Freitag, 14. Juni 2013

Test: Stärke


Auf dem Markt gibt es eine ganze Reihe von Stärkemehle. Fast auf jeder Packung gibt es dann zu lesen, das die Stärke zum Binden für Sossen oder zur Verbesserung der Backfähigkeit sei. Dazu sei die Stärke geschmacksneutral und bei manchen wird noch die Transparenz hervorgehoben.

Heute testeten wir einmal eine Reihe dieser Stärkemehle und hier ist unser Ergebnis:

Die getesteten Stärken können grundsätzlich in 3 Kategorien eingeteilt werden.
  1. Stärke die nach dem Kochen und Abkühlen die Form hält und die beim Kochen erhaltene Transparenz wieder verliert und milchig trüb wird.
  2. Stärke die nach dem Kochen und Abkühlen die Form nicht hält, zäh wird, aber die Transparenz behält.
  3. Stärke die Eigenschaften beider anderer Gruppen vereint.

Stärkemehle einer Kategorie können untereinander ausgetauscht werden oder in gleicher Weise verwendet werden. Das bedeutet aber nicht, dass diese Identisch sind. Es heißt, dass sie keinen Eigengeschmack haben. Das stimmt aber nur begrenzt.

Wir haben alle Stärkemehle mit gleicher Menge getestet. Dazu haben etwas weniger als die Hälfte der erforderliche Menge von Kuzu, das für ein Kuzu-Mochi benötigt wird verwendet. über Kuzu werden wir im nächsten Blogeintrag berichten.

Zutaten:
12 g Stärke
125 g Wasser

Zubereitung:
Kleiner Topf auf Waage stellen. Stärke gleich im Topf abwiegen. Waage auf Null stellen und etwas kaltes Wasser einfüllen und die Stärke verrühre. Mit kochendem Wasser auf 125 g ergänzen. Auf die Kochplatte stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Stärke transparent wird noch 1 Minute weiter rühren und kochen. Dann in die vorbereitete Schüssel gießen.

Testergebnis für die erste Kategorie:
Reismehl, Maisstärke und Weizenstärke sind sich sehr ähnlich und können daher ersatzweise verwendet werden.

Reismehl hat den gewissen Reisgeschmack. Die Masse aus Reismehl bleibt nach dem Abkühlen noch weich und ist nicht sturzfähig. Um sie sturzfähig zu machen dürfte sie nur in 100 ml Wasser gekocht werden. Da Reismehl ja auch nicht wirklich eine Stärke ist, wird mehr Reismehl benötigt.

Maisstärke: Maisstärkepulver ist kompakter als Weizenstärke. Die gekochte und abgekühlte Masse hat eine gelbliche Farbe und eine typischen Eigengeschmack, der aber sehr im Hintergrund tritt, wenn die Masse kalt ist. 

Weizenstärke: Weizenstärkepulver ist voluminöser.  Die gekochte und abgekühlte Masse ist bläulich bis weiss. Der Geschmack ist völlig neutral und das Mundgefühl eine Spur cremiger als die Maisstärke.

Testergebnis für die zweite Kategorie:
Kartoffelstärke und Tapiokastärke verhalten sich sehr ähnlich und können daher ersatzweise verwendet werden.

Kartoffelstärke: Die gekochte und abgekühlte Masse behält die Transparenz, die zwar klar ist, aber einen Stich ins Gelbe hat. Sie ist zäh und kann die Form nicht halten. Der Geschmack ist neutral.

Tapiokastärke: Die gekochte und abgekühlte Masse behält die Transparenz, die einen leicht orangen Stich hat. Sie ist zäher als die Kartoffelstärke und kann die Form nicht halten. Sie hat einen typischen Eigengeschmack.

Testergebnis für die dritte Kategorie:
Pfeilwurzelstärke vereint wie Kuzu die Eigenschaften der anderen Kategorien und kann daher wie Kuzu verwendet werden. Es wird aber nur die Hälfte der Menge benötigt, die wir für Kuzu benötigen. 

Pfeilwurzelstärke: Das Pfeilwurzenstärkepulver, das wir verwendet haben hat eine leichten grauen Stich. Die gekochte und abgekühlte Masse behält die Transparenz, die aber teilweise getrübt ist und einen rot-orangen gräulich wirkenden Stich hat. Die Konsistenz ist Kuzu sehr ähnlich - elastisch, schnittfest und doch etwas cremig - aber sie hat einen nicht angenehmen Eigengeschmack.

Gekochte und abgekühlte Massen:



Hervorgehobene Farben:
Hier wurde im Bildbearbeitungsprogramm die Sättigung soweit verstärkt, dass der Farbstich deutlich sichtbar wurde.


Stärkemassen, die die Form halten:
cremige, weiche Reismehlmasse
 Stärkemassen, die die Form nicht halten:


 zähe Masse der Kartoffelstärke - klebt nicht ganz so stark wie Tapioka
zähe Masse der Tapiokastärke - klebt auch noch nach dem Abkühlen

Kommentare:

  1. Sehr interessant! Ganz toll und verständlich hier gezeigt. Vielen Dank!
    Ein schönes Wochenende und liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Danke Ingrid. ♥
      Dir auch ein schönes Wochenende.
      Anna

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  2. Sehr interessant, danke! Werde mal mein vergessenes Wissen aus dem Studium abstauben gehen.....

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    1. ...und falls Dir zu diesem Thema etwas interessantes in die Hände fällt - das würde mich sehr interessieren. lg Anna

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  3. Hab eigentlich heute morgen schon meinen Senf zu deinen Experimenten gegeben, aber irgendwie ist das verschwunden. Auch ich habe mich stark an meine Studienzeit erinnert!

    Liebe Grüße,
    Barbara

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    1. Das mit dem Verschwinden kenne ich. Das passiert mir sehr häufig. Ziemlich nervig. Ich belasse es dann meistens bei meinem ersten Versuch. Zur Sicherheit habe ich aber meinen Spamordner untersucht - Du warst aber nicht dabei. Sorry.

      Danke für das Feedback. ♥ Diese Test waren die Basis für eine Reihe von sehr interessanten Rezeptentwicklungen, die noch gepostet wird.

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Vielen Dank für diesen wirklich interessanten Test. Ich bin bisher immer davon ausgegangen, dass Stärke gleich Stärke ist. Jetzt weiß ich Bescheid.

    Viele Grüße
    Karin.

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    1. Danke Karin. ♥ Freut mich, dass Du sofort erkannt hast, um was es hier geht. Stärke ist für mich ein faszinierendes Thema. In Asien werden ja die tollsten Dinge daraus gekocht. Bald werde ich sie Europäisieren und bin schon sehr gespannt darauf, was da herauskommt. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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  5. Sehr informativ zu lesen! Vielen Dank für diesen Beitrag, den ich mir gleich einmal abspeichere!
    Saluti
    Ariane

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    1. Danke Ariane. Das ist einmal die Basis für Rezepte, die wir auf Grund dieser Erkenntnisse entwickelt haben und noch gepostet werden.

      Saluti
      Anna

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