Montag, 2. Dezember 2013

Walnuss Baiser und verbessertes Vegan-Eiklar Rezept

Leinsamen wieder im Haus. Zeit für meinen zweiten Versuch. Der lief nicht so gut wie der erste. Im ursprünglichen Rezept steht, dass aus einer 1/3 Tasse (= 60 g) Leinsamen und 3 Tassen Wasser (= 720 ml) eine 1/2 Tasse (= 120 ml) Leinsamenschleim nach 20 Minuten köcheln entsteht. Bei mir waren es das erste Mal 300 ml - das sind mehr als eine Tasse und diesmal 420 ml. Es liess sich zwar gut aufschlagen, aber der Schaum blieb sehr weich und schmeckte wässrig. Damit schaffte ich die 2 Pawlowas Experimente nur mit viel Hilfe von Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Agar Agar und Weizenstärke. Etwas was mir in keiner Weise gefiel. Also veränderte ich das Rezept. Und siehe da es wurde perfekt!  Heute also zuerst die verbesserte Version und dann noch ein sehr gelungener Walnuss Baiser.

Viel Spaß beim Nachbereiten
Anna

Verbesserungen: Das Gel ist nicht so feucht, dadurch ist der Schaum auch trockener und backt schneller. Der Schaum lässt sich rascher aufschlagen. Statt 10 Minuten nur mehr 4 bis 5 Minuten mit der Küchenmaschine. (Mit dem Handmixer habe ich es noch nie probiert.) Der Schaum ist viel steifer und hält sehr gut. Die Walnuss Baiser konnten daher ohne Zusatz gebacken werden.

Zutaten:
620 ml Wasser
60 g Leinsamen
  1. Wasser und Leinsamen in einen mittelgroßen Topf geben. Umrühren und zum Kochen bringen. 
  2. Timer auf 20 Minuten stellen und Hitze zurückstellen. 
  3. Inzwischen einen Sieb über eine Schüssel legen.
  4. Wenn wir mit dem Silikonspachtel nach 20 Minuten durch die Masse ziehen und hochheben, legt sich sofort eine Gelschichte  um den Silikonspachtel.
  5. In den Sieb schütten und das Gel durchsieben.
  6. Das Gel abkühlen lassen und dann in das Tiefkühlfach stellen. Es darf auch einfrieren.
  7. Masse vor dem Aufschlagen abwiegen und Gewicht aufschreiben.
  8. Leinsamen-Gel soweit auftauen lassen, das wir es aus der Schüssel in die Schlagschüssel der Küchenmaschine gießen können. Setzt sich dabei etwas Wasser ab, dann vorsichtig abgießen. Es dürfen sich ruhig noch ein paar gefrorene Stücke in der Masse vor dem Aufschlagen befinden. Kälte ist hier förderlich.
  9. Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz einschalten. Zuerst kurz langsam laufen lassen. Dann auf Höchststufe stellen.
  10. Nach 5 Minuten sollte der Schaum total steif sein. Ansonsten noch etwas länger die Küchenmaschine laufen lassen.
60 g Leinsamen mit 620 ml Wasser in einem geräumigen Topf 
nach 20 Minuten kochen erstarrt die Flüssigkeit
beim Herausziehen des Spachtel zu einer schleimigen Masse 

kochende Flüssigkeit durch einen Sieb gegossen
Das leicht bräunliche Leinsamengel (= Veggie-Eiklar)
nach 5 Minuten aufschlagen
total steife Masse auf einem Teelöffel

Walnuss Baiser (sehr luftig, leicht und lecker)
Zutaten für 75 bis 80 Stück:
Fertiger Schaum noch in der Küchenmaschine
1 kleine Prise Zitronensäure
Soviel Puderzucker wie die Masse gewogen hat. (bei mir war das 220 g)
75 bis 80 halbierte Walnüsse

Backzeit: Eineinhalb bis 2 Stunden.
  1. Küchenmaschine auf Stufe 2 stellen und die Zitronensäure einstreuen. Die Säure soll nicht geschmacklich nachher wahrgenommen werden. Also wirklich nur eine kleine Prise.
  2. Gesiebten Puderzucker esslöffelweise nach und nach hineinstreuen.
  3. Wenn der Schaum fertig ist in einen Plastikdressiersack mit großer Tülle füllen und auf ein Backpapier kleine Häufchen spritzen. Nicht zu eng denn sie gehen sowohl in die Höhe als auch in die Breite. Etwas 25 pro Backblech. 
  4. Auf jedes Häufchen eine Walnuss setzen und leicht hineindrücken.
  5. Backrohr auf 150 °C vorheizen. 
  6. Alle Backbleche hineinschieben und die Hitze auf 120 °C Umluft stellen.
  7. Sobald sie anfangen aussen trocken zu werden, die Hitze auf 100 °C zurückstellen. Wenn sie sich vom Backpapier zu lösen beginnen Hitze auf 90 °C zurückstellen. 
  8. Backrohr zwischendurch 1 bis 2 mal öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
  9. Werden sie gleich gegessen, dann sind sie fertig sobald sie sich vom Backpapier lösen.
  10. Möchten wir sie in einer Keksdose aufbewahren, dann im Backrohr auskühlen lassen. Hält der Backofen sehr lange die Hitze, dann bei geöffnetem Backrohr.
aufgeschlagenes Veggie-Eiklar mit Puderzucker
mit großer Tülle gespritzt

fertiges Blech vor dem Backen (zu dicht gesetzt)
im Backrohr schon aufgegangen

nach dem Backen - viele waren hier zusammengewachsen

Kommentare:

  1. Die sehen wirklich sehr gut aus! Davon würde ich glatt mal welche "testen" :)

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  2. Sensationell.
    Dieses Rezept gebe ich sofort an meine Schulkameradin weiter, die allerlei nicht essen darf. Baisers zu machen und das ohne Ei wird sie sicherlich freuen.
    Danke liebe Anna.
    Ganz liebe Grüße aus den Tiefen meiner Hefte und Schulordner schickt Dir Kirsten
    P.S. Ich bin froh, wenn die Weihnachtsferien beginnen und die blöden Klausuren ein Ende haben.

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    1. Danke Kirsten. ♥ Freut mich, dass Du gleich so eine praktische Verwendung für das Rezept hast. :-) Muss schon seltsam für Dich sein wieder Klausuren zu haben. Ich halte Dir beide Daumen dafür, dass Du alle gut bestehst. Immerhin hast Du ja ein Thema, das für Dich interessant ist.
      Liebe Grüße
      Anna

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  3. schon faszinierend, so ohne Ei und schaut wirklich gut aus.

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    1. ...ich hatte ja Baiser in kleinerer Ausführung schon mit Milchschäumen gemacht. Die habe ich seit März in einer Dose und sind noch immer, dank des vielen Zuckers, einwandfrei, aber diese sind die ersten, auf die sich meine Testesser gestürzt haben...:-)

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  4. Hab jetzt mal das Gel geköchelt und es ist im Tiefkühler - bin derzeit total im Geschenke-mach und Backfieber (okay, das habe ich immer ;) ) für Weihnachten. Bin mal gespannt wies weiter geht - wenn das so klappt wie du sagst (ich vertraue dir voll und ganz ;D ) dann, dann musst du Patent anmelden! :D

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    1. Super Sassi! ♥ Danke für das Feedback. Bin schon gespannt wie es bei Dir herauskommt. Im Ofen zu Beginn immer etwas beobachten und gegebenenfalls die Hitze zurückstellen. Die normalen Küchenherde sind ja nicht kalibriert und reagieren daher unterschiedlich. Die Idee für den Schaum stammt ja nicht von mir, sondern von einem amerikanischen Blog, den ich im letzten Blogeintrag erwähnt hatte und möglicher Weise hat es diese Person auch wieder von woanders...

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  5. Hallo Anna, das ist wirklich eine tolle Entdeckung! Meinst du, man könnte auch vorsichtig etwas Kokos, Mandeln o.ä. unterheben und damit Makronen herstellen? Wenn ich etwas Zeit habe, werde ich die Baisers sicher mal ausprobieren. Habe mir auch die englischen Links durchgelesen. Damit eröffnen sich ja ganz neue Möglichkeiten :)!

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    1. Danke Kathi für Dein Feedback. ♥
      Ja, kann man. Ich hab sie nur nicht gepostet, da mir ein kleines Malheur passiert ist. Ich hatte sie zum Nachtrocknen in ein Backrohr gegeben, das die Hitze fast Stunden hält. Das habe ich nicht gewusst. Ist immer schwierig mit fremden Herden. Herausgekommen sind die schönen Dinger dann als Mandelcookies, die auch nicht schlecht schmeckten...

      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Hallo, ich habe sie heute ausprobiert. Klappt auch mit dem Handrührgerät gut, allerdings wandert der klebrige Teig sehr stark die Schneebesen rauf, ich musste alle paar Sekunden abklopfen. Ich habe wohl auch eine zu große Prise Zitronensäure genommen, man schmeckt bei den Baisers ganz leicht die Säure, das stört etwas. Die Baisers sind toll aufgegangen. In die zweite Hälfte der Schaummasse habe ich noch 100 g gemahlene Mandeln eingerührt für Makronen. Das ist zu viel - sie sind ganz platt geworden. Wohl auch eher Cookies als Makronen ;-). Schmecken tun sie aber gut, sind etwas klebrig, da ich sie nicht ganz so lang gebacken habe (immer noch sehr lang für mein Gefühl, deutlich länger als Eiweißmakronen sowieso), weil ich deinen Kommentar berücksichtigen wollte. Mal schauen, wie sie sich so halten und was alle anderen dazu sagen werden.
      Auf jeden Fall vielen Dank für die tolle Idee! LG, Kathi

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    3. Super, dass es auch mit dem normalen Schneebesen funktioniert. Ja, mit der Zitronensäure muss man schon sehr aufpassen. Es sei denn man will Lemonbaiser haben und reibt noch etwas Zitronenschale dazu.
      Ich hatte schon Macarons gemacht. Dazu habe ich aber ein Macaron Rezept von einem Patissier genommen und die Mandelmenge in Prozente umgerechnet. Ich habe also etwas mehr Mandelmehl als die Gelmenge vor dem Aufschlagen genommen. Die Mandeln habe ich vorher in der Kaffeemühle zu Mehl gemahlen. Ich habe sie in Münzgröße gestpritzt. Ich habe sie jetzt noch und werde sie für Verzierungen verwenden. Sie haben aber alle einen kleinen Zipfel und sind nicht flach.
      Die Baiser ziehen Feuchtigkeit an und werden wieder weich wenn sie an nicht trocken aufbewahrt werden.
      Ich habe einmal Macarons sogar mit Füßchen aus einem stabilen Orangenschaum hergestellt. Den Schaum hatte ich mit Xanthan und Guarkernmehl aufgeschlagen.
      Wenn Weihnachten vorbei ist werde ich da etwas mehr experimentieren.
      Danke für das tolle Feedback
      Liebe Grüße
      Anna

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  6. wozu ist die zitronensäure bei den walnussbaisers? wird der schaum auch ohne? ich hab keine. wo bekommt man zitronensäure?

    danke schon im vorraus für die antwort (-:

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    1. Der Schaum wird auch ohne Zitronensäure. Ein bisschen Zitronensaft oder Zitronensäure (gibt es in der Backabteilung oder viel billiger für die Reinigung von Kaffeemaschinen) verbessert die Festigkeit des Schaums. Ein Zuviel schmeckt aber nicht so gut.

      Liebe Grüße
      Anna

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  7. Cool. das Gelee habe ich auch schon für morgen im Kühlschrank & hoffe, dass das Ganze was wird. Mit no-egg hat es nämlich nicht funktioniert.
    Leider ist nur das Sieb geschmolzen beim Einfüllen der heißen Masse :-(
    Süße Grüße,Anja

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    1. Sorry mit dem Sieb Anja. Mein Plastiksieb hält da eigentlich ganz gut große Hitzen aus. Hier habe ich den kleineren Metallsieb genommen. Danke für Dein Feedback. LG Anna

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  8. Hast du noch den link zu dem original amerikanischen blog ?

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  9. Verfolge deinen Blog schon eine Weile und finde die Rezepte toll :) vielen Dank fürs posten. Die veganen Baisers klingen toll und werden demnächst ausprobiert.

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    1. Danke Liane.♥ Diese Baisers sollten jetzt im Sommer rascher trocknen. In einer luftdichten Dose halten sie auch sehr lange. Ich habe jetzt noch welche von den kleinen Vorgängern...

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  10. Hallo,
    das sieht ja super aus :)
    Kann man den Eischnee auch zum Backen verwenden, also z.B. für Biskuit? Oder hat es dafür keine passenden Eigenschaften?

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    1. Biskuit habe ich damit noch nicht ausprobiert, aber ich verwende das Gel schon sehr viel für Kuchen ohne es vorher aufzuschlagen. Zusammen mit den flüssigen Zutaten schäumt es diese leicht auf. Ich werde, dass sicher auch einmal ausprobieren... LG Anna

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  11. Tolles Rezept! Der Schaum wird bei mir super, ist sehr fest. Beim Versuch, daraus Baiser zu backen, zerläuft leider alles auf dem Blech, übrig bleibt nur ein trauriges Pfützchen. Was mache ich denn falsch?

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    1. Bei mir hat es bis jetzt immer funktioniert. Kann mir nur vorstellen, dass der Puderzucker vielleicht nicht vorsichtig genug untergehoben wurde, oder die Masse zu feucht blieb, oder das Backrohr bei 150 °C heißer war als bei mir oder die Hitze länger anhielt. Ich würde sie mal mit 120 °C vorheizen und mit 100 °C länger backen.

      Liebe Grüße
      Anna

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