Mittwoch, 3. Juli 2013

Grundrezept: perfekter, eierloser Kuchenteig

In unserem Blogeintrag über Teiginhaltsstoffe und Wirkung hatten wir auf Grund der daraus gewonnenen Erkenntnisse zusammen mit den Einsichten, die wir durch unsere Stärketests gewonnen hatten, ein neues, eierloses Kuchenrezept entwickelt, das auf den Kriterien eines perfekten Eierkuchens basiert. 

Der ideale Teig sollte einen Kuchen ergeben, der zart, luftig und ausgeglichen ist. Er soll feucht, nicht klebrig und nicht zu fettig sein. 

Unsere kleine Testkuchen in der Muffinsform entsprachen diesen Kriterien. Wie sich unser perfekte Teig in einer größeren Form verhält, zeigen wir heute mit zwei verschiedenen Kuchen. Einen mit Öl und einen mit Butter. Wir hatten auch noch einen angepassten Kuchen ohne Milchprodukte in einer Springform ø 18 cm gebacken. Erstaunlicher Weise zeigte dieser vegane Kuchen das beste Backverhalten. Da die Ursache aber auch die kleinere Form sein könnte, zeigen wir diesen Kuchen in einem eigenen Blogeintrag.

Das neue und besondere an unserem eierlosen Rezept, ist die Verwendung von einem steifen Milchschaum statt einfach nur Milch und das Zusammenspiel der Zutaten im richtigen Verhältnis.  Die Milch für den Milchschaum kann auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden. Wichtig ist, dass die vorbereitete Milch genauso kalt ist wie Sahne vor dem Aufschlagen, da das Aufschäumen ansonsten nicht funktioniert. 

Was die einzelnen Zutaten bewirken:

Mehl (enthält die Gluten für den Zusammenhalt)
Maisstärke (verhindert, dass der Teig zu elastisch wird)
Sojamehl (Protein statt Stärke und Lezithin um Öl und Flüssigkeit zu emulgieren)
Johannisbrotkernmehl (bindet die Flüssigkeit und verringert den Mehlanteil)
Zucker (zieht Feuchtigkeit an und hält den Kuchen saftig)
Kokosraspeln (bindet überschüssige Feuchtigkeit und lockert auf)
Natron (Triebmittel mit Buttermilch zusammen)
Backpulver  (Zweites Triebmittel)
Buttermilch (Flüssigkeit, Emulgator und Teil des Triebmittels)
Zitronensaft (Flüssigkeit und Teil des Triebmittels. Die Säure ist nachher nicht mehr spürbar)
Milch und Mehl (bildet den Milchschaum)
neutrales Sonnenblumenöl (Verhindert das zuviel Gluten wirksam werden. Enthält Lezithin, das hilft zu emulgieren)
oder Butter (fügt Luft und Wasser hinzu. Hüllt das Mehl ein verhindert, dass zuviel Gluten wirksam werden)

Die Hauptarbeit ist das Abwiegen der Zutaten. Eine Arbeit, die wir uns aber vereinfachen können, indem wir uns schon vorher Backmischungen abwiegen und  in luftgeschützte Behälter oder Säcke füllen und lichtgeschützt an einem trockenen Ort aufbewahren. 

Dieser Teig ist ein Grundrezept, das dann je nach Bedarf abgewandelt werden kann. Wie etwas Nüsse oder Mandeln statt Kokosraspeln. Der Unterschied zu einem anderen eierlosen Kuchen, beginnt bereits in der Hand. Dieser Kuchen fühlt sich weich und leicht an.  Die Finger werden nicht fettig oder klebrig. Wenn wir ihn etwas zusammendrücken pappt er nicht zusammen sondern federt leicht. Wir bekommen sofort das Bedürfnis, da hineinzubeißen. Das Mundgefühl ist auch sehr angenehm. Er ist sehr saftig und wir haben nicht das Gefühl, dass wir eine Creme oder Schlagsahne unbedingt hinzufügen müssen. 

Was uns an diesem Kuchen noch nicht ganz gefällt, ist seine Tendenz in der Mitte wieder etwas einzufallen und seine rasche starke Braunfärbung, die sehr früh einsetzt und wenn auch unbegründet, etwas nervös macht. An diesen Problemen arbeiten wir noch.

Der Teig mit Öl bekommt selbst nach 60 Minuten Backzeit, keine harte Kruste und ist daher bestens für Leute mit Beißschwierigkeiten geeignet. Der Teig mit Butter entwickelt eine eher knusprige Oberfläche, die sich aber leicht durchschneiden lässt.
Mehl, das wir verwendet hatten 
entspricht dem deutschen Typ 405

Perfekter Teig mit Speiseöl:
Das ist der Teig, den wir auch in unserem Test verwendet hatten. Sonnenblumenöl enthält etwas Lezithin und macht einen Kuchen schön feucht ohne zu fettig zu wirken. Da der Milchschaum, den wir in diesem Teig einarbeiten, kalt ist, harmoniert er besser mit Öl als mit Butter.  Der Teig tropft schwer vom Kochlöffel, ist  schaumig aber doch kompakt. In unserer Form die etwa einer Springform von ø 24 cm entspricht erreichte er vor dem Backen die Höhe von 2,9 cm. Nach dem Backen war die Höhe am Rand 5,1 cm. Leider ist er trotz aller Vorsicht gegen Ende des Backvorgangs in der Mitte etwas eingefallen. 

Zutaten für eine Springform ø 24 cm:
165 g Mehl
120 g Maisstärke
40 g Sojamehl
8 g Johannisbrotkernmehl
300 g Zucker
80 g feine Kokosraspeln (sind sie zu grob, dann vorher im Blender mahlen)
2 g Natron (= Backnatron, Speisesoda, Kaisernatron)
12 g Backpulver
1 Pkt Vanillezucker
etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone *optional
130 g Buttermilch
2 EL Zitronensaft
300 g Milch plus 9 g Mehl
200 g neutrales Sonnenblumenöl

Springform ø 24 oder jede andere beliebige Form in dieser Größe
  1. 9 g Mehl mit etwas von der Milch in einem kleinen Topf anrühren. 
  2. Restlichen Milch dazuschütten und unter ständigem Rühren erhitzen 
  3. Kurz aufkochen lassen. In eine Schüssel gießen. Mit etwas Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. (Kann auch am Tag vorher gemacht werden)
  4. Backrohr auf 190 °C vorheizen. 
  5. Springformboden mit einem Backpapier belegen. Alles leicht ausfetten und bemehlen.
  6. Mehl, Maisstärke, Sojamehl, Johannisbrotkernmehl, Zucker, Kokosraspeln, Natron, Backpulver in eine Schüssel einwiegen.  Dann alles in eine andere Schüssel sieben. Vanillezucker und Abrieb der Zitronenschale hinzufügen.
  7. Vorbereitete Milch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsätze zu Schaum aufschlagen. 2 bis 3 Minuten schlagen bis der Schaum sich stabilisiert hat  und die großen Luftblasen verschwunden sind.
  8. Sonnenblumenöl, Zitronensaft und Buttermilch zusammen zu einer Emulsion mixen. Zur Mehlmischung schütten und verrühren.
  9. 2/3 von dem Milchschaum hinzufügen und mit dem Handmixer verrühren.
  10. Letztes Drittel Milchschaum mit dem Teigschaber unter den Teig heben und gleich in die Backform füllen.
  11. In das Backrohr geben. Backtemperatur auf 180 °C setzen und 55 Minuten ohne das Backrohr zu öffnen backen. Der Kuchen wird aussen sehr dunkel. Das ist normal.
  12. Backrohr ausschalten und 5 bis 10 Minuten noch im Backrohr lassen.
  13. Herausnehmen kurz abkühlen lassen. Mit der Palette zwischen Kuchen und Rand einmal durchfahren. Springformenrand lösen und abnehmen. Ganz auskühlen lassen. 
 fertige Mehlmischung
 Öl und Buttermilch noch ungemixt
 fertiger Schaum - wenn wir den Finger durchziehen, hält der Schaum die Spur
 fertiger Teig in der Backform
 eine Delle im Teig schließt sich nicht mehr
 fertig gebackener Kuchen zum Auskühlen
 mit Springformboden auf dem Rost
ausgekühlter, umgedrehter Kuchen mit abgezogenen Backpapier
in Stücke geschnittener Kuchen mit Speiseöl

Perfekter Teig mit Butter:
Wenn jemand an einen edlen Kuchen denkt, dann denkt er automatisch an Butter. Viele sind auch unbegründeter Weise sehr skeptisch gegenüber Speiseöl. Also haben wir auch einen Teig in der üblichen Weise mit zimmerwarmer Butter zubereitet. Dieser Teig braucht etwas mehr Sorgfalt und Vorsicht in der Zubereitung. Das war unser erster Kuchen mit dem neuen Rezept und da er so braun war, öffneten wir das Backrohr nach 45 Minuten und machten mit einem langen Holzspieß die Probe. Es klebte noch Teig daran und nach dem Schließen des Backrohrs fiel er uns sehr stark in der Mitte ein. Er fühlte sich trotzdem sehr gut in der Hand an und schmeckte super gut.

Der Teig mit Butter war fester als der Teig mit Öl und verteilte sich nicht so gut in der Form. Wir tauchten den Teigschaber daher in etwas Wasser und glätteten so die Oberfläche, die bei uns sich auch noch in die Ausbuchtungen der Form anpassen musste.

Öl enthält so-gut wie kein Wasser. Die Butter enthält 16% Wasser.  Einen Wasseranteil, den wir in dem Teig durch Verringerung der Buttermilch und Erhöhung des Butteranteils ausgeglichen haben.  Der zum Teil sitzengebliebene Kuchen fühlte sich etwas fettig auf der Unterseite an. Das die Butter sich gerne im unteren Teil des Teiges absetzt, hatten wir schon bei Cupcakes bemerkt. Das verschwindet aber dann nach ein paar Stunden. Dennoch werden wir die Buttermenge nochmals überdenken.
fertiger Kuchen mit Butter in der Mitte eingefallen

Zutaten für eine Springform ø 24 cm: (kann auch etwas kleiner sein)


165 g Mehl
120 g Maisstärke
40 g Sojamehl
8 g Johannisbrotkernmehl
300 g Zucker
80 g feine Kokosraspeln (sind sie zu grob, dann vorher im Blender mahlen)
3 g Natron (=Backnatron, Speisesoda, Kaisernatron)
12 g Backpulver
1 Pkt Vanillezucker
etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
80 g Buttermilch, zimmerwarm
3 EL Zitronensaft
300 g Milch plus 9 g Mehl
240 g Butter, weich
  1. 9 g Mehl mit etwas von der Milch in einem kleinen Topf anrühren. 
  2. Restlichen Milch dazuschütten und unter ständigem Rühren erhitzen 
  3. Kurz aufkochen lassen. In eine Schüssel gießen. Mit etwas Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. (Kann auch am Tag vorher gemacht werden)
  4. Backrohr auf 190 °C vorheizen. 
  5. Springformboden mit einem Backpapier belegen. Alles leicht ausfetten und bemehlen.
  6. Mehl, Maisstärke, Sojamehl, Johannisbrotkernmehl, Natron und Backpulver in eine Schüssel einwiegen. Mit einem Schneebesen vermischen. Dann alles in eine andere Schüssel sieben.  Abrieb der Zitronenschale, Vanillezucker und Kokosraspeln hinzufügen und mit dem Schneebesen nochmals vermischen.
  7. Butter mit dem Handmixer/Rühreinsätze cremig rühren. Nach und nach den Zucker hinzufügen. solange rühren bis alles luftig locker und hell geworden ist. 
  8. Vorbereitete Milch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsätze zu Schaum aufschlagen. 2 bis 3 Minuten schlagen bis der Schaum sich stabilisiert hat  und die großen Luftblasen verschwunden sind.
  9. Buttermilch mit Zitronensaft mischen.
  10. Mehlmischung abwechselnd mit der zimmerwarmen Buttermilch-Zitronensaftmischung in die Butter einrühren.
  11. Milchschaum nach und nach hinzufügen und mit dem Handmixer auf kleinster Stufe verrühren.
  12. Teig in die Backform füllen und mit einem Teigschaber glatt streichen. 
  13. In die Mitte des Backrohrs stellen. Backtemperatur auf 180 °C herabsetzen und 55 Minuten ohne das Backrohr zu öffnen backen. Der Kuchen wird aussen sehr dunkel. Das ist normal.
  14. Backrohr ausschalten und 5 bis 10 Minuten noch im Backrohr lassen.
  15. Herausnehmen kurz abkühlen lassen. Mit der Palette zwischen Kuchen und Rand einmal durchfahren. Springformenrand lösen und abnehmen. Ganz auskühlen lassen.
feine Kokosraspeln 
 gesiebte trockene Zutaten
 schaumig gerührte Butter
 kalte Milchmischung noch mit Frischhaltefolie abgedeckt
 ohne Frischhaltefolie
 mit dem Handmixer am Aufschäumen
 fertig gemixter Teig in der Schüssel
 Teig in der Backform (ist nicht ganz so hoch wie der Teig mit Speiseöl)
 andere Perspektive
 fertig gebackener Kuchen
in der Mitte eingefallen und daher rundherum Risse

Fertiger Kuchen mit Butter aus der Form zum Abkühlen
Tipps:
  1. Der Milchschaum kann auch rascher einfach mit kalter Milch und Guarkernmehl erzeugt werden. Das wurde aber von uns noch nicht ausgetestet. Dazu sollte nicht mehr als 2 g Guarkernmehl verwendet werden und dafür 2 g weniger Johannisbrotkernmehl.
  2. Johannisbrotkernmehl und Sojamehl gibt es im Bioladen oder Reformhaus. Wir hatten ein genfreies, entbittertes Bio- Sojamehl verwendet, das auch so gut schmeckt.
  3. Weizenstärke ist feiner als Maisstärke. Sie ist uns nur ausgegangen.
  4. Bei dem Kuchen mit Speiseöl etwas Buttervanille als Aroma hinzufügen.
  5. Statt Buttermilch kann auch Joghurt verwendet werden.
  6. Mit Safran oder Kurkumapulver gelb einfärben.
  7. Soll der Kuchen gefüllt werden, dann vorher abgedeckt 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen und dann schneiden.
 Der Kuchen mit der Butter wurde von Kerstin vom Blog Verboten gut nachgebacken und zeigt auch dort ein Foto. 


Kuchen mit Butter

Kommentare:

  1. Sehen beide aus wie Biskuit, und schön gelb sind sie auch...macht das das Maismehl?

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    1. Danke! ♥ Ja, ist die eierlose Version eines Biskuits, sozusagen. Gelb wird er durch das Sojamehl und durch die Butter. In Indien geben sie Safran oder Kurkuma zum Färben hinein.

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  2. Liebe Anna,

    den mit Butter hab Ich gerade mal nachgebacken, der ist echt toll, er dient als Grundlage für ein Dessert.

    Hab´s grad in meinem neuesten Post mitgebloggt.

    LG Kerstin

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    1. Liebe Kerstin,

      vielen herzlichen Dank fürs Nachbacken. ♥♥♥
      Ich habe gleich einmal einen Rücklink gesetzt, damit sich die Leute auch Dein Foto ansehen können. Bei Dir sieht er gar nicht so eingefallen aus. Super!

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Bin schon gespannt was noch an Experimenten folgt... sehr interessant, das Ganze- physikalische Chemie in praktischer Anwendung.

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    1. ...ja ich find das Ganze auch sehr spannend. Auch wenn nicht jedes Experiment gelingt. Ein italienischer Koch hatte 300 g Milch mit 700 g Öl mit dem Stabmixer kurz bearbeitet und eine feste Emulsion damit erzeugt. Er konnte das hohe Gefäss sogar umdrehen. Die Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Das habe ich mit dem Thermometer genau abgemessen, aber es funktionierte bei mir nicht. Er hatte aber noch Wasabi und etwas Kräuter hinzugefügt, was ich nicht machte...

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    2. Es gibt ja Milch, Milch und Milch.... selbst bei Kuhmilch sind hier in D etliche Varianten mit unterschiedlicher Vorbehandlung erhältlich.

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    3. Danke. Das wirds wohl gewesen sein. Da müsste ich wohl eine bio-rohmilch versuchen. ...sah bei ihm nur sehr cool aus. :-)

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  4. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  5. Leider hat mein Neffe auch eine allergie auf Soja,. Was kann ich denn statt dem Sojamehl verwenden?
    Lg sabine

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    1. In diesem Fall das Sojamehl ebenfalls mit Maisstärke ersetzen.

      Liebe Grüße
      Anna

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  6. Hallo, ich habe gerade dieses Rezept entdeckt und bin ganz begeistert. Habt ihr zufällig auch schon mal eine glutenfreie Variante davon getestet? Meine Tochter hat eine Ei und Glutenunverträglichkeit und diese Kombination ist echt gemein. Ich finde immer nur Rezepte in denen jeweils eine dieser Komponenten ersetzt wird... Bin sehr Dankbar für jede Hilfe!! Liebe Grüße, Hannah

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    1. Wir habe es zwar nicht getestet, aber ich kann mir gut vorstellen, dass eine Mischung aus 86 g Tapiokastärkemehl (oder Kartoffelstärkemehl) und 80 g Maisstärke als Ersatz für das Mehl funktionieren würde.

      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Hier noch ein Link zu den Milchschäumen. Da gibt es auch ein glutenfreies Rezept dazu. LG Anna

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    3. http://himmlischesuessigkeiten.blogspot.co.at/2012/08/milchschaume-fur-kuchen-oder-als-dessert.html

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