Dienstag, 21. Mai 2013

Blüten und anderes aus Kuzu-Zakura-Teig

Kuzu-Zakura ist ein Wagashi (eine klassische japanische Süßigkeit), das im Sommer gegessen wird. Es wird als kühlend empfunden, da es wegen der Durchsichtigkeit an Eis erinnert und geleeartig ist. Was hier kühlt ist also mehr das Aussehen. Es besteht aus einem sehr zähen Teig, der über eine Kugel aus süßer Bohnenpaste gestülpt wird. Nach dem Dämpfen wird der Teig transparent und lässt die Kugel durchschimmern. Je nach Handhabung des Teiges kann der Teig auch fast klar sein. Diese Wagashi wird dann oft in ein Kirschblatt gewickelt und so verkauft.

Statt Kuzu haben wir wieder eine billigere Version aus Mais- und Tapiokastärke verwendet, die den Eigenschaften von Kuzu sehr nahe kommt. Klassisch wird der Kuzu-Zakura Teig nur leicht gesüßt. Da wir für unsere Blüten keine Bohnenpaste verwendeten, haben wir ein Aroma hinzugefügt. Der gedämpfte Teig ist transparent und erinnert mit seiner leicht klebrigen Oberfläche an das Thailändische Khanom Chan. Der gedämpfte Teig ist sehr biegsam, aber ähnlich wie der Reiskuchen - Mochi - sehr zäh. Durch die leicht klebrige Oberfläche haftet das Kirschblatt wie ein Post Stitch darauf.

Zutaten:
30 g Maisstärke
30 g Tapiokastärkemehl
30 g Zucker
120 ml Wasser
Aroma beliebig (Zitronenschalenabrieb, Orangenschalenabrieb, Jasminblüten, Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Pfefferminzöl etc.)
etwas rote Lebensmittelfarbe oder Saft einer frischen roten Beete
Junge Blätter von einem Kirschbaum
  1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Silikonformen bereit stellen.
  2. Einen Topf mit einer verkehrten Schüssel und einem Teller darauf oder einer Dampftopfeinlage bereit stellen. Kochendes Wasser - etwa 3 cm hoch einfüllen.
  3. Einen Topf mit kochendem Wasser bereitstellen.
  4. Maisstärke mit Tapiokastärke trocken in einer Metallschüssel mischen, die auf dem Topf passt.
  5. Mischung mit etwas kaltem Wasser anrühren.
  6. Restliches Wasser zum Kochen bringen und dazugießen. Gleichzeitig sehr rasch rühren.
  7. Auf dem Topf mit heißem Dampf stellen und weiter rühren. Sobald es sich zu verfestigen beginnt vom Topf nehmen und weiter gut und schnell durchrühren.
  8. Mit dem Teigspachtel etwas von der Masse abtrennen und in die Silikonform legen. Eine Hand in das kalte Wasser tauchen und die Masse in die Form pressen.
  9. Formen in den Topf zum Dämpfen stellen. Deckel mit einem Küchentuch einhüllen und damit abdecken. Wasser im Topf zum Kochen bringen und 15 Minuten Dämpfen lassen.
  10. Vollständig auskühlen lassen und dann aus den Förmchen pressen.
  11. Auf Kirschblatt legen, zurückbiegen und Kirschblatt darüber legen.  Kann mit dem Kirschblatt gegessen werden.
Stärkemehle erst trocken vermischen
mit kochendem Wasser übergossen
hier ein noch nicht ganz so zäher Teig in die Formen gefüllt
fertig gedämpft (Silkonform ist hier beim Dämpfen zur Seite gerutscht und daher etwas einseitig) 
fertig gedämfter, ungefärbter Teig
fertige, gedämpfte Blume
Elastizität der transparenten Blume
angerührte Stärke
eingefärbte Stärke
fertiger zäher Teig
mit dem Teigspachtel werden Stücke abgetrennt
hinten: Teigstück in Silikonform
vorne: Teig in Silikonförmchen mit Muster gepresst
Silikonformen in der Dämpfvorrochtung
zugedeckter Topf mit Küchentuch über dem Deckel 
damit kein Kondenswasser auf das Dämpfgut tropft
fertig gedämft
rote Blüten nach dem Dämpfen
zusammengerollte, rote Blüten in Kirschbaumblätter
Tipps:

  • Wer keine Silikoformen hat kann den Teig auch mit nassen Händen zu einer Kugel formen und in einer Plastikform legen und so dämpfen. Dann mit Sesam Augen auf die klebrige Oberfläche setzen. Ergibt dann so kleine Monsters.
  • Wer das mit einer Kugel aus süßer Bohnenpaste ausprobieren möchte: die Bohnenpaste zu einer Kugel formen, dann in der einen Hand halten. Die andere Hand in das kalte Wasser tauchen, ein Stück Teig auf die Kugel legen und mit der hohlen Hand darüber formen. Dann die Enden über die ganze Kugel ziehen.
  • Kann auch einfach als Dekoration für ein Dessert verwendet werden.
  • Ohne Silikonform kann auch ein flaches Rechteck gedämpft werden. Anschliessend mit der Küchenschere zuschneiden.
  • Wer einen Dampftopf kann diesen hier gut verwenden
  • mit Kuzu zubereiten - Mengenangaben kommen noch

 
Teig mit den Händen zu Ovalen geformt
fertig gedämpfte Ovale mit Sesam zu kleine Monster verwandelt
Bohnenpaste Kugel  in der einen Hand halten
Teig mit der nassen, hohlen Hand darüberstulpen
...dann über die ganze Kugel ziehen
und auf ein Stück Backpapier oder in einer Plastikform dämpfen
Orangencreme mit roter Blüte unten und einem Kirschblatt mit Herz darauf.

Kommentare:

  1. Sachen gibts ... sagenhaft, sowas hab Ich noch nie gesehen o. gegessen, sehr interessant wie das wohl schmecken mag ?
    Du hast immer Ideen die sind der Wahnsinn ;)

    LG Kerstin

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    1. Danke Kerstin! ♥ Die Masse ist total Geschmacksneutral. Also schmeckt es so wie wir es aromatisieren. die Kirschblätter dazu haben mir sehr gut geschmeckt. Ansonsten ist die Konsistenz sehr ungewohnt und während den Asiaten wahrscheinlich beim Anblick das Wasser im Mund zusammenläuft, haben sich meine Testesser eher reserviert gezeigt. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Man, Man, Man...........

    das sieht echt gut aus. Aber auch langwierig und da ich ein so ungeduldiger Mensch bin wohl nichts für mich - aber du weißt ja wo ich wohn ;).
    Spaß beiseite wie immer sehr kreativ und inspirierend.

    Vielen Dank dafür

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    1. Danke Frau Bunt. ♥ Khanom Chan eine Süßigkeit in Thailland, die auch zu Rosen geformt wird, hast Du vielleicht in Thailland schon gegessen. Ist sehr ähnlich von der Konsistenz.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Schaut genial aus. Wo bekommt man Tapiokastärkemehl?

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    1. Danke fürs vorbeischauen Daniella. Tapiokastärkemehl gibt es als Tapiokamehl meistens in Reformhäusern und Bioläden. Sicher aber in jeden Laden, der ost-asiatischen Ursprung ist. (Japan, Thailland etc.) Eventuell auch noch in Gewürzläden.

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Hallo Anna,

    sieht ja sehr interessant aus. Aber nach deiner Antwort auf den ersten Kommentar glaube ich fast, daß es auch nicht so ganz meines wäre.
    Dafür gefallen mir deine Cakepops aber besonders gut! Die Kombination Schoko-Orange ist einfach lecker

    Liebe Grüße,
    Barbara

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    1. Danke Barbara. ♥ Die Cakepops waren auch überraschend gut. Die Konsistenz wird zwar bei jedem je nach Feuchtigkeit etwas anders sein, aber bei uns war sie so weich und locker, wie wenn sie mit Kuchen gemacht wären.

      Liebe Grüße
      Anna

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  5. Hi! Das ist ja ein interessanter Post! Und sicher ne Menge Arbeit, Respekt!

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    1. Nein, dämpfen geht sehr rasch. Schneller als Backen oder Praline machen.

      Liebe Grüße
      Anna

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  6. Hier lerne ich immer wieder neue Dinge kennen. Macht weiter so! Ich finde das total interessant.

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