Dienstag, 28. Mai 2013

Torte mit Marzipandecke

 
Wir haben eine Marzipandecke erhalten. Heute geht es also weniger um die Torte selbst, sondern wie die gekaufte Marzipandecke schön auf die Torte gebracht wird. Denn mit Marzipan wird eine Torte etwas anders als mit Fondant gedeckt. Mit einer Fondantdecke wird mit einer dicken Schichte Buttercreme, Konditorcreme oder Ganache die Unebenheiten vor dem Aufbringen der Decke ausgeglichen. Bei Marzipan wird Marzipan verwendet. Marzipanliebhaber kommen daher hier ganz auf ihre Kosten.

Die Marzipandecke wiegt 300 g und enthält 25% Mandeln. Die Packungsaufschrift gibt an, dass sie ausreichend für eine Torte im  Durchmesser von 26 cm ist und hat dazu eine Abbildung von einer aufgegangenen Torte, also eine Torte mit Kuppel und nicht so hohen Seitenkanten. Wer eine schöne Flache Torte haben möchte, sollte sie daher vorher wie üblich berechnen. Die Decke hat tatsächlich nur einen Durchmesser von 38 cm, was bedeutet, dass eine Torte mit ø 26 cm nicht höher als 6 cm nach dem Befüllen sein darf.

Die Marzipandecke ist sehr dünn. Das bedeutet, dass die Unebenheiten auf der Torte vorher schon gut ausgeglichen werden müssen, denn die Decke passt sich jeder kleinen Erhebung an. Eine selbstgemachte Decke, die dicker ausgerollt wird, ist da um einiges mehr anpassungsfähig.

Die Marzipandecke ist sehr klebrig. Das hat den Vorteil, dass die Oberfläche der Torte vor dem Auflegen nicht erst mit Marmelade bestrichen werden muss. Ausgestochene Dekorstücke müssen vorher nicht angefeuchtet werden. Der Nachteil ist, dass die Torte sicher ein bis 2 Tage braucht bis die Klebrigkeit durch trocknen verschwindet.

Die Marzipandecke glänzt. Das wäre normalerweise sehr schön, wenn der Glanz nicht zu sehr an Marzipan erinnern würde, das zuviel geknetet wurde. Wer die Marzipandecke also glänzend haben möchte, wie normalerweise Marzipanobst und anderes glänzt, wird sie trotzdem mit Läuterzucker abglänzen müssen. 

Die Marzipandecke ist natur, Sie ist also beige und nicht weiß. Marzipanliebhaber schätzen diese Farbe. Wer aber eine andere Farbe möchte, kann sie wie die Marzipankonfekte mit Lebensmittelfarben oder Naturfarben und einem Backpinsel bemalen.

Zutaten für eine Torte mit ø 23 cm und 5 cm Höhe:
Teig:
150 g Butter, weich
225 g Zucker
450 g Mehl 
375 ml Milch, Zimmertemperatur
1 Pkt Vanillezucker
1 Pkt Backpulver (= 15 g)
Fülle 1:
150 ml Sahne
30 g Goldsirup
100 g Vollmilchschokolade
100 g Zartbitterschokolade
Fülle 2:
300 g Aprikosenmarmelade
Fülle 3:
2 EL Aprikosenmarmelade
2 EL Frischkäse Doppelrahmstufe 
etwas Orangenschalenabrieb von einer Bio-Orange
Decke:
1 x Marzipandecke
200 g Rohmarzipan (wir haben davon 180 g benötigt)
etwas Puderzucker
Dekorschokolade und Dekorstücke nach belieben (wir haben hier gekaufte Dekorschokolade, die wir erhalten und die Herzchen, die wir noch von unserem Turbo-Fondant hatten, belegt. Der Blumenstrauss im Eingangsfoto ist gekauft und aus Zuckerteig.)

Backpapier, Bodenplatte einer Springform ø 26 cm (oder einen Teller in der Größe)
  1. Vorbereitung: Backrohr auf 200 ° vorheizen. (Ober- und Unterhitze)
  2. Rolle Backpapier ein Stück abrollen. Den Teller darauf legen und mit einem Bleistift einen Kreis auf das Backpapier zeichnen. Backpapier abschneiden und ein weiteres Stück von der Backpapierrolle abrollen. Vorgang solange wiederholen bis 6 Backpapierstücke mit Kreise bereit sind.
  3. Fülle 1: Sahne und Goldsirup aufkochen. Zur Seite ziehen und die in grobe Stücke gebrochene Schokolade hineinlegen. Warten bis sie zu schmelzen beginnt. Dann solange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Topf in den Kühlschrank stellen.
  4. Teig: Butter und Zucker schaumig rühren.
  5. Mehl mit Vanillezucker und Backpulver vermischen. Dazuschütten.
  6. Milch dazugießen.
  7. Mit dem Handmixer/Rühreinsätze alles gut verrühren.
  8. 1 vorbereitetes Backpapierstück nehmen und so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Bleistiftlinie auf der Arbeitsfläche zu liegen kommt. 
  9. Teig darauf gleichmässig bis zum durchscheinenden Kreisrand verstreichen.
  10. Auf ein Backblech ziehen.
  11. In die Mitte des Backrohrs schieben. 7 Minuten Backen.  Der Kuchen ist dann fertig, wenn sich die Ränder leicht braun verfärben. Vorgang ab Punkt 8 wiederholen. 
  12. Kuchen herausnehmen kurz abkühlen lassen und zum völligen Auskühlen auf  eine Arbeitsfläche ziehen.
  13. Zusammenstellung: Aprikosenmarmelade von Fülle 2 und 3 in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Hitzestufe erwärmen.
  14. Eine kleinere Schüssel oder Teller auf jedes Kuchenstück legen und rundherum abschneiden. Dadurch werden die Ränder gleichmässig und harte Randstücke beseitigt. 
  15. Ein paar schöne weiche Ränder zur Seite legen. Die Reststücke in eine Schüssel geben. 2 Esslöffel von der erwärmten Aprikosenmarmelade und den  Frischkäse hinzufügen. Verrühren. 
  16. Die dickste Kuchenscheibe nehmen und mit der Oberseite nach unten auf eine Tortenplatte (wenn nicht vorhanden dann ein Stück Backpapier) legen. Eine weitere tadellose Kuchenscheibe für den Abschluss zur Seite legen.
  17. Kaltes Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit einem Drittel der Masse bestreichen.
  18. Ein weiteres Drittel der Ganache und Orangenschalenabrieb in die Schüssel mit den Kuchenstücken geben und verrühren.
  19. Eine Kuchenscheibe so auf die bestrichene Kuchenscheibe legen, dass sie genau darüber liegt. Mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Sind Fruchtstücke in der Marmelade, dann können damit Unebenheiten ausgeglichen werden. 
  20. Wieder eine Kuchenscheibe darüber legen.
  21. Mit einem Schneebesen die Ganache solange rühren bis sie sichtbar heller geworden ist. Dann auf der Kuchenscheibe verteilen.
  22. Kuchenscheibe darüber legen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
  23. Kuchenscheibe darauf legen.
  24. Masse in der Schüssel gut verarbeiten und auf der Kuchenscheibe gleichmässig verteilen.
  25. Letzte Kuchenplatte nehmen. Ist die Oberfläche gleichmässig, dann mit der Oberfläche nach oben darauflegen. Ist sie sehr unregelmässig, dann mit dem flachen Kuchenboden nach oben auf die Masse legen.
  26. Leicht andrücken.
  27. Ein schweres Schneidbrett darauflegen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  28. Marzipandecke: Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Rohmarzipan öffnen. Stückweise abschneiden und den gesamten Rand der Torte verkleiden. Dabei alle Unebenheiten ausgleichen. Mit einer Tortenpalette oder Teigspachtel das Marzipan fest gegen die Torte drücken und entlang streichen. Dabei wird das Rohmarzipan in Hohlräume gedrückt und die Oberfläche gleichmässig. 
  29. Packung der Marzipandecke aufschneiden. Die Marzipandecke auf das mitgelieferte Plastik abrollen. Durch den Plastikstab in der Mitte sind Abdrücke in der Decke. Mit einem Nudelholz leicht darüber rollen und glätten.
  30. Ganze Marzipandecke mit dem Plastik nach oben über der Torte so platzieren, dass sie schön in der Mitte zu liegen kommt. Plastikschutz abziehen. Mit den Händen die überstehenden Ränder  nach und nach gegen den Tortenrand drücken. Nicht gleich total festdrücken. Erst unten den Rand mit der Handseite so gegen die Torte pressen, dass keine Wellen entstehen. 
  31. Ein kleines Kartonpäckchen mit etwas Backpapier einwickeln und nach und nach den Tortenrand entlang drücken. (nur drücken nicht ziehen!) Dadurch wird der Abschluss der Torte besser sichtbar. Mit einem Messer den Rand entlang schneiden.
  32. Abgeschnittenes Marzipan zu einem Block formen. In Puderzucker tupfen. Jetzt mit dem Block die gesamte Marzipanfläche abreiben und glätten. Dadurch verliert die Decke auch ihre Klebrigkeit und den öligen Glanz. Block Immer wieder in den Puderzucker tupfen, sobald er wieder zu kleben anfängt. Das ganze hört sich wie Abschmirgeln an und die Oberfläche wird dabei sehr schön. Marzipanblock dann wenden und mit der klebrigen Seite überschüssigen Puderzucker von der Torte wegtupfen.
  33. Jetzt kann sie mit Dekorationsmaterial - gekauft oder selbst hergestellt - dekoriert werden.
 
 Sahne mit Goldsirup am aufkochen
 Schokolade in Sahne glatt gerührt

 Mehl und trockene Zutaten mit Schneebesen gemischt
 mit dem Boden einer Springform ø 26 cm Kreis auf Backpapier gezeichnet
 Kreis auf zugeschnittenem Backpapier
 Teig auf umgedrehtem Backpapier bis zur durchscheinenden Linie ausgestrichen
 fertig gebacken
mit einer kleineren umgedrehten Schüssel und scharfen Messer
eine exakte Scheibe ausgeschnitten 
 ausgeschnittene Scheibe auf Schneidbrett
 erste Scheibe auf einer Tortenplatte
1/3 Ganache bis ganz nach aussen gestrichen
 Aprikosenmarmelade (hier Konfitüre) auf kleiner Hitze erwärmt

 Aprikosenmarmelade bis zum Rand auf zweiter Kuchenscheibe ausgestrichen
links wurde ein abgebrochenes Stück mit einem schönen
abgeschnittenen Randstück unterlegt
dritte Kuchenscheibe auf Aprikosenmarmelade 
 letztes Drittel Ganache mit Schneebesen zur Pariser Creme geschlagen
und auf Kuchenscheibe bis zum Rand verteilt
 abgeschnittene Ränder mit Aprikosenmarmelade, Frischkäse und 
dem zweiten Drittel von der Ganache verrührt
 Masse auf Kuchenscheibe verteilt
 letzte Scheibe 
 fertig gefüllte Torte
 mit einem Backpapier abgedeckt und mit einem Schneidbrett beschwert
vor dem Kühlschrank
 Rohmarzipan am Rand in die Torte gedrückt
 Mit der Palette gleichmässig in die Torte gepresst und entlang gezogen
 Mit Rohmarzipan ausgeglichener, fertiger Rand
 gekaufte Marzipandecke auf mitgeliefertem Plastik abgerollt
 Marzipandecke über die Torte gelegt
 mit der Handkante vorsichtig gegen den unteren Rand gedrückt
und ausgeglichen
 
mit einer kleinen mit Backpapier überzogenen Schachtel
nach und nach die Decke an die Torte gepresst
Marzipandecke auf der Torte gleichmässig angedrückt 
überstehender Rand noch nicht abgeschnitten
mit abgeschnittenem Rand
 Marzipanblock in Puderzucker (Reststück von der Decke)
 Marzipanblock mit Puderzucker
 mit Marzipanblock und Puderzucker glatt geschliffen
mit Puderzucker abgeriebene Torte
(klebt und glänzt nicht mehr ölig)
fertig überzogene Torte
Dekorschokolade mit der Palette leicht in das Marzipan gedrückt.
ein angeschnittenes Stück
Tipps:

  • Wer keine harten Ränder hat und alles schon schön gleichmässig ist, kann auch die Kuchenplatten unbeschnitten lassen. Dann als letzte Füllschichte einfach den Rest Ganache verwenden.
  • Mit Modelliermarzipan lassen sich die Unebenheiten schneller und besser am Rand ausgleichen, es schmeckt nur nicht so gut.
  • Wer gerne den Glanz hat, kann auch den Schritt mit dem Abreiben auslassen.
  • Eine Schichte Marzipan statt der Ganache in die Mitte legen.
  • Vegan: Sojamilch statt Milch und Margarine statt Butter im Teig, Sojamilch und etwas Kokosfett statt Sahne und nur Bitterschokolade für das Ganache verwenden. (nicht getestet!)


Kommentare:

  1. wow wie toll^^ Die sieht echt lecker aus...wenn ich eine Torte mit Marzipan oder Fondant überziehe, wird mein Rand leider nie so schön..

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    1. Danke! Ist aber ganz gut gegangen, mit dem vielen Marzipan als ausgleich. So toll wie Deine Torten immer aussehen, kann ich mir das gar nicht vorstellen.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Sieht absolut toll aus- ich hätte Bedenken mit dem rand, das Roh-Marzipan was ich kenne ist doch recht fest, ob sich das so anpassen läßt?

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    1. Danke Ninive! ♥ Das Rohmarzipan das wir haben, ist sehr weich und klebrig. Das Modelliermarzipan ist fester, aber auch noch sehr anpassungsfähig - besonders wenn es mit der Palette hineingepresst wird. :-) Vielleicht ist es Deinem Marzipan jetzt nur ein wenig zu kalt. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Wow. DANKE für die mega- ausführliche Anleitung! So kann ja sogar ich mich mal rantrauen!

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    1. Danke Bella. ♥ Ist wirklich nicht so schwer. lg Anna

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  4. Super, ich bin beeindruckt, die sieht klasse aus. Danke für die vielen Schritt-für-Schritt-Fotos, so kann man sich das richtig gut vorstellen.

    Ich wollte schon länger mal versuchen, aus selbstgemachtem Marzipan eine Marzipandecke zu machen und einen (evtl. kleinen) Kuchen damit zu überziehen. Mal sehen, vielleicht schaffe ich das mal. Hast Du das schon ausprobiert?

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    1. Danke Barbara! ♥ Was die Schritt für Schritt Fotos betrifft, haltest Du ja immer sehr gut mit. Wofür ich auch immer sehr dankbar bin.

      Ich bin mehr für die ganz kleinen Törtchen, wie Petit Four, aber Modelliermarzipan lässt sich sehr gut ausrollen. Ich kann mir auch vorstellen, dass es mit einer selbstgemachten Marzipandecke noch einfacher geht, da Du sie ja viel dicker ausrollen kannst. Modelliermarzipan klebt kaum und wenn doch, dann müsstest Du nur sehr wenig Puderzucker mit dem Teesieb auf die Arbeitsfläche (besser Backpapier) streuen. Wichtig ist, dass die Decke beim Ausrollen dann nicht gewendet wird. Die Methode ist dann ähnlich. Unebenheiten werden vorher mit Marzipan ausgeglichen. Nur wird dann vor dem Auflegen der Decke die ganze Torte mit erwärmter und gesiebter (falls Obststücke noch drinnen sind) bestrichen. Ist die Torte nicht in Schichten gebacken, dann kommt die Oberseite (die einwenig rund ist) auf dem Boden und der Boden wird zur Deckplatte. Aus Marzipan dann eine Rolle formen und diese unten rundherum hineinpressen, damit der Abschluss am Boden gerade wird.

      Liebe Grüße
      Anna

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  5. Oh Anna,du hast wirklich so eine schöne und ausfürliche seite,respekt ich würde es kaum so schön und ausfürlicher erzählen kann.Ich bin beigestert von dir toll weiter so♥
    LB
    GÜLCAN

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    1. Danke Gülcan! ♥ So etwas von einer so großartigen Tortenherstellerin wie Dich zu hören, freut mich natürlich sehr.

      Liebe Grüße
      Anna

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  6. Wie schön glatt das ausschaut! Ich habe einmal versucht, eine Torte mit Marzipan zu überziehen, fand die Angelegenheit aber vieeel zu klebrig. Den Tipp mit dem "Abschmirgeln" der Decke finde ich sehr raffiniert.

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    1. Danke Persis. ♥ Anders als die gekaufte Decke sollte die selbstgemachte nicht sehr kleben. Also Rohmarzipan geduldig mit Puderzucker soweit anwirken, dass es einerseits nicht mehr klebt, aber andererseits die Elasitzität nicht verliert. Oder Modelliermarzipan kaufen.

      Liebe Grüße
      Anna

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  7. Hallo Liebes Team,

    ich mag gar keinen Marzipan habe aber für meine Hochzeitstorte damit arbeiten müssen. Die Arbeit mit dem Material ist nicht ganz leicht gewesen und deine/eure Tipps sind auf den Punkt. Ich hab mit der Marzipandecke die ihr benutzt habt auch gearbeitet und die Tipps sind ganz nach an der Realität. Das die Torte so grandios aussieht ist ganz eindeutig eurem know-how geschuldet. So einfach ist Marzipan nicht zu verarbeiten.
    Super gemacht!!!

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  8. Danke Frau Bunt! ♥ Und ja, die Marzipandecke ist nicht so einfach zu handhaben, wie es auf der Packung steht. :-)

    Liebe Grüße
    Anna

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  9. Den Tipp mit dem 'mit Puderzucker abreiben' finde ich ja Gold wert. Ich hätte vermutlich versucht mit Küchenkrepp den Glanz 'aufzusaugen', wäre kläglich gescheitert und hätte mir dann irgendwann geschworen: nie wieder Marzipandecke! Ich mag samtig-matte Torten etwas lieber, als wenn's so speckig glänzt.

    Liebe Grüße von der Luna

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    1. Danke Luna! ♥ Das besondere daran ist auch, dass hier Marzipan gegen Marzipan gerieben wird, das sich den Rundungen schön anpasst und keine unbeabsichtigten Kerben hineindrückt.

      Liebe Grüße
      Anna

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  10. Wow, das Ergebnis kann sich echt sehen lassen.Sieht total lecker. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung ist sehr hilfreich!

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  11. So ein Torte, mit so vielen feinen Schichten UND dem Überzug habe ich noch nie gemacht, da sollte ich mich mal rantrauen. Danke für die tolle Anleitung! Schön, dass du da immer deine Fachleute für Torten zu Rate ziehen kannst :-) ... mmh, mit Ganache in der Torte würde ich mich immer "vollhauen" bis zum Abwinken. Über Kalorien hast du ja Gott sei Dank nichts geschrieben ;-)

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    1. Danke Barbara! ♥ Hat Spaß gemacht. So sportlich wie Du bist, sind die Kalorien wahrscheinlich im nu wieder weg. Ich hab sie in 16 Stücke geteilt und nach einem Stück war ich schon ziemlich satt und brauchte kein Abendessen mehr. So gleicht sich das dann auch wieder aus. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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