Mittwoch, 21. August 2013

Schwarze Johannisbeeren - aus 1 mach 4


Geschafft. Endlich die schwarzen Johannisbeeren geerntet. Da diese ja nicht gleichzeitig reif werden, habe ich nur die reifen geerntet. Gleich einzeln abgeperlt und ins Sammeltöpfchen gegeben.  Was macht man nur mit 600 g schwarze Johannisbeeren? Erstaunlicher Weise eine ganze Menge. Schwarze Johannisbeeren sind sehr farbkräftig, sehr aromatisch und viel zu intensiv um pur gegessen zu werden.  Also habe ich die Beeren erst einmal mit Wasser gekocht und dann daraus einen Sirup zum Aromatisieren für Süßigkeiten, ein Sorbet mit der Eismaschine, ein Sorbet ohne Eismaschine und noch so etwas wie einen Wackelpudding gezaubert. 

Viel Spaß beim Nachbereiten
Anna


Zutaten Grundmasse:
600 g schwarze, reife Johannisbeeren, ohne Stängel
200 ml Wasser
1 unbehandelte Zitrone
1 Gewürznelke
2 junge, von der Spitze des Strauchs abgenommene schwarze Johannisbeerblätter
  1. Johannisbeeren waschen, gut abtropfen und in einen Topf geben.
  2. Wasser dazugießen.
  3. Zitrone halbieren und auspressen.  Saft zu Seite stellen.
  4. Eine Hälfte der ausgepressten Zitrone halbieren und dazulegen.
  5. Gewürznelke und Blätter dazulegen.
  6. 15 bis 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.  Johannisbeeren sollen sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
  7. Durch ein Plastiksieb in eine Schüssel gießen und die Johannisbeeren teilweise durchstreichen.


 halbe ausgepresste Zitrone, 2 Johannisbeerblätter und schwarze Johannisbeeren
in einem Plastiksieb gegossen (Metall würde den Geschmack beeinflussen)
mit einem Schöpflöffel teilweise durch den Sieb gestrichen
 Flüssigkeit und Masse
Weiterverarbeitung:

1. Johannisbeersirup/gelee
Zutaten für eine 220 ml Flasche:
150 ml von dem verrührten Saft/Fruchtmus in der Schüssel
184 g Zucker
6 g Fruchtzucker
Saft von der unbehandelten Zitrone
  1. Flasche auf ein Baumwolltuch stellen.
  2. Zutaten in den freigewordenen Topf gießen.
  3. Rühren und aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat.
  4. Weiter kochen bis eine Probe auf einem senkrecht gehaltenen Teller die Spur hält.
  5. Trichter in die Flasche geben und den Sirup abfüllen.
  6. Trichter entfernen und die Flasche verschließen.
  7. Dunkel und kühl aufbewahren. 
  8. Der Sirup kann zum Aromatisieren und Färben von Desserts, Eiscreme und Süßigkeiten verwendet werden.
Tipp: Da die schwarzen Johannisbeeren einen hohen Pektingehalt haben, geliert der Sirup durch den Zusatz des Zitronensaftes etwas. Er kann daher auch in einem Twist-Off Glas abgefüllt werden. Dieser Sirup ist nicht zum Verdünnen für Getränke gedacht.


Zutaten im Topf 

 abgefüllter Sirup auf feuchtem Baumwolltuch
fertiger Sirup/Gelee
2. Sorbet mit Eismaschine
Zutaten:
restliches Johannisbeerfruchtmus
Wasser zum Ergänzen auf 500 ml
Saft von einer Zitrone
150 g Zucker (kann auch weniger genommen werden)
ein paar Tropfen Zitronenessenz *optional
  1. Restliche Johannisbeeren soweit wie möglich durch den Sieb streichen.
  2. In einem Messbecher gießen und auf 500 ml mit Wasser ergänzen.
  3. Alles in den leeren Topf gießen.
  4. Saft einer Zitrone hinzufügen. (Verändert die Farbe ins rötliche)
  5. Zucker hinzufügen. 
  6. Solange erhitzen und rühren bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat.
  7. In eine Schüssel gießen und kalt stellen.
  8. Sobald die Masse richtig kalt ist, in die Eismaschine füllen.
  9. Sorbet genießen. 

3. Sorbet ohne Eismaschine
Zutaten:
Restliche Johannisbeeren im Sieb.
Zweite Hälfte der Zitronenschale.
1/4 der Masse Zucker
Wasser
  1. Johannisbeeren aus dem Sieb in eine hohe, schmale  Schüssel geben.
  2. Etwas Wasser hinzufügen.
  3. Mit dem Stabmixer gut durchmixen bis ein feines Püree entstanden ist.
  4. Püree abwiegen. Gewicht durch 4 teilen. Ergebnis gibt die Menge Zucker, die wir hinzufügen.
  5. Püree und Zucker  in den freien Topf gießen.
  6. Zitronenschale dazulegen.
  7. Aufkochen und dabei solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  8. In einen Becher füllen und einfrieren. Alternativ dazu kann die Masse auch in Silikonformen gefüllt und eingefroren werden.
Tipp: Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen zur Dekoration für das Sorbet aus der Eismaschine verwenden.


Stabmixer nach dem pürieren
 fertige Masse in einer Plastikform
 fertige Masse in eine Silikonform mit einem Löffelrücken gestrichen
anschließend mit einer Teigkarte überschüssige Masse wegstreichen
Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen
4. Wackelpudding
Zutaten:
500 ml Wasser
1 Käppchen einer Biozitrone
2 EL Zucker oder Süßstoff nach belieben
1 gehäufter TL Agar Agar (alternativ dazu 1 Pkt Agartine oder Veggi)
  1. Mit dem Wasser alle Schüsseln und den Sieb ausspülen. Es befindet sich noch immer genügend Farbstoff und Aroma in den benutzten Gegenständen.
  2. Durch den Sieb in den Topf gießen. 
  3. Zitronenkäppchen dazugeben.
  4. Zucker hinzufügen
  5. Agar Agar einrühren.
  6. Alles zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen.
  7. Dessertbecher kalt auswaschen. Kann auch in einen hitzebeständigen Plastikbecher gefüllt werden.
  8. Heiße Masse 1 Minute herunterkühlen lassen.
  9. Zitronenkäppchen entfernen.
  10. In die Form oder Formen gießen und kalt stellen.
  11. Sobald die Masse schön kalt ist, etwas von der Wand ziehen und stürzen.
  12. Eventuell in Stücke schneiden und beliebig dekorieren. 

Zitronenkäppchen
In dem Johannisbeerenwasser

Kommentare:

  1. Von dem Sirup hätte ich gerne eine Flasche... mein Opa hatte auch immer schwarze Johannisbeeren. Das ist so eine Schw...arbeit, sie zu ernten und verwerten ...aber sie sind so lecker. Wir haben nur Jostas und die sind so sauer, daß einem schon vom Anblick kalt den Rücken runterläuft.

    Liebe Grüße,
    Barbara

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    1. Danke Barbara. ♥ Ich esse sie eigentlich immer lieber vom Strauch. :-) Aber als Aroma für Cremen und Ganache ist der Sirup Gold wert.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Meine Nase warst du fleißig! Da hat sich die Ernte ja auf jeden Fall gelohnt... :)

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  3. Lieder hab ich keinen Stock mehr, abet noch jedemenge eingefroren die ich demnächst zu einem Likör verarbeiten werde.... ich mag alles was man daraus machen kann! Der Wackelpudding inspiriert mich...

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    1. ♥ Danke.

      Sträucher sind erstaunlich reproduktionsfähig. Einfach ein Stück von einem Ast schräg anschneiden und in die Erde stecken und Du hast wieder einen. :-)

      ...da fällt mir ein, dass ich auch noch einmal unsere Tiefkühlsachen durchchecken sollte...

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  4. Oh man das Sorbet mit Eismaschine sieht ja sowas von lecker aus...ich habe auch noch welche daheim, vielleicht wandern die heute auch noch in die Eismaschine *lol*

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    1. Danke melonpan. ♥ War super lecker. Ich hab den Rest in eine Dose gegeben und Tiefgefrorren. Wie durch ein Wunder ist es nicht zu beton geworden, sondern konnte gut mit dem Löffel ausgestochen werden.

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  5. Hallo Anna,

    da wart ihr aber wieder mal fleißig ;)

    LG Sandra

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    1. Danke Sandra. ♥ pflücken ist eine sehr entspannende Tätigkeit...

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  6. Ich bin ein großer Johannisbeer-Fan. Ein Sorbet aus den Johannisbeeren gehört für mich zum Sommer einfach dazu ;-)

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    1. Danke. ♥ Dann werde ich mich mal bei Dir auf die Suche nach Deinem Rezept machen... Bin schon gespannt wie Du es machst.

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    2. Schande über mich. Ich habe gerade entdeckt, dass ich dazu noch gar kein Rezept verbloggt habe!

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    3. Der nächste Sommer kommt bestimmt. :-)

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  7. Hallo Anna,bei dir gibt es immer wieder was neues toll wirklich ich bin zur zeit sehr faul:(
    LG
    gülcan

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    1. So etwas geht ja auch etwas schneller als Deine schönen Torten. Für die Johannisbeeren habe ich mir auch einen Ruck geben müssen...

      Liebe Grüße
      Anna

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