Freitag, 31. Mai 2013

Turborezept: Kokos-Milchtoffee

Diese Toffees sind einfach unwiderstehlich. Das ist so ziemlich alles was uns heute zu diesen Toffees einfällt. Ein absoluter Hit auch bei Kindern. 

Zutaten für 20 bis 30 Stück:
170 g gezuckerte Kondensmilch (= 1 Tube)
100 g Creamed Coconut (gekauft oder selbst gemacht)
100 g weiße Schokolade (= 1 Tafel)
3 g Butter
  1. Pfanne leicht erwärmen (40 bis 45 °C). 
  2. Creamed Coconut zerkleinern. In die Pfanne geben und mit dem Spachtel zerdrücken und verreiben bis alles weich und cremig ist.
  3. Gezuckerte Kondensmilch hinten an der Tube abschneiden. Dazugießen und verrühren.
  4. Schokolade dazulegen. Sobald sie zu schmelzen beginnt, solange verrühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt.
  5. Butter hinzufügen und einarbeiten.
  6. Auf ein Stück Backpapier schütten und kalt stellen.
  7. Nach 5 Minuten mit 2 Teigkarten die Masse zu einem Block formen. Wieder kalt stellen.
  8. Sobald der Block fest ist, mit der Teigkarte in Stücke schneiden.
  9. Mit etwas Abstand wieder auf das Backpapier legen.
  10. Solange kalt stellen bis die Oberfläche der Toffees sich nicht mehr klebrig anfühlt. Bei größeren Stücken braucht es etwas Geduld.

Creamed Coconut und gezuckerte Kondensmilch
fertige Masse
 auf ein Backpapier (hier Backmatte) ausgeschüttet
 nach dem ersten Abkühlen mit 2 Teigkarten zu einem Block geformt
in flache Stücke geschnitten 
hier zu einem höheren Block zusammengepresst und in Würfel geschnitten
Tipps:
  • Funktioniert auch mit nur 50 g Creamed Coconut. Braucht nur ein wenig länger bis die Masse fest wird.
  • Wenn das Creamed Coconut aus dem Kühlschrank kommt, dann kühlt die gezuckerte Kondensmilch möglicherweise zu stark ab. Dann die Pfanne wieder auf die noch warme Herdplatte stellen. Bei Bedarf nochmals ganz kurz erwärmen. 

Dienstag, 28. Mai 2013

Torte mit Marzipandecke

 
Wir haben eine Marzipandecke erhalten. Heute geht es also weniger um die Torte selbst, sondern wie die gekaufte Marzipandecke schön auf die Torte gebracht wird. Denn mit Marzipan wird eine Torte etwas anders als mit Fondant gedeckt. Mit einer Fondantdecke wird mit einer dicken Schichte Buttercreme, Konditorcreme oder Ganache die Unebenheiten vor dem Aufbringen der Decke ausgeglichen. Bei Marzipan wird Marzipan verwendet. Marzipanliebhaber kommen daher hier ganz auf ihre Kosten.

Die Marzipandecke wiegt 300 g und enthält 25% Mandeln. Die Packungsaufschrift gibt an, dass sie ausreichend für eine Torte im  Durchmesser von 26 cm ist und hat dazu eine Abbildung von einer aufgegangenen Torte, also eine Torte mit Kuppel und nicht so hohen Seitenkanten. Wer eine schöne Flache Torte haben möchte, sollte sie daher vorher wie üblich berechnen. Die Decke hat tatsächlich nur einen Durchmesser von 38 cm, was bedeutet, dass eine Torte mit ø 26 cm nicht höher als 6 cm nach dem Befüllen sein darf.

Die Marzipandecke ist sehr dünn. Das bedeutet, dass die Unebenheiten auf der Torte vorher schon gut ausgeglichen werden müssen, denn die Decke passt sich jeder kleinen Erhebung an. Eine selbstgemachte Decke, die dicker ausgerollt wird, ist da um einiges mehr anpassungsfähig.

Die Marzipandecke ist sehr klebrig. Das hat den Vorteil, dass die Oberfläche der Torte vor dem Auflegen nicht erst mit Marmelade bestrichen werden muss. Ausgestochene Dekorstücke müssen vorher nicht angefeuchtet werden. Der Nachteil ist, dass die Torte sicher ein bis 2 Tage braucht bis die Klebrigkeit durch trocknen verschwindet.

Die Marzipandecke glänzt. Das wäre normalerweise sehr schön, wenn der Glanz nicht zu sehr an Marzipan erinnern würde, das zuviel geknetet wurde. Wer die Marzipandecke also glänzend haben möchte, wie normalerweise Marzipanobst und anderes glänzt, wird sie trotzdem mit Läuterzucker abglänzen müssen. 

Die Marzipandecke ist natur, Sie ist also beige und nicht weiß. Marzipanliebhaber schätzen diese Farbe. Wer aber eine andere Farbe möchte, kann sie wie die Marzipankonfekte mit Lebensmittelfarben oder Naturfarben und einem Backpinsel bemalen.

Zutaten für eine Torte mit ø 23 cm und 5 cm Höhe:
Teig:
150 g Butter, weich
225 g Zucker
450 g Mehl 
375 ml Milch, Zimmertemperatur
1 Pkt Vanillezucker
1 Pkt Backpulver (= 15 g)
Fülle 1:
150 ml Sahne
30 g Goldsirup
100 g Vollmilchschokolade
100 g Zartbitterschokolade
Fülle 2:
300 g Aprikosenmarmelade
Fülle 3:
2 EL Aprikosenmarmelade
2 EL Frischkäse Doppelrahmstufe 
etwas Orangenschalenabrieb von einer Bio-Orange
Decke:
1 x Marzipandecke
200 g Rohmarzipan (wir haben davon 180 g benötigt)
etwas Puderzucker
Dekorschokolade und Dekorstücke nach belieben (wir haben hier gekaufte Dekorschokolade, die wir erhalten und die Herzchen, die wir noch von unserem Turbo-Fondant hatten, belegt. Der Blumenstrauss im Eingangsfoto ist gekauft und aus Zuckerteig.)

Backpapier, Bodenplatte einer Springform ø 26 cm (oder einen Teller in der Größe)
  1. Vorbereitung: Backrohr auf 200 ° vorheizen. (Ober- und Unterhitze)
  2. Rolle Backpapier ein Stück abrollen. Den Teller darauf legen und mit einem Bleistift einen Kreis auf das Backpapier zeichnen. Backpapier abschneiden und ein weiteres Stück von der Backpapierrolle abrollen. Vorgang solange wiederholen bis 6 Backpapierstücke mit Kreise bereit sind.
  3. Fülle 1: Sahne und Goldsirup aufkochen. Zur Seite ziehen und die in grobe Stücke gebrochene Schokolade hineinlegen. Warten bis sie zu schmelzen beginnt. Dann solange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Topf in den Kühlschrank stellen.
  4. Teig: Butter und Zucker schaumig rühren.
  5. Mehl mit Vanillezucker und Backpulver vermischen. Dazuschütten.
  6. Milch dazugießen.
  7. Mit dem Handmixer/Rühreinsätze alles gut verrühren.
  8. 1 vorbereitetes Backpapierstück nehmen und so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Bleistiftlinie auf der Arbeitsfläche zu liegen kommt. 
  9. Teig darauf gleichmässig bis zum durchscheinenden Kreisrand verstreichen.
  10. Auf ein Backblech ziehen.
  11. In die Mitte des Backrohrs schieben. 7 Minuten Backen.  Der Kuchen ist dann fertig, wenn sich die Ränder leicht braun verfärben. Vorgang ab Punkt 8 wiederholen. 
  12. Kuchen herausnehmen kurz abkühlen lassen und zum völligen Auskühlen auf  eine Arbeitsfläche ziehen.
  13. Zusammenstellung: Aprikosenmarmelade von Fülle 2 und 3 in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Hitzestufe erwärmen.
  14. Eine kleinere Schüssel oder Teller auf jedes Kuchenstück legen und rundherum abschneiden. Dadurch werden die Ränder gleichmässig und harte Randstücke beseitigt. 
  15. Ein paar schöne weiche Ränder zur Seite legen. Die Reststücke in eine Schüssel geben. 2 Esslöffel von der erwärmten Aprikosenmarmelade und den  Frischkäse hinzufügen. Verrühren. 
  16. Die dickste Kuchenscheibe nehmen und mit der Oberseite nach unten auf eine Tortenplatte (wenn nicht vorhanden dann ein Stück Backpapier) legen. Eine weitere tadellose Kuchenscheibe für den Abschluss zur Seite legen.
  17. Kaltes Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit einem Drittel der Masse bestreichen.
  18. Ein weiteres Drittel der Ganache und Orangenschalenabrieb in die Schüssel mit den Kuchenstücken geben und verrühren.
  19. Eine Kuchenscheibe so auf die bestrichene Kuchenscheibe legen, dass sie genau darüber liegt. Mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Sind Fruchtstücke in der Marmelade, dann können damit Unebenheiten ausgeglichen werden. 
  20. Wieder eine Kuchenscheibe darüber legen.
  21. Mit einem Schneebesen die Ganache solange rühren bis sie sichtbar heller geworden ist. Dann auf der Kuchenscheibe verteilen.
  22. Kuchenscheibe darüber legen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
  23. Kuchenscheibe darauf legen.
  24. Masse in der Schüssel gut verarbeiten und auf der Kuchenscheibe gleichmässig verteilen.
  25. Letzte Kuchenplatte nehmen. Ist die Oberfläche gleichmässig, dann mit der Oberfläche nach oben darauflegen. Ist sie sehr unregelmässig, dann mit dem flachen Kuchenboden nach oben auf die Masse legen.
  26. Leicht andrücken.
  27. Ein schweres Schneidbrett darauflegen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  28. Marzipandecke: Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Rohmarzipan öffnen. Stückweise abschneiden und den gesamten Rand der Torte verkleiden. Dabei alle Unebenheiten ausgleichen. Mit einer Tortenpalette oder Teigspachtel das Marzipan fest gegen die Torte drücken und entlang streichen. Dabei wird das Rohmarzipan in Hohlräume gedrückt und die Oberfläche gleichmässig. 
  29. Packung der Marzipandecke aufschneiden. Die Marzipandecke auf das mitgelieferte Plastik abrollen. Durch den Plastikstab in der Mitte sind Abdrücke in der Decke. Mit einem Nudelholz leicht darüber rollen und glätten.
  30. Ganze Marzipandecke mit dem Plastik nach oben über der Torte so platzieren, dass sie schön in der Mitte zu liegen kommt. Plastikschutz abziehen. Mit den Händen die überstehenden Ränder  nach und nach gegen den Tortenrand drücken. Nicht gleich total festdrücken. Erst unten den Rand mit der Handseite so gegen die Torte pressen, dass keine Wellen entstehen. 
  31. Ein kleines Kartonpäckchen mit etwas Backpapier einwickeln und nach und nach den Tortenrand entlang drücken. (nur drücken nicht ziehen!) Dadurch wird der Abschluss der Torte besser sichtbar. Mit einem Messer den Rand entlang schneiden.
  32. Abgeschnittenes Marzipan zu einem Block formen. In Puderzucker tupfen. Jetzt mit dem Block die gesamte Marzipanfläche abreiben und glätten. Dadurch verliert die Decke auch ihre Klebrigkeit und den öligen Glanz. Block Immer wieder in den Puderzucker tupfen, sobald er wieder zu kleben anfängt. Das ganze hört sich wie Abschmirgeln an und die Oberfläche wird dabei sehr schön. Marzipanblock dann wenden und mit der klebrigen Seite überschüssigen Puderzucker von der Torte wegtupfen.
  33. Jetzt kann sie mit Dekorationsmaterial - gekauft oder selbst hergestellt - dekoriert werden.
 
 Sahne mit Goldsirup am aufkochen
 Schokolade in Sahne glatt gerührt

 Mehl und trockene Zutaten mit Schneebesen gemischt
 mit dem Boden einer Springform ø 26 cm Kreis auf Backpapier gezeichnet
 Kreis auf zugeschnittenem Backpapier
 Teig auf umgedrehtem Backpapier bis zur durchscheinenden Linie ausgestrichen
 fertig gebacken
mit einer kleineren umgedrehten Schüssel und scharfen Messer
eine exakte Scheibe ausgeschnitten 
 ausgeschnittene Scheibe auf Schneidbrett
 erste Scheibe auf einer Tortenplatte
1/3 Ganache bis ganz nach aussen gestrichen
 Aprikosenmarmelade (hier Konfitüre) auf kleiner Hitze erwärmt

 Aprikosenmarmelade bis zum Rand auf zweiter Kuchenscheibe ausgestrichen
links wurde ein abgebrochenes Stück mit einem schönen
abgeschnittenen Randstück unterlegt
dritte Kuchenscheibe auf Aprikosenmarmelade 
 letztes Drittel Ganache mit Schneebesen zur Pariser Creme geschlagen
und auf Kuchenscheibe bis zum Rand verteilt
 abgeschnittene Ränder mit Aprikosenmarmelade, Frischkäse und 
dem zweiten Drittel von der Ganache verrührt
 Masse auf Kuchenscheibe verteilt
 letzte Scheibe 
 fertig gefüllte Torte
 mit einem Backpapier abgedeckt und mit einem Schneidbrett beschwert
vor dem Kühlschrank
 Rohmarzipan am Rand in die Torte gedrückt
 Mit der Palette gleichmässig in die Torte gepresst und entlang gezogen
 Mit Rohmarzipan ausgeglichener, fertiger Rand
 gekaufte Marzipandecke auf mitgeliefertem Plastik abgerollt
 Marzipandecke über die Torte gelegt
 mit der Handkante vorsichtig gegen den unteren Rand gedrückt
und ausgeglichen
 
mit einer kleinen mit Backpapier überzogenen Schachtel
nach und nach die Decke an die Torte gepresst
Marzipandecke auf der Torte gleichmässig angedrückt 
überstehender Rand noch nicht abgeschnitten
mit abgeschnittenem Rand
 Marzipanblock in Puderzucker (Reststück von der Decke)
 Marzipanblock mit Puderzucker
 mit Marzipanblock und Puderzucker glatt geschliffen
mit Puderzucker abgeriebene Torte
(klebt und glänzt nicht mehr ölig)
fertig überzogene Torte
Dekorschokolade mit der Palette leicht in das Marzipan gedrückt.
ein angeschnittenes Stück
Tipps:

  • Wer keine harten Ränder hat und alles schon schön gleichmässig ist, kann auch die Kuchenplatten unbeschnitten lassen. Dann als letzte Füllschichte einfach den Rest Ganache verwenden.
  • Mit Modelliermarzipan lassen sich die Unebenheiten schneller und besser am Rand ausgleichen, es schmeckt nur nicht so gut.
  • Wer gerne den Glanz hat, kann auch den Schritt mit dem Abreiben auslassen.
  • Eine Schichte Marzipan statt der Ganache in die Mitte legen.
  • Vegan: Sojamilch statt Milch und Margarine statt Butter im Teig, Sojamilch und etwas Kokosfett statt Sahne und nur Bitterschokolade für das Ganache verwenden. (nicht getestet!)


Sonntag, 26. Mai 2013

Weiche Edel-Kokos-Schokolade

 Der Blog Tomateninsel veranstaltet einen Blog-Event zum Thema Schokolade.
Schokolade (Einsendeschluss: 23.6.2013)
Bei dem Wort Schokolade fallen mir gleich endlose Rezeptideen ein. Dieses hier wurde von einer japanischen Schokolade, die der Blog Sweets|Checker vorstellte inspiriert. Sie hatte die Konsistenz von Haselnussnougat - also weich und temperaturabhängig. Die japanische Firma hatte da keine Mühe gescheut und ihre Chocolate mit Kühlpaket ausgestattet, damit sie der Kunde gut nach Hause bringt. Auch war der Packung gleich ein Stick beigelegt, mit der die Quadratischen Schokostücke aufgespießt und ohne sich die Hände schmutzig zu machen, gegessen werden konnten. 

Diese Art von Schokolade würden wir vielleicht eher als unglasierte Praline bezeichnen. Das Eingangsbild zeigt im hinten 3 in Kakao gewälzte Pralinen und vorne ein Stück ohne Kakao mit Anschnitt. Ich habe sie mit besten Zutaten zubereitet. Sie hat einen samtigen Kakaomantel statt einer Glasur und einen weichen Biss, solange sie zwischen 10 und 18 °C aufbewahrt wird. Die Schokolade schmeckt sehr edel und ist noch sehr passend zu dem kühlen Wetter.

Viel Spaß beim Zubereiten
Anna


Zutaten für 18 bis 20 Stück:
100 g Zartbitterkuvertüre 50 % Kakaogehalt 
100 g Creamed Coconut (gekauft oder selbst zubereitet)
20 g Bio Kokosfett
Bio Kakaopulver, schwach entölt zum Bestäuben

Plastikdose/leere Familieneisdose (ich habe eine Tiefkühlbox 19 x 9 cm verwendet)
  1. Plastikform mit einem eingeölten Küchenpapier auswischen.
  2. Zartbitterschokolade und Creamed Coconut mit einer Trommelreibe fein reiben.
  3. In eine Metallschüssel geben und diese in handwarmes Wasser (37 °C) stellen. 
  4. Mit einem Löffel nun langsam, aber beständig rühren, bis alles geschmolzen ist und eine einheitliche, flüssige Masse ergibt. Eventuell noch warmes Wasser hinzufügen um die Temperatur bei mindestens 36 °C zu halten. 
  5. Metallschüssel nun in ein kaltes Leitungswasser stellen. 
  6. Weiches Kokosfett hinzufügen.
  7. Jetzt mit einem glatten Messer (damit nicht viel Luft in die Schokolade eingearbeitet wird) sehr langsam rühren bis die Masse so weit angezogen hat, das beim Durchziehen des Messers, die sichtbare Spur sich nur mehr langsam schließt, 
  8. In die Plastikform gießen. Ein paarmal auf die Arbeitsfläche aufschlagen, damit eventuelle Lufteinschlüsse entweichen.
  9. In einen kühlen Raum 10 ° bis 18 ° C stellen und auskristallisieren lassen.
  10. Sobald die Schokolade fest ist, aus der Form pressen.
  11. In quadratische Stücke schneiden.
  12. Bio Kakaopulver in eine kleine Schüssel geben und jedes Stück darin wälzen.
  13. Genießen oder in einer Keksdose kühl (10 bis 15 °C),  wenn möglich nicht im Kühlschrank, aufbewahren.
flüssige Masse
fertige Masse
in der Plastikform
fertige Tafel aus der Plastikform auf ein Schneidbrett gestürzt
Oberfläche hier mit etwas Bio Kakaopulver eingerieben und in Streifen geschnitten
Quadratisches Stück in Bio Kakaopulver gewälzt
in Streifen geschnittene Stücke mit Kakaopulver
in einer Dose
ein angebissenes Stück zeigt wie weich die Schokolade ist
samtige Stücke mit Bio Kakao
Tipps:
  • Wer keine Plastikform hat, kann die Masse etwas länger rühren und auf einem Backpapier in Form streichen. Mit einem leicht erwärmten Messer die Oberfläche glätten.
  • Nicht im flüssigen Zustand in die Plastikform geben, da sonst die festen Kokosbestandteile auf den Boden der Form sinken.
festere Masse auf dem Backpapier in Form gebracht
und mit einem warmen (nicht heißen) Messer geglättet

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