Dienstag, 25. Juni 2013

Test: Stärke und Backverhalten

Nach unseren Koch-Test mit verschiedenen Stärkemehlen, die uns das grundlegende Verhalten von Maisstärke, Weizenstärke, Reismehl, Kartoffelstärke, Tapioka und Pfeilwurzelmehl zeigten, testeten wir nun verschiedene Stärke- und Backzusätze auf ihr Backverhalten. Die Versuchsreihe ist nicht vollständig. Es fehlt noch Sojamehl, Guarkernmehl und Kartoffelstärke/Tapiokastärke sowie Stärkemischungen, die wir in naher Zukunft noch hinzufügen werden.

Um ein einigermassen vergleichbares Ergebnis zu erzielen, verwendeten wir ein einfaches Cupcake Rezept, das durch etwas Kokosraspeln aufgelockert wird und bereits so gut schmeckt. Ansonsten hielten wir uns mit der Menge an die Verpackungsaufschrift, der jeweiligen Produkte auch wenn wir nach unserem Koch-Testergebnis anders vorgegangen wären. 

Grundteig für 6 Stück:
100 g Mehl
3,5 g Backpulver (= ein Viertel einer Backpulverpackung)
1 Pkt Vanillezucker
10 g Kokosraspeln
75 g Zucker
50 g neutrales Sonnenblumenöl (= 60 ml und 1 El)
100 g Milch

Vorgehensweise: 
Trockene Zutaten wurden gemischt und gesiebt. Flüssige Zutaten wurden in einem anderen Gefäß ebenfalls gemischt. Dann über die trockenen Zutaten gegossen und mit dem Handmixer/Rühreinsätze kurz durchgerührt.  Um den Teig rasch in die Mulden der Muffinsform füllen zu können - bei einem weichen Teig ist das bei der Verwendung von Backförmchen nicht immer einfach - verwendeten wir leicht eingefettete und bemehlte Muffinsformen. Gebacken wurde alles mit 190 °C vorgeheizt, in der Mitte des Backrohrs 25 Minuten.

1. Grundteig: normaler Grundteig für Vergleichszwecke

2. Weizenstärke: 20 g Weizenstärke zum Mehl hinzugefügt. Da ist uns ein Irrtum passiert, da auf der Packung eigentlich stand, dass die gleiche Menge Mehl durch die Stärke ersetzt werden sollte. Gehört also eigentlich nicht in die Testreihe. Wir führen es hier nur an, da es auf dem Foto ist.

3. Pfeilwurzelmehl: 10 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Bio-Pfeilwurzelmehl
auf der Packung steht 10 % des Mehlanteils

4. Johannisbrotkernmehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch  2 g Bio-Johannisbrotkernmehl

5. Maisstärke: 50 g Mehl ersetzten wir  durch 50 g Maisstärke
Nach Packungsaufschrift sollen 20 bis 50 g Mehl durch Weizenstärke für einen luftig leichten Teig ersetzt werden. Wir haben hier statt Weizenstärke Maisstärke verwendet.

6. Backwunder: 50 g Mehl ersetzten wir durch 50 g Backwunder
Backwunder ist eine Mischung aus Weizengrieß, Hirse und Weizenkleie. Auf der Packung steht, dass man 50 g Mehl mit diesem Mehl ersetzen soll und dann der Teig luftig leicht wird.

7. Kartoffelstärke: 20 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Kartoffelstärke

8. Pfeilwurzelmehl: 30 g Mehl ersetzten wir durch 6 g Bio-Pfeilwurzelmehl

9. Sojamehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch 20 g Bio-Genfreies Sojamehl
Auf der Packung steht 4 Teile Mehl 1 Teil Sojamehl

 zähflüssiger Grundteig
 Grundteig links und Teig mit 20 g Weizenstärke rechts
 gebackener Grundteig links und Weizenstärke rechts
 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts
 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts (in der Mitte leicht eingefallen) 
 Maisstärke links und Backwunder rechts
 von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder
 
von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, 
 von links nach rechts: 
Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder

links: Kartoffelstärke rechts: Pfeilwurzelmehl in unserer Dosierung (zu 8.)

Sojamehl vor dem Backen 

Sojamehl nach dem Backen
Sojamehl
Testergebnis: 
Alle 9 Variationen schmeckten sehr gut. Sie waren alle ausgenommen die Version mit Sojamehl saftig, bröselten also nicht und waren angenehm im Biss. Die Version mit Sojamehl fühlte sich trocken im Hals an. Alle bis auf die Version mit der Maisstärke und die Version mit dem Sojamehl sind gleich hoch aufgegangen. Maisstärke und Sojamehl sind höher aufgegangen.

Die verschiedenen Zusätze verbesserten daher nicht wirklich den Teig und die Backware, aber sie veränderten die Konsistenz. Das bedeutet, dass wir mit einem einzigen Rezept 7 verschiedene Cupcakes machen können, die alle wohlschmeckend sind.

Testergebnis im Einzelnen:

zu 1.) Grundteig:  Das ist der gebacken normale Grundteig als Vergleichsobjekt.



Grundteig


zu 2.) Weizenstärke: Unser Fehlgriff hat hier dazu geführt, dass die Backware leicht komprimierter war als das Original, aber sich sonst nicht sehr von dem Original unterschied.

zu 3.)  Pfeilwurzelmehl: Am schlechtesten in der Konsistenz schnitt hier das Pfeilwurzelmehl ab. Es wirkt wir ein sitzengebliebener Teig. Die Angabe auf der Verpackung ist hier auf jeden Fall falsch, denn unser Vanille-Buttermilch Cupcake wurde mit diesem Mehl sehr schön locker und das mit nur 6 g Pfeilwurzelmehl auf die doppelte hier verwendete Mehlmenge. Dort fügten wir aber 35 g Wasser hinzu. Hier fehlte einfach die Flüssigkeit. Wir kennen ja die Bindungskraft vom Pfeilwurzelmehl bei der Herstellung von Kuzu, wo 12 g Pfeilwurzelmehl 125 ml Wasser zu einer schnittfesten Masse bindet. Hier im Teig waren nur 100 ml Milch.  Wir werden daher diese Rezept nochmals mit weniger Mehl wiederholen. 



Pfeilwurzelmehl


zu 4.) Johannisbrotkernmehl: Wer gerne Kohlenhydratarm essen möchte, ist mit diesem Zusatz bestens bedient. Hier wird je 10 g Mehl durch 1 g kalorienarmes, ballaststoffreiches Johannisbrotkernmehl ersetzt.  Der Teig erreichte dennoch die gleiche Höhe der anderen Cupcakes. Also ist er noch dazu luftig. Wikipedia erwähnt zum Thema Johannisbrotkernmehl, dass 1 g Johannisbrotkernmehl 80 bis 100 ml Flüssigkeit bindet. Das entspricht nicht ganz unserer Erfahrung, vorallem wenn wir es kalt anrühren. Wir rechnen normaler Weise 60 ml pro 1 g Johannisbrotkernmehl. Da auf der Verpackungsaufschrift keine Mengenangabe in Bezug auf Backen angegeben war, haben wir einfach großzügig 2 g verwendet, eine Menge die sich mit der zusätzliche Reduzierung von Mehl als gut getroffen erwiesen hat.


Johannisbrotkernmehl

zu 5.) Maisstärke: Das Ergebnis war luftig leicht, sehr gut aufgegangen und doch ohne große Hohlräume. Dennoch war er auch saftig. Eine kleine Überraschung wenn man bedenkt, dass 25 g Maisstärke mit 125 ml Wasser gekocht zu einem ungenießbaren Kloß wird. Aber Maisstärke, die über 160 °C erhitzt wird, verändert ihre Konsistenz. Daher sind ja auch Kekse aus Maisstärke, wie unsere Sahneblümchenkekse oder unsere glutenfreien Kekse so luftig.

Maisstärke


zu 6.) Backwunder: Das Grieß einen Teig auflockert wissen wir bereits und hatten sogar schon eine Teig nur aus Grieß vorgestellt. Ob das Backwunder den Teig mehr auflockerte als ein Teig mit Grieß können wir daher erst sagen, wenn wir einen Vergleich mit Grieß dazu gebacken haben. Auf jeden Fall eine interessante Mischung

Backwunder

zu 7. Kartoffelstärke: Da wir das Backverhalten von Tapioka schon kennen und Kartoffelstärke eine ähnliche Konsistenz hat, vertrauten wir diesmal nicht der Verpackungsaufschrift, die 25% des Mehls ersetzt, sondern verwendeten 10%Kartoffelstärke auf weniger Mehl. Dadurch erhöhte sich der Flüssigkeitsanteil, des Teigs, der dann auch flüssiger wurde. Das Ergebnis war sehr gut auch wenn der Teig zu beginn höher aufging und dann wieder etwas zusammenfiel. Die Höhe war am Schluss die gleiche wie die der anderen Cupcakes. Die Konsistenz locker und weich. Die Oberfläche um einiges brauner als das Original. 20 Minuten Backzeit hätten wahrscheinlich schon gereicht.

Kartoffelstärke

zu 8. Pfeilwurzelmehl: Hier wiederholten wir den Test mit dem Pfeilwurzelmehl ebenfalls nach unseren eigenen Erfahrungen mit unserer Dosierung. Und diesmal wurde er sehr schön locker und luftig. Während dem Backen verhielt er sich ähnlich wie der Teig mit der Kartoffelstärke. Er ging zu Beginn höher auf und fiel wieder in sich zusammen.

Pfeilwurzelmehl

zu 9. Sojamehl: Das war eine ziemliche Überraschung. Der Teig ging in der Mitte höher auf und hielt die Höhe. Er hatte eine schöne Farben und Glanz wenn auch die mit mehr Teig in der Mulde eine etwas rissige Oberfläche hatten. Aber er fühlte sich trocken im Hals an. Zuviel Proteine oder zu große Lufträume trocknen scheinbar den Kuchen aus.
Sojamehl


 von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, (alle in der Mitte stärker hochgegangen)
 von links nach rechts: 
Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder (alle oben etwas weiter und flach) 
links: Grundteig und rechts: Weizenstärke
links:  Pfeilwurzel und rechts: Johannisbrotkernmehl
links: Maisstärke und rechts: Backwunder
links: Kartoffelstärke und rechts: Pfeilwurzelmehl mit eigener Dosierung
Sojamehl
oben Mitte Maisstärke unten Mitte Johannisbrotkernmehl

Kommentare:

  1. Vielen vielen Dank für diesen Test - sehr hilfreich!
    Gruß, Antje

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    1. Danke Antje. ♥ Wenn sich unsere Testesser von den vielen Cupcakes erholt haben, folgen dann die restlichen Test.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Das ist ja sehr interessant. Ich backe ja sehr gerne durch meine Zöliakie hat sich das etwas reduziert zumindest auf fertig mischungen aber das macht auf dauer keinen Spaß. Aber jetzt weiß ich wie sich das mit MAis verhält :)
    Danke

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    1. Danke für das Feedback. ♥ Glutenfreie Backmischungen, die wir zu Hause selbst rasch herstellen können, wäre sicher auch noch ein Thema für uns.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Interessant ist das, sehr, werde ich in Zukunft doch mehr drauf achten was für "Stärkemehl" ich verwende. Auch wenn es nur bei Pudding, Grütze und einem seltenen Biskuit-Teig zum Einsatz kommt.

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    1. Danke Ninive. Ich finde das Ganze auch sehr spannend und ich bin schon sehr neugierig auf die restlichen Tests.

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  4. Wow Anna! Echt klasse.Ich wollte dich fragen ob du überhaupt testesserin bist?

    LG
    Gülcan

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    1. Danke Gülcan. Und ja auch ich koste von allem. :-)

      LG Anna

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  5. Super hilfreich Deine Testreihe.Da weiß ich ja wo ich nachlesen kann , wenn ich mal ganz unsicher bin, welche Stärke ich verwenden sollte. Ich habe ja mal einen Baiser-Test-Tag eingelegt, bringt einen ja auf einen Schlag viel weiter und man ist dann viel sicherer in seinen Backergebnissen. Während ich immer allein backe, schreibst du immer von "wir". Hast du Helferlein?
    (Küche saubermachen, aufräumen ;-)) LG Simone

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    1. Danke Simone. ♥ Freut mich wenn Du aus dem Test auch etwas für Dich herausholen kannst. Keine Helferlein. Wir sind das Annapurna Team, die ein Kochbuch veröffentlicht haben. Vom wem das Rezept, das hier veröffentlich wird stammt, ist bei einem Team unbedeutend. Betty Bossi ist eine imaginere Hausfrau und ein Name für eine Serie von Bücher. Dahinter steht ein Team von vielen Leuten die daran arbeiten. So auch bei uns.

      Liebe Grüße
      Anna

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  6. Hallo Ihr Lieben,

    das ist wahnsinnig interessant. Super das ihr immer so schön in die Tiefe geht.

    Vielen Dank
    Bunte Grüße

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    1. Danke Sandra! ♥ Schön langsam sind wir dem Backwunder auf der Spur.

      Liebe Grüße
      Anna

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  7. Sehr interessant liebe Anna, danke für deine Geduld uns all das mitzuteilen!LG

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