Donnerstag, 4. Juli 2013

Vegane Version vom perfekten Kuchen

Hier die vegane Version unseres perfekten Kuchens, die sich in keiner Weise hinter dem anderen Kuchen verstecken muss. Den Testessern fiel der Unterschied nicht einmal auf.  Da die Sojamilch sich nicht mit Mehl aufschäumen lässt, haben wir sie mit Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl zu Schaum geschlagen. Der Kuchen hat eine sehr schöne Farbe. Er ging zu beginn am Rand rascher auf, wurde dann in der Mitte höher und endete schliesslich als schöne flache Oberfläche. Da wir für diesen Teig Sojamilch verwendeten, haben wir kein Sojamehl hinzugefügt und statt dessen mehr Mehl verwendet.

Zutaten für eine 18 ø Springform:
Trockene Zutaten:
85 g Mehl
80 g Maisstärke
2 g Johannisbrotkernmehl
150 g Zucker
40 g Kokosraspeln
1 g Natron
6 g Backpulver
Abrieb einer Bio-Zitrone
Schaum:
200 g Sojamilch (kalt!)
1 g Guarkernmehl
1 g Johannisbrotkernmehl
Emulsion:
100 g Sonnenblumenöl, neutral
20 g Orangensaft

18-er Springform
  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. 
  2. Springformboden mit einem Backpapier belegen. Alles leicht ausfetten und bemehlen.
  3. Mehl, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Zucker, Natron und Backpulver in eine Schüssel einwiegen.  Alles in eine andere Schüssel sieben. Vanillezucker, Kokosraspeln und Abrieb der Zitronenschale hinzufügen und mit dem Schneebesen unterrühren.
  4. Sojamilch aus dem Kühlschrank nehmen in ein hohes Gefäß schütten.
  5. 1 g Johannisbrotkernmehl darüber streuen und verrühren. Dann 1 g Guarkernmehl hineinstreuen und ebenfalls verrühren.
  6. Mit dem Handmixer/Rühreinsatz auf höchster Stufe 2 bis 3 Minuten aufschlagen bis das ganze einen stabilen Schaum ergibt.
  7. Sonnenblumenöl und Orangensaft  in einer Schüssel zu einer schaumigen Emulsion mixen. Zur Mehlmischung schütten und verrühren.
  8. 2/3 von dem Sojamilchschaum hinzufügen und mit dem Handmixer verrühren.
  9. Letztes Drittel von dem Sojamilchschaum mit dem Teigschaber unter den Teig heben und gleich in die Backform füllen.
  10. In das Backrohr geben. Backtemperatur auf 180 °C zurücksetzen und 45 Minuten ohne das Backrohr zu öffnen backen. 
  11. Backrohr ausschalten und 5 Minuten noch im Backrohr lassen.
  12. Herausnehmen kurz abkühlen lassen. Mit der Palette zwischen Kuchen und Rand einmal durchfahren. Springformenrand lösen und abnehmen. Ganz auskühlen lassen. 

 200 ml Sojamilch schäumten zu 500 ml auf
 der Schaum von oben
 Orangensaft und Sonnenblumenöl
Orangensaft-Sonnenblumenöl-Emulsion
 fertiger Teig
 bemehlte Springform ø 18 cm
 mit eingefülltem Teig
 fertig gebacken
 ohne Rand am Abkühlen 
in der Mitte durchgeschnitten
in Stücke geschnitten

Kommentare:

  1. Toll...Danke für das Rezept, darauf habe ich gewartet :-).
    Ich bin zwar sellbst keine Veganerin und werde es wohl auch nie aber ich habe schon sooo oft nach ner leckeren alternative gesucht, wenn ich für Freunde oder Kollegen gebacken hab, worunter natürlich auch Veganer sind. Beim letzten mal hab ich normalen Ruehrteig gemacht und milch und Eier einfach nur durch Sojamilch ersetzt, war natürlich nix! Das hier hab ich schon gedruckt-wird bald ausprobiert und kannan js auvh toll variieren!

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    1. Danke Bella. ♥ Ist eigentlich nicht nur für Veganer, sondern auch für Leute, die keine Milch vertragen. Ich bin schon gespannt, wie es bei Dir wird und Du den Kuchen findest.

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  2. Das Rezept muss ich mal ausprobieren :)

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    1. Danke Evy! ♥ Lass uns wissen wie es geworden ist.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Mist, momentan bin ich mit dem Lesen immer so langsam. dass mir hilfreiche Tipps viel zu spät über den Weg laufen. Das Rezept hätte ich gestern Abend gut brauchen können, als ich einen höchst UNperfekten veganen Kuchen gebacken habe *lach* Der sah so doof aus, löste sich nicht richtig aus der Form und wurde in seinen Einzelteilen eingefroren. Das nächste Mal mit diesem Rezept, vielleicht sogar schon heute!

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    1. Danke Persis! ♥ Da bin ich ja gespannt auf Dein nächstes mal. :-)

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  4. Der Kuchen sieht richtig toll aus. Da würde man rein optisch nie darauf kommen, dass er ganz ohne Ei gebacken wurde.
    Ich habe mir vor einiger Zeit Gelbweizenmehl gekauft. Mit diesem kann man bestimmt eine richtig schöne gelbe Farbe hinbekommen und damit "viel Eidotter" "vortäuschen".

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    1. Danke. ♥ Gelbweizenmehl klingt interessant. In Indien geben sie einfach Kurkumapulver oder Safran hinein. Safran macht den Kuchen gel. :-)

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  5. Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl? Hast du einen Tipp wo man die herbekommt? Im Supermarkt oder Bio-Laden sind die zwei Sorten mir noch nie aufgefallen. Würde ich unheimlich gern mal nachbacken! LG

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    1. Eigentlich sind das beides sehr bekannte Bio-Produkte und sollten im Bio-Laden erhältlich sein. Wenn nicht wäre der Nächste Ort das Reformhaus. Johannisbrotkernmehl ist bei mir auch immer der Plan B, da es Flüssigkeiten auch kalt eingerührt eindickt und zwar dickt 1 g 60 bis 100 ml Flüssigkeit ein. In der selbstgemachten Eiscreme ergänzen beide Produkte sich wunderbar und erzeugen auch ohne Eismaschine und dazwischen rühren, ein cremiges Eis.

      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Danke für den Tipp! Hört sich an wie ein Wundermittel, das Johannisbrotkernmehl. Wirklich sehr interessant!
      Und haben beide auch einen Eigengeschmack oder sind sie relativ neutral wie Weizenmehl? Wird auf jeden Fall im Einkaufskörbchen landen, wenn sie mir das nächste Mal über den Weg laufen.
      Danke :-) X

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    3. Bis jetzt ist mir noch kein Eigengeschack aufgefallen. Im Kuchen kommt jedenfalls kein Eigengeschmack hervor. Sowohl Johannisbrotkernmehl als auch Guarkernmehl wird ja immer nur in sehr geringen Mengen verwendet. Der Schaum, der mit der Sojamilch entsteht, kann auch als Dessertsoße verwendet werden und hat den nussigen Geschmack der Sojamilch. Eingedickte Milch mit Johannisbrotkernmehl, die über Dampf erhitzt wurde, erinnert etwas an cremigen Kinderbrei. Wenn Johannisbrotkernmehl mit einer Flüssigkeit gekocht wird, dann verwandelt es sich in ein Gel. Guarkernmehl muss immer sehr gering dosiert werden, denn bei einem Zuviel und raschen Kaubewegungen beginnen sich Fäden zu spinnen, die ein seifiges Mundgefühl hervorrufen. LG Anna

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  6. Hallo Anna, zunächst mal tolles Rezept und generell, tolle Blogseite. :-)
    Ich habe einige Fragen zu dem Rezept und ich hoffe, Du kannst hier weiterhelfen. Erstens, für den Sojamilchschaum verwendest Du Johannisbrotkernmehl UND Guarkernmehl. Warum? Könntet man nicht entweder das Eine oder Andere verwenden? Zweitens, wie misst Du auf 1g genau ab? Verwendest Du eine Laborwaage? Normale Haushaltsküchenwaagen, auch die digitalen, haben ja idR einen Toleranzbereich von einigen Gramm. Und zuguter Letzt, kennst Du Daria bzw. das Mehl daraus? Daria ist geröstetr Channa Dal und wird auch gerne zum (Kalt-) Eindicken verwendet. Gibts im indischen Laden und sollte günstiger sein als die oben genannten Dickungsmittel. Hast Du Erfahrung damit? Danke und viele Grüße, yow

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    1. Bio-Guarkernmehl wird etwas schleimig, wenn es überdosiert ist. Kann sein, dass es für den Kuchen nichts ausmacht, da es gebacken anders reagiert. Wenn ich nur Bio-Guarkernmehl habe, dann würde ich auch nur zu Bio-Gurakernmehl greifen. Ansonsten zeigt die vorangegangene Testreihe mit verschiedenen Mehlen, dass Johannisbrotkernmehl ein erstaunlich gutes Backverhalten zeigt.

      Johannisbrotkernmehl hat meistens einen Messlöffel beigepackt. Damit messe ich 1 g ab und verwende auch den Messlöffel für Guarkernmehl.

      Das Mehl aus Channa Dal ist Besan oder Kichererbsenmehl. Es schäumt auch sehr schön und ich habe damit auch schon viel experimentiert. Es reagiert nur völlig anders als der Schaum mit Guarkernmehl. Im normalen Rezept verwende ich einfach Milchschaum was natürlich billiger ist. Die neueren Kuchenrezepte wurden zum Teil mit Leinsamengel hergestelt, dass sehr gute Backeigenschaften zeigt.

      Vielen herzlichen Dank für das gute Feedback
      Liebe Grüße
      Anna

      Danke für Dein

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  7. Hallo,
    ich hab den Kuchen heute gebacken, Ich hab mich exakt an das Rezept gehalten, nur Kokosraspel hatte ich keine da und hab sie durch gemahlene Mandeln ersetzt. Leider muss ich sagen, dass der Kuchen zwar sehr lecker ist, aber die Konsistenz doch zu wünschen übrig lässt. Er ist irgendwie ein bißchen gummiartig geworden, leider gar nicht so luftig-krümelig, wie man das von Eier-Rührteigen her kennt. Sehr schade. Ich hatte ihn schon einmal gebacken, aber ohne das Guarkernmehl, das hatte ich da noch nicht zu Haus - da ist er zwar ebenso schön aufgegangen wie der heute, aber auch wieder zusammengefallen, bevor er ausgekühlt war. Ich hatte ihn sehr langsam auskühlen lassen. Allerdings hatte er dieses gummimäßige nicht, er war nur klanschig. Das Guarkernmehl scheint also dafür zu sorgen, dass der Schaum hält, nimmt dem Kuchen aber auch einiges an Sprödigkeit und er wird etwas zäh-gummiartig. Ich werds noch mal versuchen, und etwas Hitze rausnehmen, vielleicht war ihm heute nur zu warm in meinem Ofen... Ich berichte dann.
    Herzlichen Dank auf alle Fälle für das Rezept!!

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  8. Vielen Dank für das Feedback und das Nachbacken. Kokosraspeln haben die Eigenschaft Flüssigkeit im Teig aufzusaugen und den Kuchen krümmeliger zu machen. Mandeln machen den Teig fetter und speckiger. Wenn Kokosraspeln nicht vorhanden sind, dann besser einfach durch nichts ersetzen.

    Gummiartig ist er bei mir noch nie geworden, aber das Johannisbrotkernmehl, das eine Dotterähnlich Bindungseigenschaft hat, lässt den Kuchen nach dem Backen etwas einfallen. Ein Problem, dass ich bis jetzt noch nicht gelöst habe. Ich habe da schon sehr viel herumexperimentiert - vorallem mit der Hitze, aber das hat alles nichts gebracht.

    Für eierlose Rührteige haben wir zwei sehr tolle Rezepte, die aber mit Milch und eines sogar mit Frischkäse gebacken werden und den Eierrührteig sehr nahe kommen.

    Inzwischen haben wir aber auch schon andere Kuchen mit Leinsamengel gebacken, die sehr gut und lecker waren. Da das Leinsamengel den Eigenschaften von Eiklar und Johannisbrotkernmehl den Eigenschaften von Eidotter am nächsten kommen, bin ich mit diese Zutaten am experimentieren. Hier ist noch ein Rezept von einem sehr guten Kuchen. Statt der Butter würde ich für einen Veganen Kuchen 80% der angegeben Buttermenge mit flüssigen Kokosfett oder einem neutralen Speiseöl ersetzen und die restlichen 20% mit Wasser ergänzen.

    Liebe Grüße
    Anna

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