eventuell rasch mit einem Tupf Gelee verschließen.
  11. Aussen befindet sich jetzt ein Häutchen und innen taut das Mangopüree auf. 
  12. Mit Granatapfelkerne servieren.

Tipps:
  • Variation mit 60 g Wasser, 38 g Orangensirup und 130 g Mangopüree
  • Variation für das Tortengelee: 100 ml Orangensaft, 50 g Orangensirup und 100 ml Wasser
  • Tortenguss, der keine Aufschrift mit genauen Inhaltsstoffen aufweist, nicht benutzen. 
  • Agar Agar hatte bei mir einmal funktioniert, das zweite Mal nicht. Ich hatte da einen 3/4 TL auf 250 ml Flüssigkeit genommen. Also nur für Experimentierfreudige, ansonsten eher nicht.
  • Statt Silikonherzen kann jede Silikonform für Pralinen verwendet werden. Wer den Dotter imitieren möchte, nimmt am Besten eine Halbkugelform und färbt das Mangopüree eventuell noch etwas nach.


Mangostücke durch den Sieb gestrichen - restliche Fasern
fertiges Mangomasse
In die Silikonform gefüllt
Gelee in die kleine Metallschüssel gefüllt - Temperatur senkte sich genau auf 80 °C
gefrorenes Mangoherz mit Zahnstocher aufgespießt
Geleehäutchen mit dem Zahnstocher durchtrennt...
...und zurückgeschoben. Das weiche Mangopüree fließt dabei aus.
Auf dem Blog Mangoseele gibt es einen Blogevent mit dem Thema Mango. Ich nehme daher mit diesem Beitrag an diesem Blogevent teil.




Dessertteller mit Mangostücken, Mangoherzen und Granatapfelkerne

Kommentare:

  1. Interessante Technik. Ich kann mir vorstellen, dass Mango in Kombination mit Orange und Saffran ein Geschmackserlebnis ist.

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    1. Danke. ♥ Ja mit Safran ist es eine kleine Geschmacksexplusion...

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  2. Molekularküche für daheim quasi. Ich bin begeistert!

    Leider vertrage ich Carageen nicht (sonst vertrage ich zum Glück alles und auf ein bisschen Chemie zu verzichten, halte ich aus), zumindest nicht, wenn sie wie in Deutschland verbreitet, Sahne zugefügt ist. Tortenguss mit Carageen müsste ich mal testen.

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    1. Carageen ist 100% natur. Also nix Chemie. Was mich an Carageen in Sahne stört, ist dass die Sahne ein Naturprodukt ist und keine Zusätze braucht. Beim Entwickeln von Rezepten verändern solche Zusätze das Endergebnis, da ich nicht weiß wieviel Carageen schon drinnen ist. Zum Glück ist die österreichische Sahne Carageenfrei. Und auch wenn es Natur ist, verträgt nicht jeder immer alles. Wenn Du also gemerkt hast, dass Du Carageen nicht verträgst, dann würde ich es lieber nicht versuchen. Denn in der Sahne befindet sich sicher um einiges weniger darin als in einem festen Gelee.

      Alginat, Carageen und Agar Agar wird schon seit Jahrhunderten verwendet. Agar Agar erhält man ganz einfach indem die speziellen Algen ausgekocht werden. Die "Suppe" wird abgesiebt und ergibt im kalten Zustand ein Gelee. Das Gelee wurde früher an der Sonne getrocknet. Die Pulverisierte trockene Masse ist, dass was wir als Pulver erhalten. Also keine große Zauberei dahinter. :-)

      Aber warte nur ab. Ich habe noch einige "Zaubereien auf Lager" :-)

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    2. Gott sei Dank gibt es durchaus ein paar Quellen mit carragenfreier Sahne, mittlerweile auch in Deutschland. Ich kaufe meine Sahne sowieso im örtlichen Milch- und Käselädle. Den Verbraucher stört es vor allem, dass sich ohne Carragen der Rahm oben/am Deckel absetzt, was es schwierig macht, die Verhältnisse zu wahren, wenn man nur einen Teil der Sahne entnehmen und diesen dann auch noch steifschlagen möchte (Wie viel Rahm gebe ich dann dazu)
      Liebe Grüße von Barbara

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    3. Da hast Du Glück mit Deinem Milchlädle. Mich hat der abgesetzte Rahm noch nie gestört. Schlemm. :-) Nein, natürlich stelle ich den Rahm erstens auf dem Kopf und zweitens schüttel ich ihn vor Gebrauch. Unser österreichische Rahm hat auch 36% Fettgehalt. Der lässt sich mit und ohne den abgesetzten Rahm gut schlagen.

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  3. Wunderschön sind die leuchtenden Herzchen...

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  4. Liebe Anna,
    da hast du aber wieder eine besondere Idee umgesetzt! Ich hatte mir zuerst nicht vorstellen können, als was das Dessert genau dient. Du möchtest damit deinen Gästen ein "Löffel-Food"-Dessert bieten. Also evtl. nur 1 Herz pro Gast, so als Gaumenkitzler? Wenn man die Gelee-"Herzen" wie von dir auf einem Teller anbietet, kann man sie dann beim Essen mit dem Löffel gut aufnehmen oder zerreist das Häutchen sehr leicht und man hat dann eher nur "Soße" auf dem Teller? Ich möchte einfach gerne wissen, wie komfortabel das dann zu essen ist :-D
    Ganz liebe Grüße von
    Barbara
    P. S. Entschuldige, dass ich mich jetzt so lange nicht gemeldet habe, irgendwie hatte (habe) ich (gerade) wenig Lust auf Bloggen, auch in FB war ich viel weniger aktiv, real life rules. Hab Dich aber nicht vergessen <3

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    1. Löffel-Food ist die bessere alternative. Ein kleine Gag für das Party-Büfett. Wie solche avant garde Desserts gegessen werden, darüber habe ich mir auch schon Gedanken gemacht. Meistens wird so eine "gelification" so platziert, dass sie ausrinnt und als Sosse für andere Dessertkomponente dient. Bei mir diente sie nur für das Foto und danach habe ich sie mit den Fingern hochgehoben und in den Mund geschoben.

      Ich bin im Moment auch mehr im sehr aktiven realen Leben als im Digitalen. Daher kommen meine Antworten immer mit einer Zeitverzögerung und meine Blogbeiträge sind stark dezimiert.

      Liebe Grüße und Danke fürs Vorbeischauen
      Anna

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  5. Wow, Anna!
    Die Idee ist faszinierend! Auf sowas wäre ich gar nicht gekommen und schmeckt sicherlich auch gut :-)
    Viele Grüße
    Daniela

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    1. Danke Daniela. ♥ Und ja - Mango ist einfach in jeder Form lecker.

      Liebe Grüße
      Anna

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  6. Wie genial - bin hin und weg von diesen hübschen Herzen!

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  7. Mmmh, das klingt und sieht aus wie ein richtiges Geschmackserlebnis. Wieder mal eine tolle Idee!

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