Montag, 29. April 2013

Australische Tim Tams (Copy Cat)



Tim Tams sollen die beliebtesten Schokolade Kekse in Australien sein. 30 Millionen Pakete sollen pro Jahr verkauft und 3000 Stück pro Minute in der Firmenbäckerei hergestellt werden. Ein Grund mir diese Kekse einmal genauer anzusehen, denn Zorra vom Blog Kochtopf hat wieder zu einem Blog-Event mit dem Thema Australien eingeladen. 
8 Jahre Blog-Event - Down Under im kochtopf plus Verlosung (Einsendeschluss 15. Mai 2013)

Also was genau sind Tim Tams? Tim Tam  war der Name eines Pferdes, das bei einem Pferderennen 1958 gewonnen hatte. Als die Tim Tams 1963 zum ersten Mal produziert wurden, dachte sich einer der Arnotts, dass das der Perfekte Name für seine Kekse sei. Das Original besteht aus zwei dünne Kekse mit einer noch dünneren Schichte Creme dazwischen. Die Schoko-Kekse schmecken durch den hinzugefügten Goldsirup nach Karamell und die Schoko-Creme durch künstliche Aromastoffe nach Butter und Vanille.

Eine gewisse Berühmtheit erlangten diese Kekse durch den so-genannten Tim Tam Slam. Hierbei werden zwei gegenüberliegende Ecken des Kekses abgebissen und damit ein beliebiges heisses Getränk wie ein Strohhalm aufgesaugt. Sobald das Keks zu weich wird, wird es rasch umgedreht und der weiche Teil in den Mund gesteckt. Ein Ritual, das ich natürlich nach der Fertigstellung auch gleich ausprobierte und das auch funktionierte. Arnott's Timtam Slam hat Jennifer Love Hewitt in einer TV Show vorgeführt und kann hier auf YouTube angesehen werden. 

For all Australians who want to know if a Tim Tam Slam is possible with my Copy Cat - yes it is!!!

Nach genauer Analyse der Inhaltsstoffe des Originals und den Fotos der Produktionsherstellung fertigte ich eine Packung Tim Tams, die 11 Stück enthält, an. Emulgatoren und Farbstoffe, die wahrscheinlich nur um den Kakaoanteil in der Creme niedriger zu halten, hinzugefügt werden, verwendete ich keine. Wer Sojalezithin zu Hause hat, kann aber etwas hinzufügen.  Bei den Zutaten ist Pflanzenöl angegeben. Da ich keine Emulgatoren verwende, funktionierte der erste Versuch damit nicht so gut und das Öl trennte sich wieder als ich das Wasser hinzufügte. Zum Teil auch, weil ich noch nicht den richtigen Mengenanteil für das Öl herausgefunden hatte. Beim zweiten Versuch verwendete ich daher Ceres Soft, das eine Mischung aus ungehärteten Pflanzenölen und Pflanzenfetten wie Palmfett ist. Da das ein österreichisches Produkt ist, habe ich als Ersatz weiches Kokosfett angegeben, mit dem ich schon ähnliche Kekse gebacken hatte. Die Menge ist exakt berechnet. Um auf die 11 Doppelkekse bei dem kleinen Teigbällchen zu kommen, muss auch wirklich der gesamte Teig verwendet werden. Da ich im großen Internet nirgends die genaue Größe eines Tim Tam finden konnte, musste ich diese Schätzen. Durch das "bakingsoda" = (Natron oder Speisesoda) gehen die Kekse ein wenig in die Breite und sind nach dem Backen ungefähr 3 cm breit und 6 cm lang, was meiner geschätzten Grösse entspricht.

Das Ergebnis war überraschend gut und wegen dem Karamellgeschmack sehr lecker. Als Creme würde ich das nächste Mal lieber echte Butter und echte Vanille statt der Buttervanille und dem Milchpulver verwenden.

Viel Spass beim Nachbacken
Anna

Zutaten für 11 Stück:
Teig für 22 Kekse (3 bis 4 g pro Keks):
34 g Mehl
13 g Puderzucker
10 g Goldsirup
3 g Kakao
2 g Speisesoda
17 g Kokosfett, weich 
4 g Eiswasser
Creme (4 g pro Doppelkeks):
7 g Milchpulver
2 g Kakao
14 g Kokosfett, weich
24 g Puderzucker
1 bis 2 Tropfen Buttervanille Aroma
Glasur (7 g pro Doppelkeks):
150 g Vollmilchkuvertüre zum Tauchen
  1. Kuvertüre im warmen Wasserbad vorbereiten.
  2. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  3. Teig: Mehl, Puderzucker, Goldsirup, Kakao, Speisesoda und Kokosfett  in eine Schüssel geben.
  4. Alles vermischen bis alles eine bröselige Masse ergibt.
  5. Eiswasser hineinschütten, verrühren und rasch mit den Händen zu einem Teig verkneten.
  6. Teig in 22 Stücke von 3 bis 4 Gramm teilen. 
  7. Jedes Teilstrück mit 2 Teigspachteln zu einem Rechteck von einer Länge von 5 cm und einer Breite von 2,5 cm direkt auf einem Backpapier formen.  Dazu erst den Teig zu einer Kugel formen. Dann mit den Fingern ungefähr in Form drücken. Einmal mit einem Teigspachtel flach drücken und mit 2 Teigspachteln die Ränder parallel und gleichmässig begradigen. Alle weiteren Stücke mit einem fingerbreiten Abstand auf das Backpapier setzen. 
  8. Backpapier auf ein Backblech ziehen.
  9. 5 bis 7 Minuten backen.
  10. Kurz abkühlen lassen und dann mit dem Backpapier vom Backblech ziehen.
  11. Inzwischen die Creme anrühren.
  12. Alle Zutaten dazu in eine kleine Schüssel geben und verrühren.
  13. 4 g abwiegen um zu sehen wieviel Creme dann pro Stück auf ein Keks gestrichen wird.
  14. Sobald die Kekse ausgekühlt sind, jeweils 2 gleich große zusammenstellen.
  15. Je eines der beiden Kekse mit der Creme bestreichen. Anderes Keks daraufsetzen und leicht zusammendrücken.
  16. Butterpapier auslegen.
  17. Je ein Doppelkeks an einer Ecke fassen und in die Kuvertüre untertauchen, hochziehen, etwas abtropfen lassen und auf das Butterpapier legen.
  18. Mit einem  Finger nochmals in die Schokolade tauchen und die unglasierte Stelle, wo der Finger vorher das Keks bedeckte, nachglasieren.
 Zutaten ohne Eiswasser vor dem Vermischen
 vermischte Zutaten ohne Eiswasser
 fertiger Teig mit Eiswasser
geformte Kekse
fertig gebackene Kekse
Schoko-Vanille-Creme
Stärke eines Kekses
Cremeanteil pro Doppelkeks
Creme mit einem Messer verstrichen
mit dem zweiten Keks zusammengefügt
an einem Eck nehmen und in die flüssige Schokolade 
vollständig untertauchen, herausziehen und etwas abtropfen lassen
auf ein Butterpapier legen
den unbedeckten Teil mit etwas flüssiger Schokolade nachglasieren
fertige 11 Tim Tams auf Butterpapier
Tipps:
  • Auf den Fotos bei der industriellen Herstellung sind die Kekse 11 mal eingestochen. Wer möchte, kann den Teig daher auch vor dem Backen ein paarmal mit der Gabel einstechen.
  • Eine zartbitter Schokocreme aus dem Bioladen zwischen den Keksen verwenden
  • Eine Creme mit Butter, echter Vanille und Puderzucker verwenden
  • Den Teig auf dem Backpapier zu einem Rechteck ausrollen. Solange kalt stellen bis der Teig total fest ist. In 5 x 2,5 cm Teile schneiden. Jeden Teil mit Abstand auf ein Backblech legen, das mit einem Backpapier ausgelegt ist. Ist exakter, braucht aber länger und ist schwieriger.
zu einem Rechteck ausgerollter Teig

zu Rechtecken zugeschnitten

Informationsquellen und Analyse der Inhaltsstoffe für das Copy Cat:

Tim Tams Original Packung mit 11 Stück wiegt 7 Unzen  = (198,44 g)
1 Tim Tam hat 18,8 g davon 7 g Schokolade, 4 g Creme und der Rest die Doppelkekse

Zusammensetzung pro 100 g (99,22 g)
5,5 g Eiweiß ohne Schokolade 3,57
26,95 g Fett  ohne Schokolade 15,52
45,1 g Zucker  ohne Schokolade 22,11
17,05 Kohlenhydrate
5,4 g Aroma und andere Stoffe
0,031 g Salz

Inhaltsstoffe:
Milchschokolade (38%), Weizenmehl, Zucker, Pflanzenöl, Goldsirup, Milchpulver, Kakao, Salz, Aromen, 
Emulgatoren: e322 Sojalezithin, e476 Polyglycerin-Polyricinoleat
Triebmittel: e500 Speisesoda
Farbstoffe: e102 Tartrazin, e110 Gelborange S, e129 Allurarot AC, e133 Brillantblau FCF, e150 Zuckercouleur

Samstag, 27. April 2013

Tahini-Golatschen


Am BBD (= Bread Backing Day), der von Zorra gegründet wurde, mitzumachen und wenigstens einmal im Monat mit Hefe etwas zu backen macht Spass. Dieses Monat wird  der 58. BBD von Cindy auf ihrem Blog Cindystar ausgerichtet. Cindy möchte gerne Hefegebäcke mit Samen oder Flocken haben. Ich habe mich für eine Tahini-Golatsche entschieden. Eine Golatsche (= Kolatsche) ist eine typische böhmisch-österreichische, rund geformte Mehlspeise, die mit allem Möglichen gefüllt wird. Ursprünglich mit einer Quarkfüllung.  Ich habe mit meiner Tahinifüllung noch eine orientalische Komponente eingefügt. Und da mir das letzte Mal der Teig zu stark in die Breite gegangen ist, habe ich die runden Teigteile in ausgefettete Muffinsmulden gelegt. Auch wollte ich mit einem Rest Sojamilch austesten wie der Hefeteig wird. Sehen optisch im Querschnitt nicht so interessant wie mit Mohn oder Nuss aus, aber schmeckten fantastisch.

Viel Spass beim Nachbacken
Anna


In English:
58. BBD (= Bread Baking Day), the monthly event created by Zorra in 2007 is hosted this month by Cindy from Cindystar. Cindy wants to have Breads with seeds and flakes.  I decided to bake Tahini-Golatsche. It is a classic bohemian-austrian small yeast-risen pastry. It is filled with all kind of fillings. With tahini I added an oriental touch to it. Hope you enjoy. Anna


Zutaten für 20 bis 24 Stück / Ingriedents serves 20 to 24 pieces:
Hefeteig / dough:
500 g Mehl / flour
70 g Zucker / sugar
1 Pkt Trockenhefe / dried yeast
230 g Sojamilch / soy milk
75 g Butter / butter
Fülle / filling:
500 g Sesam, geschält / hulled sesame
340 g gezuckerte Kondensmilch (= 2 Tuben) / sweetened condensed milk
Abrieb der Schale einer halben unbehandelten Zitrone / grated lemon peel of half a lemon
etwas Milch zum Bestreichen / some milk

Zutaten sollen alle zimmerwarm sein. /ingreedients should be all at room temperature
  1. Mehl mit Zucker und Trockenhefe vermischen.
  2. Butter erwärmen.
  3. Sojamilch und flüssige Butter zu den trockenen Zutaten schütten.
  4. Mit einem Kochlöffel verrühren und dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wer hat kann auch dazu seine Küchenmaschine verwenden.
  5. 1 bis 2 Stunden gehen lassen bis der Teig zirka die doppelte Höhe erreicht hat.
  6. Inzwischen den Sesam in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf dabei nicht braun werden. In eine Schüssel schütten, damit er nicht weiter röstet und auskühlen lassen.
  7. Mit dem Stabmixer (wenn nicht vorhanden ein guter Standmixer) den Sesam solange bearbeiten bis eine Paste entstanden ist. Die Paste entsteht eigentlich durch die Wärme des Mixers. Es kann auch gut sein, dass der verwendete Mixer nur ein feines Pulver erzeugt, was auch in Ordnung ist.
  8. Die Tuben der gezuckerte Kondensmilch hinten aufschneiden und zur Sesampaste (=Tahini) gießen.
  9. Zitronenschalenabrieb hinzufügen.
  10. Mit dem Kochlöffel gut verrühren. Dann mit den Händen verkneten. 
  11. Muffinsmulden ausfetten. Wer keine Muffinsbleche hat, kann auch einfach ein normales Backblech verwenden und auf Backpapier backen.
  12. Hefeteig auf die Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. 
  13. Teig in die Hälfte teilen und jede Hälfte zu einer Rolle formen. Jede Rolle in 10 bis 12 Teile teilen.
  14. Einen Teil nehmen und mit dem Nudelholz etwas ausrollen.
  15. Einen Esslöffel von der Sesampaste ausstechen und flach drücken.
  16. Auf den Hefeteig legen und einrollen.
  17. Die Rolle mit den beiden Enden zu einem Kranz schliessen. Mit den Händen den Kranz etwas zusammendrücken und in die Muffinsausbuchtung legen.
  18. Mit den anderen Teigteilen wiederholen.
  19. Ist eine Muffinsform fertig, dann alle Teile mit zimmerwarmer Milch bestreichen und in Herdnähe 15 bis 30 Minuten nochmals gehen lassen. Die restlichen Teile vorbereiten.
  20. Backrohr auf 200 °C vorheizen. 
  21. Nochmals mit Milch bestreichen und 15 bis 20 Minuten backen.
  22. Herausnehmen kurz abkühlen lassen und dann aus den Mulden nehmen und vollständig auskühlen lassen.
in English:
  1. Mix flour, Sugar and yeast. Warm up the butter and the soy milk. Combine all and knead to a smooth dough. Let it rise for one to two hours.
  2. Meanwhile prepare the filling. Roast the sesame for a few minutes. It should get dry but not brown. Cool it down and mix it in a blender till it becomes a paste or fine flour. Mix this paste with sweetened condensed milk.
  3. Oil each muffin case. Knead the dough shortly. Cut it into 20 to 24 pieces. Roll out each piece. Take some sesame filling. Flatten the filling on the top of the dough. Roll it together. Take both ends and bring it together to form a torus. Press the torusl gently together with your hands. Place it into a muffin case. Brush with some milk. Let the tiles rise for 15 to 30 minutes. Brush again with some milk.
  4. Preheat the oven to 200 °C or 400 °F.
  5. Bake all for 15 to 20 minutes. Take out and let cool down.
 fertig gekneteter Teig / dough not risen
 Sesampaste (bei mir nur zum Teil eine Paste, da ich verschiedene Maschinen getestet habe. Sesam Mehl ist funktioniert aber auch) und gezuckerte Kondensmilch
Sesame and sweetened condensed milk
 Tahinifülle / Tahini filling
 fertig gegangener Teig / risen dough 
 gegangener Teig kurz durchgeknetet /  again kneaded dough
 leicht gerollt und in Scheiben geschnitten / cut into pieces
 Teig mit Sesamfülle / flat dough with filling
 zusammengerollt / rolled together
 gerolltes Ende nach oben gedreht / turned around
 Rolle zu einem Kranz zusammengefügt / formed to a torus
 in die Mulde einer Muffinform gestellt / in the muffin case
fertig gebackene Golatschen / baken Golatschen
fertig gekühlte Tahini-Golatschen / cooled down and ready to eat
Tipps:
  • Milch statt Sojamilch verwenden. / You can use also milk
  • Der Teig darf auch etwas feuchter sein, soll aber nicht kleben.
  • Gekauftes Tahini enthält noch zusätzliches Öl, das für die Fülle möglicherweise zu flüssig ist. Dann müsste noch etwas Puderzucker hinzugefügt werden. / You can also use ready made Tahini, but then you have to add some confectioner sugar.
  • Der Sesam kann auch in einer elektrischen Kaffeemühle gemahlen werden. Je Portion ist der Sesam in 5 Sekunden zu Pulver gemahlen. 
  • Vegan: Öl statt Butter und für die Fülle 150 ml Wasser mit 165 Zucker aufkochen. Ein paar Minuten kochen lassen bis der Sirup sich klebrig anfühlt und ein Tropfen davon auf einem kalten Teller keine Spur hinterlässt. Sesampaste einrühren und kalt stellen. / Use oil for butter. Take 150 ml water and 156 g sugar. Boil it until your candy thermometer shows 106 °C or 222 °F. Add the sesame paste and let it cool down.




Donnerstag, 25. April 2013

Lemon Burfi Trüffel mit natürlicher Farbe aus der Küche

Das hatten wir schon als Lemonburfi mit Lebensmittelfarbe. Heute mit Erbsenpüree und glasiert.
Zutaten für 20 bis 24 Stück:
25 g Butter
25 g Kokosraspeln
100 g Milchpulver 
80 g Zucker
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
150 g Kuvertüre (je nach Geschmack, Weiß, Zartbitter oder Vollmilch)
Zitronenschale zu kleinen Stücken geschnitten 
  1. Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die ganze Schale abreiben.
  2. Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen.
  3. Kokosraspeln hinzufügen und etwas anrösten.
  4. Pfanne zur Seite ziehen. Abkühlen lassen. Milchpulver nach und nach einrühren. Alles in eine Schüssel geben.
  5. Zucker und 90 g Erbsenpüree in die Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze aufkochen lassen und rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Weiter rühren bis die Zucker-Erbsenmischung sich etwas eingedickt hat.
  6. Herdplatte ausschalten und Pfanne zur Seite ziehen. 
  7. Zitronenschalenabrieb hinzufügen. Abkühlen lassen. 
  8. Die Milchpulvermischung nach und nach hinzufügen und mit dem Spachtel zu einer glatten Masse verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, dann noch etwas warme Milch hinzufügen. 
  9. Sobald die Masse geschmeidig ist und sich von der Pfanne löst  alles zu einer Rolle formen. In der Pfanne etwas abkühlen lassen.
  10. Kugeln formen und kalt stellen.
  11. Inzwischen Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und temperieren. Kugeln mit einer Gabel glasieren und auf ein Stück Backpapier geben.
  12. Ein Stück Zitronenschale in die noch feuchte Glasur legen. (optional)


 Kokosraspeln mit Butter und Milchpulver (hier Vollmilchpulver)
 Zucker mit Erbsenpüree
 Milchpulvermischung mit Erbsenzuckermischung
 Milchpulvermischung mit Erbsenzuckermischung fertigverrührt
 fertige Masse in der Pfanne
 Masse zu Kugeln geformt
 fertig glasiert
durch weißer Schokolade gerollt
Tipps:
  • Bei Verwendung von Magermilch etwas warme Sahne zu dem Erbsenpüree hinzufügen.
  • Eine gute Schokolade statt Kuvertüre.
  • Schokolade mit der Packung auf einem Schneidbrett im Backrohr bei 40 °C zum Schmelzen bringen. Schokolade öffnen und die Kugeln durchrollen und auf ein Backpapier stellen. Fest werden lassen und nochmals durchrollen. 


Mittwoch, 24. April 2013

Mandel-Blondies

Wenn meine Mutter einen Kuchen aus dem Ofen holte und beim Anschnitt einen enttäuschten Blick hatte, der Rest der Familie sich aber darüber freute, dann war der Kuchen sitzen geblieben. Eine amerikanische Hausfrau hatte wohl die Idee, aus der Not eine Tugend zu machen und gab so einem Kuchen einfach einen Namen: Brownies. Und so ist wohl ein neues Rezept entstanden, das gezielt den Kuchen sitzen lässt. Erreicht wird das mit ganz wenig Backtriebmittel.


Blondies sind Brownies ohne Kakao und Schokolade. Diese Blondies haben zwei leckere Zutaten integriert. Das eine sind gemahlene Mandeln.  Die andere Zutat ist der Muscovado Zucker, den ich auf dem Blog Frau Bunt Kocht gewonnen hatte. Muscovado ist ein unraffinierter brauner Zucker aus Zuckerrohr, der zu Pulver vermahlen ist. Er schmeckt wie der Jaggery in Indien, den es dort in ganze großen Klumpen zu kaufen gibt. Das Testurteil für meinen Blondie lautete: "Schmeckt nach mehr". Ich werde ihn also ganz sicher wieder backen.

Viel Spass beim Nachbacken
Anna

Zutaten für 24 bis 30 Stück:
100 g Mandeln, gehackt und geschält
90 g Sonnenblumenöl, neutral
60 g Milch (Vegan: Sojamilch)
120 g Muscovado (kann auch brauner Rohrzucker sein)
130 g Mehl
1 g Backpulver (= 1/2 TL)
1 Messerspitze Speisenatron
1 Pkt Vanillezucker (echte Vanille mit Rohzucker)
  1. Backform 24 x 20 cm mit einem Backpapierstreifen auslegen.
  2. Backrohr auf 170 °C vorheizen.
  3. Mandeln im Blender/Stabmixer fein mahlen. 
  4. Geriebene Mandeln, Mehl, Muscovado, Backpulver und Speisenatron vermischen.
  5. Sonnenblumenöl und Milch vermischen und zu den restlichen Zutaten schütten.
  6. Alles mit einem Kochlöffel gut durchrühren, dann mit den Händen kurz durchkneten.
  7. Teig auf das Backpapier schütten und gleichmässig verteilen. Mit einem Teigspachtel glatt streichen.
  8. 20 bis 25 Minuten backen. Wenn die Ränder braun sind dann ist der Blondi fertig.
  9. Herausnehmen und in der Backform auskühlen lassen.
  10. Mit den überstehenden Backpapierenden herausziehen.
  11. In Stücke schneiden.

 Backform mit einem Streifen Backpapier ausgelegt
 fertiger Teig
 glatt gestrichener Teig in der Backform
 fertig gebacken
 mit dem Backpapierstreifen aus der Form gehoben
fertig Blondies
Tipps:
  • Wer ein Mandelmus hat, kann auch das verwenden.
  • Es kann auch weißer Zucker verwendet werden. Dann aber nur 110 g.
  • Wer keine Backform hat, kann auch das Backblech oder eine Auflaufform verwenden.
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