Montag, 7. Oktober 2013

Rasgulla

Rasgulla ist eine indische Süßspeise, die mir wiederholt misslungen ist. Heute entwickelte ich eine Methode, die auch mit unserer Milch immer gelingen sollte. Wichtig dabei ist das lange Kneten. Rasgulla wird aus Paneer - selbstgemachter indischer Käse - zubereitet und ist so etwas wie Käsebällchen in Zuckersirup gekocht. Indische Hausfrauen verwenden in der Regel keinen Zusatz auch wenn manche Grieß hinzufügen. Da die Bällchen bei mir sich immer verkocht haben, fügte ich etwas Kartoffelstärke hinzu. Diese ist Geschmacksneutral und farblos. Gleichzeitig hält sie die Bällchen zusammen, ohne die Struktur stark zu beeinflussen. Die Bällchen verdoppeln iher Größe und das innere wird zu einem Schwamm, der den Sirup aufsaugt. Dank Kartoffelstärke hält sich das etwas in Grenzen. Wolfgang von kaquus Hausmannskost richtet für Zorra den Blog-Event für dieses Monat aus und wünscht sich etwas rundes. Dies ist mein zweiter Beitrag für diesen Blogevent.

Viel Spaß beim Nachbereiten.
Anna

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)


Zutaten für 12 Stück:
Paneer zirka 130 g Masse:
1 l Milch
Saft 1/2 Zitrone (= 3 bis 4 EL Zitronensaft)
310 g Zucker
690 ml Wasser
3 bis 5 Kapseln Kardamom
1 gestrichener TL Kartoffelstärke (alternativ Tapiokastärke)
  1. Einen Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Mull ist hier zu grob. Den Sieb auf einer Schüssel stellen. 
  2. Kardamomkapseln mit etwas Zucker in der elektrischen Kaffeemühle mahlen.
  3. Milch zum Kochen bringen. 
  4. Zitronensaft hinzufügen.
  5. Etwas umrühren bis sich die Milch sichtbar trennt und eine klar Molkeflüssigkeit sichtbar ist. Das passiert mehr oder weniger sofort.
  6. In das Geschirrtuch gießen.
  7. Kaltes Wasser darüber laufen lassen und die Masse gut ausspülen, damit die Säure der Zitrone verschwindet.
  8. Paneer auswinden und mit etwas beschweren.
  9. 15 Minuten abtropfen lassen. Nochmals auswinden.
  10. Masse in eine Knetschüssel geben. Kartoffelstärke hinzufügen.
  11. Alles 10 Minuten gut durchkneten. Wichtig! Je weniger Risse die Bällchen dann haben, desto besser.
  12. Wasser, Zucker und gemahlenen Kardamom in einem Dampftopf zum Kochen bringen. Die Kardamomhüllen, die an der Oberfläche schwimmen, mit einem Teesieb entfernen.
  13. Inzwischen aus der Masse 12 Kugeln formen.
  14. In den kochenden Sirup einlegen,
  15. Dampftof verschließen und 5 Minuten kochen lassen.
  16. Dampftopf von der Herdplatte ziehen und auskühlen lassen.
  17. Sobald der Druck aus dem Topf ist öffnen und in eine Schüssel schütten.
  18. Auskühlen lassen und dann kalt stellen. 
  19. In Dessertschüsseln mit etwas Sirup servieren.

Sauberes Küchentuch in einem Sieb gelegt
Zitronensaft zur aufkochenden Milch hinzugefügt
Die Milch bricht sofort und schwimmt in Flocken in der Molke
Masse in das Küchentuch geschüttet

mit kalten Wasser durchgespült
gut auswinden
mit einem schweren Topf 15 Minuten gepresst
Masse in einer Knetschüssel

Masse zerbröselt
Masse 10 Minuten gut durchgeknetet
10 bis 15 g der Masse mit den Fingern durchgeknetet und zu einem Bällchen geformt
Sirup mit Kardamom
fertige Käsebällchen...

...in den kochenden Sirup gelegt
nach 5 Minuten Dampftopf
ein halbes durchtrenntes Bällchen zeigt die schwammige Innenseite
Tipp:
Ich habe die doppelte Menge verwendet und anschließend einen Teil des Sirups mit Rosenwasser veredelt.
mit Sirup in Dessertschüssel serviert

Kommentare:

  1. Hats doch noch geklappt, deine außergewöhnliche runde Sache! Sehr schön geworden.

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    1. Danke. ♥ Plan B wie Kartoffelknödeln brauchte ich dann zum Glück doch nicht.

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  2. Wunderschön! Paneer liebe ich, und dann in dieser Kombination....aber das Rezept macht mir etwas Angst....ich ahne, was mit meinen zarten Bällchen im Dampfkochtopf geschehen würde....

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    1. Danke Susanne. ♥ Mit der Kartoffelstärke halten sie zum Glück zusammen und so ist die Angst unbegründet. Ich hab es sogar mit Magerquark probiert, das auf diese Art auch funktionierte, nur sehr trocken schmeckte...

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  3. Seitdem ich das erste Mal Paneer probiert habe, komme ich von dem Teufelszeug nicht mehr los :o) Die Kuller in Sirup würden mir bestimmt auch schmecken.

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    1. Danke Persis. ♥ Rasgulla ist ein Grundrezept für alle mögliche anderen Süßigkeiten mit Safran oder gefüllt. Mir gefällt Rasgulla am Besten.

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  4. toll Anna, die sehen wirklich sehr edel aus und ich bin fasziniert von deinen Ideen, an so etwas hatte ich im Traum nicht gedacht, herrlich

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    1. Danke Wolfgang. ♥ Ich hatte auch kurz eine Spherification mit Mozarella im Sinn nur hatte ich nicht den richtigen Mozarella im Haus. Aber Rasgulla ist eigentlich ähnlich. Aussen die Haut und innen weich und schwammig.

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  5. Die sind toll geworden. Allerdings kann ich es mir geschmacklich noch nicht ganz vorstellen, wie der Käse und der Zuckersirup zusammen passen.
    Ist Paneer sehr geschmacksintensiv? Oder kannst du den Geschmack sogar beschreiben? Ich habe nämlich noch nie einen gegessen.

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    1. Danke Melli. ♥ Paneer ist ein völlig geschmacksneutraler Käse, der am ehesten mit Kuhmilch-Ricotta verglichen werden kann. Er kann daher süß als auch salzig verwendet werden.

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    2. Danke für die Erklärung :-)

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  6. Welche Mühe Du dir immer machst! Wahnsinn!

    LG, Karin.

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    1. Danke Karin. ♥ Paneer geht aber eigentlich ganz schnell.

      LG Anna

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  7. Wieder was neues (kennen)gelernt! Würde ich auch gerne mal probieren - die Bällchen sehen wirklich gut aus :)

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    1. Danke Katha. ♥ Mit dem Sirup sind sie erstaunlich sättigend. Ich habs auch schon nur mit 250 ml Milch für 2 Personen zubereitet...

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  8. Hallo liebe Anna,
    Paneer mag ich sehr und bisher kannte ich keine süßes Rezept damit und so das ist eine Herausforderung zum Probieren. Toll Rosenblüten und Pistazien die Farben und der Geschmack super. Danke für das Rezept!
    Liebe Grüße und einen schönen Tag
    Ingrid

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    1. Danke Ingrid. ♥ Rasgulla ist eine kleine Herausforderung. Aber Paneer Peda schmeckt mir persönlich besser und diese Rezept gibt es schon irgendwo bei unseren indischen Rezepten.
      Liebe Grüße und einen schönen Abend
      Ann

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