Dienstag, 5. Februar 2013

Orangenmarmelade mit Apfelpektin oder Gelierzucker

Wie angekündigt zeigen wir noch eine Orangenmarmelade sowohl mit Apfelpektin als auch mit Gelierzucker. Bei der Verwendung von Apfelpektin, das im Bioladen erhältlich ist, kann die Zuckermenge auf die Hälfte der Fruchteinwaage - Frucht und Schale - reduziert werden. Hält nicht so lange und ergibt weniger Gläser. Beim Gelierzucker kann auch nur 500 g Gelierzucker verwendet werden, es geliert nur nicht richtig, auch nicht nach langem Kochen. Jedenfalls ist das unsere Erfahrung.

Das Einkochen mit dem Apfelpektin funktionierte sehr gut. Die Orangenschalen haben sich sofort gleichmässig im Glas verteilt. Angenehm ist auch dabei, dass wir nicht noch einen Zucker herumstehen haben und genauer dosieren können. Wir haben 1 Gramm Apfelpektin auf 100 g Masse berechnet. Bei uns hat die Fruchteinwaage -Schalen und Saft - 1,3 kg. Wir fügten die gleiche Menge Zucker hinzu und hatten dann 2,6 kg Masse für die wir 26 g Apfelpektin verwendeten.

Zutaten für 5 Twist-Off Gläser mit Apfelpektin:
2 kg Bio-Orangen
1,3 kg Zucker (= 1300 g)
26 g Apfelpektin
Saft 1/2 Zitrone *optional
  1. Twist-Off Gläser ohne Deckel im Backrohr bei 100 °C sterilisieren. Dann auf ein feuchtes Baumwolltuch neben dem Herd stellen.
  2. Orangen waschen und mit einem Tuch trocken reiben.
  3. Orangen mit dem Sparschäler schälen.
  4. In Streifen schneiden.
  5. In einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken.
  6. Weich kochen. (20 Minuten)
  7. Inzwischen Orangen halbieren und auspressen. 
  8. Fruchtfleisch durch einen Sieb dazustreichen.
  9. Saft und Fruchtfleisch sollen 1 l ergeben. Ansonsten mit Orangensaft ergänzen.
  10. Orangenschalen abseihen und wieder in den Topf geben.
  11. 50 g Zucker darüber streuen und ein paar Minuten kochen lassen.
  12. Saft dazuschütten.
  13. Sind die Orangen süß, dann noch Zitronensaft hinzufügen. Sind sie eher sauer, dann reicht die Zitronensäure der Orangen für das Gelieren.
  14. Apfelpektin mit dem restlichen Zucker mischen und dazuschütten.
  15. Zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel den Schaum abschäumen.
  16. Deckel der Twist-Off Gläser mit kochend heißem Wasser sterilisieren.
  17. Marmelade in die Twistoff Gläser füllen und verschließen. Steigen die Orangenschalen dabei in die Höhe, dann Gläser auf dem Deckel stellen und nach 5 Minuten wieder drehen.

Zutaten für 4 Twistoff Gläser mit Gelierzucker:
2 kg Bio-Orangen
1,5 kg Gelierzucker (= 1500 g)
Saft 1/2 Zitrone
  1. Twist-Off Gläser ohne Deckel im Backrohr bei 100 °C sterilisieren. Dann auf ein feuchtes Baumwolltuch neben dem Herd stellen.
  2. Orangen waschen und mit einem Tuch trocken reiben.
  3. Mit dem Sparschäler schälen.
  4. In Streifen schneiden.
  5. In einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken.
  6. Weich kochen. (20 Minuten)
  7. Inzwischen Orangen halbieren und auspressen. 
  8. Saft wenn nötig auf 750 ml mit Wasser ergänzen.
  9. Fruchtfleisch durch einen Sieb dazustreichen.
  10. Orangenschalen abseihen und wieder in den Topf geben.
  11. 50 g Gelierzucker darüber streuen und ein paar Minuten kochen lassen.
  12. Saft und Zitronensaft dazuschütten.
  13. Restlichen Gelierzucker dazuschütten.
  14. Zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen. 
  15. Auf einem kalten Teller eine Gelierprobe machen. Weiter kochen lassen falls es noch nicht geliert und Probe wiederholen.
  16. Mit einem Schaumlöffel den Schaum abschäumen.
  17. Deckel der Twist-Off Gläser mit kochend heißem Wasser sterilisieren.
  18. Marmelade in die Twistoff Gläser füllen und verschließen. Steigen die Orangenschalen dabei in die Höhe, dann Gläser auf dem Deckel stellen und nach 5 Minuten wieder drehen.
2 kg Orangen gewaschen und getrocknet 
 Orangenschalen mit Sparschäler 
 Orangenschalen in dünnen Streifen geschnitten
 gekochte Orangenschalen mit 50 g Zucker am Kochen
 Orangenmarmelade am Kochen
in einem Twist-Off Glas auf feuchtem Tuch eingefüllt
 fertige kalte Marmelade
Tipp:
  1. Wer es eilig hat kann auch die geschälten Orangenschalen auch nur einfach etwas durchhacken.
  2. Wer es gerne bitterer hat, kann etwas von dem Schalenkochwasser dazuschütten.

 Wer das Glück hat Pomeranzen (Bitterorangen) irgendwo zu ergattern, der kann auch eine Marmelade im englischen Stil ganz ohne Geliermittel nach dem Rezept von Ninive's Blog "ninivepisces" zubereiten. Sie hat ein Rezept mit dem die Marmelade mit viel Geduld tatsächlich sehr schön geliert.

Kommentare:

  1. Ich liebe Orangenmarmelade über alles, und koche bisher eher nur mit Gelierzucker. Ausser für Gelees oder bei ganz sauren Früchten nehme ich immer den 2:1 Zucker, mir ist eigentlich dabei noch nie was schlecht geworden. Du meinst ja, dass die Marmelade nicht so lange hält. Länger als 2 Jahre wird bei uns eh keine in der Vorratskammer alt und noch nie hat in dieser Zeit einge geschimmelt, auch nicht geöffnet im Kühlschrank. Gut, ich fülle auch nicht zu große Gläser ab, damit man öfter abwechseln kann. Ich glaube, nur bei Bitterorangen hätte ich Zucker 1 : 1 verwendet, aber ist wohl einfach Geschmackssache. Musst mal mit etwas Sternanis kochen, das ergänzt sich prima.
    Toller Post, danke für die tolle Erklärung zur Verwendung von Pektin :-)
    Liebe Grüße Barbara

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    1. An Sternanis habe ich auch schon gedacht. Nur wollte ich kein Risiko eingehen, da es manche wieder nicht so mögen. Auch weil ich Orangenmarmelade nur einmal im Jahr in geringen Mengen mache und dann der Orangenschalengeschmack im Vordergrund stehen sollte. Komme ich noch einmal dazu, vorallem bei der Marmelade mit Agar Agar, da werde ich auf alle Fälle einmal Sternanis dazu geben, da ich selbst das so gerne habe.

      Vielen Dank für Deinen Kommentar zu Haltbarkeit. Meine Erfahrung bei Orangenmarmelade war, dass die Marmelade selbst bei 1 kg Gelierzucker nicht richtig gelierte. Bei einem 1/2 kg bedeutet das 2 Teile Frucht und 1 Teil Gelierzucker. Da rinnt die Marmelade ja förmlich vom Brot. Und da half auch kein längeres Kochen. Da haben wir zuoft schon die Marmelade oder das Gelee wieder in den Topf geben und nochmals mit mehr Gelierzucker aufkochen müssen. Und flüssige Marmelade schimmelte dann tatsächlich wesentlich rascher als eine andere. Ich werde aber eine andere Marmelade, wenn es wieder Früchte gibt mit Apfelpektin und 2 Teile Früchte und 1 Teil Zucker versuchen. Ich werde Dir dann berichten, ob diese dank Apfelpektin besser hält.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Orangenmarmelade überall, und immer weider anders- ich werde mich auch demnächst an einer versuchen die nochmal anders geht, wo das Pektin aus den Kernen der Zitrusfrüchte herausgelöst werden soll und bin sehr gespannt.
    Grüßle
    Ninive

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    1. Das habe ich früher immer so gemacht, bis ich entdeckt habe, dass dies nur mit den bitteren Pomeranzen (Citrus aurantium) funktioniert. Und ich hatte da immer brav Tage die Schalen eingeweicht und Wasser gewechselt. Das weiße mit den Kernen ausgekocht und durch ein Mulltuch gepresst und musste dann doch Gelierzucker verwenden. Wenn es Dir ohne Pomeranzen gelingt, dann lass es mich wissen.

      Liebe Grüsse und danke fürs Kommentieren.
      Anna

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  3. Also, ich hab Bitterorangen bestellt- ich denke da wird das klappen. Studiere gerade in meinem Buch.... ich werde darüber schreiben, nächste Woche irgendwann.

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    1. Super. Wo bekommt man die? Die wären ganz toll zum Kandieren.
      LG Anna

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  4. Ich hab einfach bei meinem Lieferanten von der Biokiste gefragt....
    und hier
    http://www.fetasoller.com/
    das hab ich neulich auf einem anderen blog entdeckt, eine gemischte Kiste mit Orangen, Grapefruit und absolut tollen Zitronen kam gestern,vielleicht liefern die ja auch zu dir?

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    1. Danke Ninive. Ich werde es einmal versuchen. lg Anna

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