Samstag, 15. Juni 2013

Kuzu-Mochi aus einheimischen Stärkemehlen

Auf den Spuren von Kuzu
Kuzu ist die Stärke der Kudzupflanze. Wir haben Kuzu schon öfters erwähnt und damit zwei Rezepte gekocht: Das klassische Kuzu-Mochi und ein Nektarinen-Orangen Kuzu-Mochi

Nun stellt sich die Frage: Was macht Kuzu zu so einer besonderen Stärke?
  • Da ist erst einmal natürlich der Preis. Kuzu kostet nicht nur im Schnitt zirka 10 mal soviel wie jede andere normale Stärke, es wird auch die doppelte Menge benötigt.
  • Im Gegensatz zu Verpackungsaufschriften all der anderen Stärken, die Geschmacksneutralität, Transparenz und Farbneutralität versprechen, die wie wir in unseren Stärkeversuch gezeigt haben, nicht der Realität entsprechen, hält die Verpackungsaufschrift bei Kuzu, dass was sie verspricht: Diese Stärke ist tatsächlich Geschmacks- und Farbneutral. Sie entwickelt auch durch Kochen eine Transparenz, die sie beim Abkühlen teilweise behält.
  • Während sich bei einer Unterdosierung, wie beim Nektarine Kuzu-Mochi, der Unterschied sich nur im Mundgefühl offenbart, ist der Unterschied beim klassischen Kuzu-Mochi gravierend. Hier wird sie nach dem Abkühlen zu einer schnittfesten, formstabilen Masse, die noch dazu transparent, wenn auch nicht glasklar ist und ein sehr angenehmes Mundgefühl erzeugt. Für Sommerwagashis wird in Japan Kuzu über Dampf eingedickt und durch rasches Rühren, Kaltwasserduschen und Dämpfen durchsichtiger gemacht.

Billiges Kuzu durch veränderte Mischverhältnisse anderer Stärken:
Kuzu vereint die Eigenschaften von Stärkemehlen wie Maisstärke oder Weizenstärke mit den Eigenschaften von Stärken wie Tapioka oder Kartoffelstärke. Daher können wir ähnlich wie beim Kunsthonig, wo wir verschiedene Honigsorten, durch die Proportion von Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser variieren, die beiden Bausteine der Stärke die Amylose und das Amylopektin durch den Proportionsanteil der Stärken variieren.

Seit längerer Zeit versuchen wir eine billige Variante von Kuzu zu erzeugen. Würden wir die selbe Stärkemenge wie Kuzu von einer anderen Stärke verwenden, dann würden wir bei Stärken, wie Maisstärke, Kartoffelstärke oder Pfeilwurzel, vor einem ungenießbaren Kloß stehen.  Anders ist es wenn wir eine Stärke der ersten Kategorie mit einer Stärke der zweiten Kategorie mischen. Den besten Erfolg hatten wir mit der glasklaren Kartoffelstärke und der angenehmen, cremigen, fast reinweißen Weizenstärke. 

Heute stellen wir daher ein Kuzu-Mochi vor, das wir mit einheimischen Stärkemehlen gekocht haben und nur ein Zehntel von dem echten Kuzu kostet, aber dennoch die Eigenschaften gut trifft und noch dazu variabel ist, denn wir können das Ergebnis je nach Bedarf mehr zäh und mehr transparent oder mehr cremig gestalten.

Zutaten:
12 g Weizenstärke
13 g Kartoffelstärke
15 g Zucker
125 ml Wasser
etwas Goldsirup (= Zuckerrübensirup)
etwas geröstetes Sojamehl (gibt es zu kaufen, oder Sojamehl in der Pfanne rösten)
  1. Eine kleine Plastikform mit Wasser kalt ausspülen.
  2. Weizenstärke und Kartoffelstärke in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser glatt rühren und zu dem restlichen Wasser giessen. 
  3. Zucker hinzufügen. Alles gut durchrühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
  4. Auf mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Mischung sich einzudicken beginnt, Topf zur Seite ziehen und gut durchrühren.
  5. Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten. Topf wieder auf die Platte ziehen und weiter rühren bis die Mischung transparent wird.
  6. Hitze wieder erhöhen und zwei Minuten weiter rühren. 
  7. In die vorbereitete Plastikform schütten und mit einer Frischhaltefolie abdecken.
  8. Plastikform kalt stellen.
  9. Sobald die Masse fest ist, aus der Form stürzen und in Streifen schneiden.
  10. Streifen auf einen Teller mit etwas Abstand legen.
  11. Geröstetes Sojamehl darüber streuen und den Goldsirup nach belieben darüber fließen lassen.

transparente, zähe Masse während dem Kochen
In die Plastikform gegossen
In Würfel statt Streifen geschnitten
in Streifen geschnitten und auf einem Teller garniert
Tipps:
  • Es kann auch ein Sirup aus Vollrohrzucker gekocht werden.
  • Oder eine ferige Zuckerrohrmelasse verwendet werden.
  • Es schmeckt auch mit ungerösteten Sojamehl.

Kommentare:

  1. Diese Teilchen sehen suuuper lecker aus! Großartige die Versuche mit den Stärken und vor allem interessant zu wissen. Mich hat, neben dem Versuch diese hier nachzubasteln, auch solche Köstlichkeiten unter Beimischung von z.B. Holunderblüten-Auszug und so in dieser Richtung zu experimentieren. Werde sehen, zur Zeit ist alles da an Blüten und auf einmal, das ist noch nie so gewesen und angstregend.
    Herzliche Grüße und schönes Wochenende
    Ingrid

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    1. Danke Ingrid. ♥ Holunderblüten habe ich noch keine bei mir gesehen. Ich geh aber gleich nochmals nachsehen was sich sonst da auf Feld und Wiese tut, bevor ich etwas verpasse. Ist eine super Idee das mit Kuzu umzusetzen. Ich habs schon mit Erdbeeren gemacht, was auch sehr lecker war. Dann werde ich noch ein paar Versuche mit Säure zeigen, denn Zitronensaft verändert auch die Eigenschaft gewisser Stärken.

      Liebe Grüße und Dir auch ein schönes Wochenende
      Anna

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  2. eben hab ich über Stärke nachgeschlagen und Amylose und Amylopektin gelesen, von deren Verhältnis hängt nämlich die Transparenz ab- je mehr Amylose desto höhre die Gefahr von Eintrübungen die auch später entstehen können. Pharmazeutisch wird meist Kartoffelstärke verwendet- oder wurde, solche Stärkekleistersalben gibt es heute glaub ich nicht mehr.

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    1. Ich sehe ich spreche mit einer Fachfrau. Super! Nach dem Buch Das Molekül Menü von Thomas Vilgis enthält Tapiokastärke nur 1% Amylose. Sie ist nach meiner praktischen Erfahrung noch zäher und klebriger als Kartoffelstärke. Beide verdicken sich eigentlich am Besten ungekocht bei etwa 70 °C, was ich hier bei der Mischung ignoriert habe. Kuzu hat eigentlich einen erstaunlich hohen Amylose Anteil etwa 17 bis 21% und bleibt trotzdem relativ transparent. Bei Kuzu-Mochi geht es aber auch um das Mundgefühl. Ich bei 15 g Kartoffelstärke und 10 g Weizenstärke hatte ich ein ziemlich feste Gelee vor mir, das aber nicht mehr schmeckte.

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  3. Man das ist wieder etwas das ich vorher noch nie gehört habe. Bei euch kann man wirklich was lernen.

    Habt ein schönes Wochende

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    1. Danke ♥. Nach den grundlegenden Stärkeversuchen kommt jetzt der Spass in der Umsetzung in Rezepten, die wunderbare Desserts und anderes ergeben.

      Liebe Grüße
      Anna

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