Donnerstag, 31. Januar 2013

Peruianische Tejas klassisch

 

Wir hatten vor kurzem einmal Chocotejas, ein beliebtes Konfekt aus der Ica Region in Peru gezeigt.  Heute zeigen wir noch die klassische Version, die hauchdünn mit weißem Fondant glasiert wird.

Zutaten für 25 Stück:
180 g weißes Fondant (Buch Seite 74 oder gekaufte Fondantglasur)
1/2 EL Butter
50 geröstete Pekannusshälften
2 Tropfen Zitronenöl *optional
  1. Fondant zubereiten und mit Zitronenöl aromatisieren.
  2. Butter in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erhitzen.
  3. Dulce de Leche  hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. 
  4. Zur Seite ziehen. Falls die Butter noch nicht eingearbeitet ist , weiter rühren. Etwas abkühlen lassen. Die Masse soll sichtbar fester werden und auf dem Kochlöffel kleben. Bleibt sie flüssig, dann nocheinmal erhitzen und Vorgang wiederholen.
  5. Auf ein Stück Backpapier geben. Kalt stellen.
  6. Herausnehmen und in 25 Stücke teilen. Jeden Teil zu einem kleinen Röllchen formen und zwischen zwei Pekannusshälften drücken.
  7. Gekochtes Fondant in eine Metallschüssel geben. Metallschüssel in ein heißes Wasser (70 °C) stellen.
  8. Langsam mit einem Teelöffel rühren und nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen. Die Konsistenz darf nicht zu flüssig werden, aber soll flüssig genug sein, dass die Konfekte getaucht werden können.
  9. Konfekte einzeln in die Glasur werfen, mit dem Teelöffel darin wälzen, herausholen und auf ein Stück Backpapier setzen.
  10. 1 bis 3 Stunden trocknen lassen.

 Konfekt in der Glasur
glasierte Konfekte auf dem Backpapier
Tipps:
  • Mit dem Mark einer echten Vanille aromatisieren.
  • Mit dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone aromatisieren.
  • Kann auch ohne Aroma gelassen werden.
  • 1 EL weiches Kokosfett dazurühren. Gibt etwas mehr Glanz und schützt besser vor Austrocknung. Diese Glasur darf nicht zuviel Wasser enthalten und ist daher zäher. Sie kann statt dem Tauchen daher zwischen 2 Händen darübergerollt werden.
  • Restliches Fondant zu Fondantpastillen auf das Backpapier gießen.
  • Es können auch 4 Pekannusshälften um den Karamellkern gepresst werden.


Dienstag, 29. Januar 2013

Kiwi-Törtchen

Auf dem Blog "Verboten gut" entdeckten wir ein Rezept für einen Aprikosen-Pudding-Plunder. Wir backten ihn mit Pfirsichstücken aus der Dose nach. Der Teig gefiel uns und wir machten daraus in  Cupcake Formen Törtchen, die wir mit zweierlei Füllen füllten und dann backten. Das Ergebnis sind weiche Törtchen über die sich besonders Leute, die nicht gut beißen können, freuen werden.

Zutaten für 12 bis 16 Stück:
Teig:
150 g Magerquark
80 g Zucker
50 g Milch
50 g Sonnenblumenöl
1 Pkt Vanillezucker
1 Prise Salz
etwas Abrieb einer Bio-Orange
300 g Mehl
1 Pkt Backpulver
Fülle 1:
240 g Milch
19 g Maisstärke
40 g Zucker
100 g Creme Fraiche
etwas Abrieb einer Bio-Orange
Fülle 2:
4 Kiwis
400 ml Orangensaft
60 g Maisstärke
80 g Zucker
etwas aromatischer, flüssiger Honig
  1. Fülle 1: Maisstärke mit Zucker und etwas Milch anrühren. Milch erhitzen und kurz aufkochen lassen. Zur Seite ziehen. Maisstärke einrühren und nochmals auf die Platte ziehen und etwas kochen lassen. Dabei immer gut mit dem Schneebesen rühren. Sobald die Stärke eindickt zur Seite ziehen und auskühlen lassen.
  2. Creme Fraiche, Abrieb der Orangenschale und Vanillezucker dazugeben und die Masse glatt rühren.
  3. Fülle 2:  Kiwis schälen und in Würfel schneiden.
  4. Maisstärke mit etwas Orangensaft glatt rühren.
  5. Orangensaft mit Zucker zum Kochen bringen.
  6. Zur Seite ziehen und die Maisstärke mit dem Schneebesen einrühren.
  7. Wieder auf die Platte ziehen. Kiwistücke dazugeben. 
  8. Jetzt mit einem Kochlöffel rühren und 1 Minute kochen lassen. Die Masse wird glasig. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
  9. Teig und Fertigstellung: Backrohr auf 190 °C vorheizen
  10. Magerquark, Zucker, Milch, Sonnenblumenöl, Vanillezucker, Salz und Orangenabrieb mit dem Schneebesen verrühren.
  11. Mehl mit Backpulver vermischen und darüber sieben.
  12. Mit dem Kochlöffel verrühren.
  13. Zu einen glatten Teig kneten. Der Teig ist nicht oder nur sehr leicht klebrig.
  14. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Teigspachtel Teig in 2 Teile trennen und je einen quadratischen Block formen.
  15. Jeden Block 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen.
  16. In 8 Quadrate teilen.
  17. Vertiefungen der 12-Muffinform dünn ausfetten und mit Mehl einstauben. 
  18. Jedes Teigstück in eine Mulde drücken. Die 4 Ecken dürfen ein wenig herausschauen.
  19. Fülle 1 auf alle Teigmulden verteilen. Zirka 1 Esslöffel pro Stück.
  20. Fülle 2 in einem gehäuften Streifen von einer Ecke zur anderen platzieren. Von der ersten Fülle sollte links und rechts noch etwas sichtbar sein.
  21. 15 bis 20 Minuten backen. Die herausstehenden Ecken sollen gebräunt sein.
  22. Aus dem Backrohr nehmen und sofort etwas Honig darüber träufeln.
  23. Kurz abkühlen lassen. 
  24. Törtchen an zwei Ecken fassen und aus den Mulden ziehen. Erkalten lassen.

 im Orangensaft eingerührte Maisstärke und Kiwistücke
 fertige, leicht glasige Kiwimasse
 angerührte Teigmasse ohne Mehl
 fertiger Teig
 ausgerollter halber Teig
 quadratisches Teigstück in einer Mulde der Muffinform gedrückt
 mit Creme Fraiche Fülle
 mit Kiwi Fülle darauf
 fertig gebacken
fertige Törtchen - erstes Törtchen mit rund ausgestochenem  Teig

Tipp: Kiwi schälen

Bei reifen Kiwis kann man manchmal ganz gut die Schale dünn abziehen. Bei den Kiwis wo das nicht funktioniert können wir auch wie folgt vorgehen:
  • Die beiden Enden der Kiwis abschneiden.
  • Einen Esslöffel nehmen und mit der gewölbten Seite nach aussen unter die Schale schieben. Dann mit dem Löffel entlang der Schale um die Kiwi fahren. 
  • Die beiden Kappen mit der Löffelspitze knapp neben der Schale herauslösen.


ein Löffel hat sich auch bewährt:


Sonntag, 27. Januar 2013

Koshian Vermicelli mit Schlagsahne

Wer süchtig auf Edelkastanienpüree mit Schlagsahne ist, aber keine im Haus hat, kann sich einen gleichwertigen Ersatz mit Hilfe der Azukibohne zubereiten. Seit wir das erste mal Koshian, eine süße Bohnenpaste aus der Azukibohne, zubereitet hatten und dabei die Ähnlichkeit in Geschmack und Konsistenz mit den Edelkastanien entdeckten, wollten wir die Masse mit Schlagsahne kombinieren. Heute war es endlich soweit. Das Ergebnis war Löffel für Löffel ein purer Genuss. Und da die Azukibohne das ganze Jahr über erhältlich ist, könne wir diese Köstlichkeit Jahreszeitenunabhängig auf dem Tisch bringen. 

Zutaten für 4 bis 6 Desserts:
200 ml Sahne
ein paar Tropfen Rumaroma * optional
etwas geriebene Tonkabohne (1/16 Bohne)* optional
  1. Die Koshianmasse soll trocken, aber noch formbar sein.
  2. Rumaroma und geriebene Tonkabohne in die Masse einarbeiten.
  3. Mit der Flotten Lotte mittlerer Einsatz die Masse passieren. 
  4. Dann vorsichtig mit dem Esslöffel die feinen Nudeln in die Desserschüsseln platzieren. 
  5. Schlagsahne steif schlagen und auf die Dessertschüsseln verteilen.
  6. Nochmals ein paar Koshian Vermicelli auf die Sahne streuen.

1 Schichte Koshian Vermicelli in der Dessertschüssel
Tipps:
  • Vanille statt Tonkabohne verwenden.
  • Gewürze nicht verwenden.
  • Vermicelli mit der Kartoffelpresse gleich direkt auf Dessertteller pressen.
  • Vegane Schlagsahne statt Schlagsahne
  • Sahne süßen und mit Vanille aromatisieren.
  • Schokoraspeln darüber streuen.



Samstag, 26. Januar 2013

Koshian Trüffel Pralinen

Koshian, eine Masse aus fein pürierten Azukiebohnen mit Zucker, schmeckt auch sehr gut glasiert. Wer einen Koshianrest hat, kann ihn für diese Pralinen ausprobieren. Bei der Herstellung der Koshian Buns entsteht zum Beispiel so ein Rest. Die Idee dazu stammt von den Maroni-Schokoherzen, da Koshian so ähnlich schmeckt. Diese Pralinen schmecken sehr lecker, haben aber den Nachteil, dass sie nicht haltbar sind und sofort gegessen werden sollten.


Zutaten:
etwas Rumaroma
etwas Sahne (vegan: Sojamilch) 
Vollmilchkuvertüre oder Zartbitterkuvertüre (vegan)
  1. Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen.
  2. Die Koshian-Masse sollte ziemlich trocken, aber nicht brüchig sein. Ist sie noch zu feucht, dann sollte sie in einer Pfanne, bei geringer Hitze und ständigem Rühren, abgeröstet werden. Ist sie zu trocken, dann können wir teelöffelweise etwas Sahne hinzufügen, bis sie sich formen lässt. 
  3. Rumaroma hinzufügen und vermischen.
  4. Aus der Masse Kugeln formen.
  5. Kugeln in die flüssige Kuvertüre werfen und mit einem Teelöffel wieder herausholen.
  6. Auf ein freies Stück Backpapier setzen.
  7. Mit einem oder mehreren Fingern durch die Glasur gehen und ein Muster formen. Es kann auch der Teelöffel dazu verwendet werden.


links: Koshiankugel rechts: glasiert

fertig glasierte Kugeln
durch einem Teesieb gestrichenes grünes Marzipan
als Dekoration in die noch weiche Schokolade gesetzt

Freitag, 25. Januar 2013

Koshian Buns (süße gefüllte Brötchen)

Wir hatten einmal ein Video gesehen, wo eine japanische Bäckerei in New York Buns verkaufte, die mit Koshian, eine rote süße Bohnenpaste, gefüllt war. Heute griffen wir diese Idee auf und füllten süße Hefebrötchen mit dieser sehr leckeren Bohnenpaste. Auch wenn die klassischen, japanischen Süßigkeiten keine Aromen hinzufügen, so erweiterten wir die Ost-West Kulturverschmelzung von Buns und Koshian mit einem Hauch Tonkabohne, das sehr gut im Geschmack harmonierte. Aus dem Rest der Fülle bereiteten wir sehr leckere glasierte Konfekte zu, die wir im nächsten Blogeintrag zeigen.

Zutaten für 30 Stück:
Teig:
500 g Mehl (wir verwendeten Kuchenmehl)
300 ml Milch
7 g Trockenhefe = 1 Pkt
5 EL Zucker 1 gestr. TL Salz
50 g Butter
Fülle:
Etwas Tonkabohne
  1. Teig: Mehl in eine Schüssel schütten. Eine Mulde machen.
  2. Hefe, etwas von dem Zucker und einen Teil der zimmerwarmen Milch in die Mulde schütten und mit einer Gabel verquirlen.
  3. Milch, Salz, kleingeschnittene Butter  und restlichen Zucker  leicht erwärmen. (zirka 30 °C) Warten bis die Butter geschmolzen ist. Dann alles gut verrühren und dazuschütten. 
  4. Teig gut  durchrühren bis ein einheitlicher Ball entstanden ist.
  5. Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche schütten. Der Teig soll nicht klebrig sein. Wenn doch, dann immer nur ganz wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben, bis er nicht mehr klebt.
  6. 15 Minuten gut durchkneten. Der Teig soll weich und elastisch sein. Eine Teigkugel formen.
  7. Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben und die Oberfläche etwas mit Öl bepinseln. Mit einer Frischhaltefolie abdecken. 2 Stunden oder bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat, gehen lassen.
  8. Inzwischen Koshian zubereiten und ein wenig Tonkabohne dazureiben.
  9. Aus dem Koshian 30 Kugeln a 14 g formen.
  10. Ist die Küche kalt, dann sollte sie jetzt aufgewärmt werden.
  11. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche schütten.
  12. Backrohr auf 220 °C oder 200 °C Umluft vorheizen. 
  13. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
  14. Teig teilen und in 2 Rollen formen. 
  15. Mit einem Teigspachtel Stücke von a 30 g abtrennen.
  16. Jedes Teigstück einzeln an den Enden etwas auseinanderziehen. Die Mitte soll dicker sein.
  17. In die Mitte eine Koshiankugel setzen und die Ränder darüber zusammenfalten und über der Kugel zusammendrücken. Mit dem zusammengepressten Teil nach unten auf das Backpapier setzen. 
  18. Alle Stücke nach und nach auf diese Weise zu Kugeln formen und mit Abstand auf das Backblech setzen. Nicht mehr als 16 Stück auf einem Blech.
  19. Mit zimmerwarmer Milch gut einpinseln.
  20. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  21. Nochmals mit Milch einpinseln und 15 bis 18 Minuten backen bis sie goldbraun sind.
  22. Auskühlen lassen und servieren. Sie können auch in einer geschlossenen Dose 1 Tag aufbewahrt werden, schmecken aber am besten frisch. 


fertig gekneteter Teig ist weich und elastisch
Teig in Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt vor dem Gehen
 fertig gegangener Teig nach 2 Stunden
 Teig in Stücke geteilt
 Koshianmasse
 Teigstück mit Koshiankugel in der Mitte
 Teigenden über die Kugel nach oben gezogen und zusammengepresst
Kugel mit dem zusammengepressten Teil nach unten auf dem Backpapier gesetzt
 fertig gebackene Brötchen
aufgeschnittener Koshian-Bun
Tipps:
  • Ist die Küche kalt, dann Backrohr auf 50 °C aufwärmen und ausschalten. Teigschüssel zum Gehen in das Backrohr stellen.
  • Vanillezucker statt Tonkabohne.


Donnerstag, 24. Januar 2013

Sahne-Sauerrahm Creme mit Kiwi-Orangensosse

Das besondere an diesem Dessert ist das Apfelpektin, dass die Sosse glasig und sämig macht, denn Apfelpektin ist sowohl ein Gelier als auch ein Bindemittel mit sehr magenfreundlichen Eigenschaften. Apfelpektin gibt es im Bioladen und Online zu kaufen. Die Süße des Desserts wird hier alleine durch die Sosse gesteuert und kann daher individuell nach Geschmack angepasst werden. 

Zutaten für 4 bis 6 Desserts:
200 ml Sahne
200 g Sauerrahm
Sosse:
1 Kiwi
100 g Orangensaft
50 g Zucker
2 g Apfelpektin mit 1 EL Zucker vermischt
pro Dessert 1 Teja *optional (enthält Gluten)
  1. Kiwi schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Orangensaft mit Zucker erhitzen und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Kiwistücke und Apfelpektin hinzufügen.
  4. 3 bis 5 Minuten auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren kochen lassen. 
  5. Topf in kaltes Wasser stellen und auskühlen lassen. Zwischendurch rühren, damit sich keine Haut bildet.
  6. Sauerrahm in eine Schüssel geben.
  7. Sahne steif schlagen und unter dem Sauerrahm heben.
  8. In Dessertschüsseln schichten und mit der Soße übergießen.
  9. Mit Tejas garnieren.
 kleingehackte Kiwi
 Sosse am Kochen
Sahne-Sauerrahmcreme in Dessertschüssel
 mit Kiwi-Orangensosse übergossen
mit 2 halben Tejas garniert
Tipps:
  • Statt Apfelpektin 10g bis 15 g Maisstärke.
  • Statt Apfelpektin Gelierzucker. (Nicht getestet!)
  • Es kann auch mit eingedicktem Joghurt zubereitet werden. Dazu am Besten Joghurt aus Vollmilch selbst zubereiten. Dann Joghurt in einem Sieb mit ausgelegtem Kaffeefilter oder 2 Lagen Mulltücher schütten und über einer Schüssel eine Weile abtropfen lassen.
  • Bleibt noch etwas von der Sosse übrig, könne wir diese noch zu einem Gelee einkochen. 

Kiwi-Orangensosse zu einem Gelee eingekocht.

Mittwoch, 23. Januar 2013

Marzipan Mini Croissants aus Blätterteig

Ein sehr rasches Gebäck, das wegen der kleinen Größe sehr herzig aussieht. Ist  auch ein nettes Mitbringsel. 

Zutaten für 27 Stück: 
1 Pkt Blätterteig (275 g)
80 g Rohmarzipan
etwas Milch
etwas aromatischen, flüssigen Honig
  1. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Blätterteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche ausbreiten und das Papier abziehen.
  3. Locker zusammenfalten und mit einem Messer dazwischen entlang schneiden. Entstandene Rechtecke mit etwas Abstand auf die Arbeitsfläche legen. 
  4. Mit dem Messer erst einen schrägen Anschnitt machen und dann den zweiten Schnitt so setzen, dass ein Dreieck entsteht. Beide Streifen so weiter schneiden, dass eine Reihe voller Dreiecke entsteht. Die rechtwinkeligen Dreiecke an den beiden Enden setzten wir zu einem Dreieck zusammen.
  5. Marzipan in 5 bis 6 Streifen schneiden. Jeden Streifen in 5 Teile a 3 g teilen.
  6. Marzipan etwas vom Rand an der breiten Seite setzen.
  7. Teig von der breiten Seite her über das Marzipan einschlagen und rollen. Die beiden Seiten etwas zusammendrücken.
  8. Mit der Teigspitze auf das Backpapier setzen.
  9. Mit einem Backpinsel alle etwas mit Milch bepinseln.
  10. 10 Minuten backen. Leicht herausziehen. Nochmals mit Milch bepinseln und noch weitere 5 bis 10 Minuten Backen. Die Oberfläche so leicht braun sein.
  11. Herausnehmen und sofort mit flüssigem Honig bepinseln.
 Blätterteig gefalten und in der Mitte durchgeschnitten
 Beide Teighälften mit etwas Abstand auf bemehlter Arbeitsfläche (hier auf einer Backmatte)
Mit einem Messer durch schräge Einschnitte in Dreiecken geschnitten
 Marzipan auf Dreiecke verteilt
 Teigende etwas über das Marzipan gelegt
dann darüber weiter gerollt
 fertig gerollt
 die beiden Seiten etwas zusammengedrückt
 mit zwei Finger Abstand auf das Backpapier (Backmatte) gesetzt
 3 fertig gerollte Croissants auf der Backmatte
 fertig gebackene Croissants
mit Honig abgeglänzt
Tipps:

  • Mit etwas Haselnuss-Schokocreme füllen. Die beide Enden dann etwas stärker zusammen drücken.
  • Statt Honig 1 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Wasser erhitzen und aufkochen und dann damit bepinseln.
  • Werden sie in einen Karton zum Verschenken gegeben und noch kleben, dann mit etwas Puderzucker bestreuen.

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