Samstag, 26. Oktober 2013

Rahmtäfeli - Sahnekaramell


Die schönen Beiträge zu unserem Blogevent reizten mich sofort zum Nachkochen. Um nicht die Qual der Wahl zu haben, habe ich einmal gleich den ersten Beitrag genommen. Wir haben ja ein Rezept mit Sahnekaramell in unserem Kochbuch. Als edle Toffee-Täfelchen mit einer Schicht Vollmilchschokolade. Sarahs Rahmtäfeli vom Blog (no) plain Vanilla Kitchen sind etwas anders. Ich habe mich weitgehend an ihrem Rezept orientiert und prozentual ihre Zutaten übernommen, auch wenn ich weiß, dass weniger Zucker bei diesem Rezept nicht weniger Süße, sondern einfach längere Kochzeit und etwas mehr Fettgehalt bedeutet. Denn der Wassergehalt eines Zuckersirups verändert sich immer im gleichen Verhältnis zur Temperatur. Kurz gesagt - egal wieviel Wasser wir zu einem Sirup hinzufügen, der Zuckersirup erreicht erst dann eine gewisse Temperatur, wenn diese Verhältnis durch Verdampfen erreicht ist. Wer also eine kürzere Kochzeit möchte, kann Sahne und Zucker im Verhältnis 1:1 verwenden und einfach etwas Butter am Schluss hinzufügen. Je nachdem wie lange wir kochen, verändert sich auch mit der Temperatur der Härtegrad der Masse. Ich wollte die Masse weich haben, das passiert so bei ungefähr 115 °C. Schnittfest wird sie bei 121 °C. Beide Stadien können durch Proben auf einem kalten Teller bestimmt werden.

Eigentlich verhindert das Fett in der Masse schon eine unerwünschte Rückkristallisation des Zuckers, aber da Traubenzucker weniger süß schmeckt und ich das Rezept ein wenig abändern wollte, habe ich einen Teil Traubenzucker hinzugefügt. Da österreichische Sahne einen Fettgehalt von 36% hat, hätte ich die Butter eigentlich für dieses Rezept reduzieren müssen. 5 bis 10 g wären da wohl ausreichend gewesen. 

Ansonsten kann ich nur sagen, der Duft dieser Rahmtäfeli ist schon während dem Kochen umwerfend. Und fertig zergehen sie auf der Zunge. 

Viel Spaß beim Nachkochen
Anna

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
250 g Sahne  mit 36 % Fettgehalt
120 g Zucker
65 g Traubenzucker
25 g Butter
 1 Tl gemahlene Vanille
  1. Einen Teller in den Kühlschrank stellen. Eine 2 l Tiefkühlform mit einem Streifen Backpapier auslegen.
  2. Sahne, Zucker und Traubenzucker in eine sehr weite beschichtete Pfanne geben.
  3. Aufkochen und solange rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  4. Hitze kleiner drehen und 20 bis 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
  5. Ab und zu umrühren.
  6. Wenn der Kochspatel beim Durchziehen der Masse eine sichtbare Spur hinterlässt, Butter und gemahlene Vanille hinzufügen. 
  7. Weiter langsam köcheln lassen.
  8. Sobald sich die Masse von der Pfanne zu lösen beginnt mit den proben auf dem kalten Teller beginnen.. 
  9. Wenn die Probe weich und formbar ist, ist sie fertig.
  10. Die Masse in die vorbereitete Tiefkühlform gießen.
  11. Auskühlen lassen und dann 1 bis 2 Stunden kalt stellen.
  12. Masse mit den Backpapierenden herausziehen.
  13. In Stücke schneiden. 
Tipps:
  • Ist die Masse durch längeres Kochen fester,  dann kann sie auch einfach auf ein Backpapier gegossen und mit 2 Teigkarten in die gewünschte Grösse geschoben werden.
  • Sollen die Rahmtäfeli aufbewahrt werden, dann am Besten einzeln in kleine Streifen Butter- oder Backpapier einwickeln, denn sie tendieren sehr dazu, wieder zu einer Einheit zusammenzuwachsen.


Sahne-Zuckermischung
Masse beginnt sich von der Pfanne zu lösen.
In der Tiefkühlform mit ausgelegten Backpapierstreifen
Feste Masse nach dem Kühlen mit dem Backpapier aus der Form gezogen
Fertig geschnittene Rahmtäfeli
In etwas Backpapier gehüllt

Kommentare:

  1. Ich kriege den Geruch fast durch die Fotos in die Nase. Mmmhmmm, so was in der Art könnte ich auch mal selber machen...

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    1. ...bestimmt. Es geht auch relativ schnell, denn man muss ja nur ab und zu umrühren. Die Zwischenzeit habe ich für etwas anderes genutzt...

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  2. Genau dieses Rezept hatte ich mir, nachdem ich Deine Zusammenfassung gelesen hatte, sofort abgespeichert! Ich liebe Rahmtäfeli! Bei uns hier beginnt am Wochenende die Basler Herbstmesse, wo man überall Rahmtäfeli kaufen kann, aber ich mach es doch lieber selbst! =)

    Liebe Grüße,
    Sarah =)

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    1. Dann sitzt Du ja an der Quelle. :-) Aber selbst gemacht ist besser, dann duftet das ganze Haus und mit echter Vanille schmeckt es einfach besser.

      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Eben, selbst gemacht ist besser! Mal schauen wann ich dazu komme =)
      Liebe Grüße,
      Sarah=)

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  3. Ich Reihe mich ein, dieses Rezept hatte ich auch gleich im Visier
    Sind die lecker und sehen toll aus. Schade ich habe, noch, keine Sahne aber dann.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Ingrid

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    1. Danke Ingrid. ♥ Sahne ist bei mir natürlich immer im Kühlschrank. Für Nachschub kann ich daher immer sorgen. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Die werde ich sicherlich auch noch ausprobieren. Danke für die guten Erläuterungen!

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    1. Danke Daniela. ♥ Bin schon gespannt wie sie bei Dir werden.

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  5. zum Dahinschmelzen sehen die aus..... irgendwie muß ich doch noch Gelegenheiten ausfindig machen zu denen ich sowas mitbringen kann für viele Esser....

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    1. Die normale Ratio ist 1:1 plus Vanille plus etwas Butter am Schluss. Kann also auch in einer kleinen Pfanne/Topf gekocht werden. 50 g Sahne : 50 g Zucker ergibt 8 bis 12 Stück...

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  6. Das sieht sehr gut aus. Darf ich nicht meine Mädels sehen lassen, sonst stehe ich nachher in der Küche und koche Rahmtäfeli ;-)

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    1. Ja, wenn man einmal mit Toffees anfängt, dann ist immer Nachschub gefragt. Du hast sie ja schon mit Deinen Toffees aus den Passionsfrüchten auf dem Geschmack gebracht. :-)

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  7. Hallo,
    na da freu ich mich, dass es bei dir auch gleich Rahmtäfeli gab. Vielen Dank für die (wissenschaftlichen) Erklärungen. Das wusste ich nicht, dass weniger Zucker eine längere Kochzeit bedeutet. Auch wenn es anders ja ebenfalls klappt, sehr informativ!
    Liebe Grüsse,
    Sarah

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    1. Danke Sarah! ♥ Du siehst, Du hast gleich einen ganzen Fanclub mit Deinen Täfelchen erhalten. Physikalisch habe ich noch nicht alles geklärt. Zum Beispiel warum der Zucker, der eigentlich erst bei 150 °C karamellisiert, in kondensierter Milch oder Sahne schon bei 115 °C zum Karamellisieren beginnt. Da muss ich wohl einen Physiker fragen. Und hier könnte die längere Kochzeit durch mehr Flüssigkeit wie bei Dulce de Leche möglicher Weise eine feinere Karamellisation hervorbringen. Im Buch haben wir absichtlich eine längere Kochzeit durch eine kleine Hitzestufe erreicht.

      Aber wie auch immer, Deine Rahmtäfli sehen einfach himmlisch aus und beim nächsten Mal werde ich weniger Fett nehmen und den Traubenzucker weglassen, damit ich auch einmal Deine schöne schnittfeste Version erhalte, die ich nicht in Papier einwickeln muss.

      Liebe Grüße
      Anna

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