Mittwoch, 20. Februar 2013

Invertzuckersirup


Wir hatten schon einmal einen Zitronensirup hergestellt, der gleichzeitig ein Invertzuckersirup war. Dieser Sirup war perfekt. Er kristallisierte nicht und konnte wie jeder andere Sirup mit Getränke oder Wasser verdünnt werden.

Haushaltzucker wird auch als Zweifachzucker bezeichnet, da er aus einer Verbindung von Trauben- und Fruchtzucker besteht. Wenn Haushaltszucker in Wasser aufgelöst wird und wir fügen eine Säure hinzu, so beginnt er sich wieder in Trauben- und Fruchtzucker aufzuspalten. Dies ist ein rein physikalischer Vorgang, da die Säure hier nur als Katalysator dient und sich nicht mit den Zuckermolekülen verbindet. Nachdem sich der Haushaltszucker aufgespalten hat, bleibt die Säure im Sirup. 

Da wir Zitronensaft für unseren Invertzuckersirup als Katalysator verwendeten, war dieser Rückstand ein angenehmer, erwünschter Seiteneffekt. Falls wir diesen Sirup aber als Zusatz von Süßigkeiten verwenden würden, dann hätten wir allerdings ein kleines Problem, denn die Zitronensäure würde anfangen den hinzugefügten Zucker ebenfalls aufzuspalten. Um das zu verhindern müssten wir ein Lauge hinzufügen, die diese Säure neutralisiert.

Wenn eine Lauge eine Säure neutralisiert, dann ist das ein chemischer Vorgang, da die Säure sich mit der Lauge verbindet und ein Salz entsteht. Dieses Salz verändert und beeinträchtigt den Geschmack. Ein Grund warum wir in so vielen Rezepten statt dem Invertzucker gezielt Traubenzucker (= Glukose) als Kristallisationshemmer und Fruchtzucker als Feuchthaltemittel einsetzen.

Vor Kurzem stolperten wir in dem Buch "Süßigkeiten mit und ohne Zucker" von Jean Pütz - Christine Niklas 1989 über ein Invertzuckersirup Rezept. Auch wenn es uns wegen der oben genannten Gründe nicht sehr gefiel, auch nicht die Art wie es in dem Buch für andere Süßigkeiten eingesetzt wurde, wollten wir es einfach einmal ausprobieren und sehen, wie stark das entstandene Salz den Geschmack beeinträchtigt.

Wir passten das Rezept etwas den Umständen in einer Kleinküche an. Statt der Weinsteinsäure verwendeten wir Zitronensäure, die im Supermarkt sehr billig als Entkalker in der Kaffeeecke oder etwas teurer in der Backwarenabteilung zu 5 g Päckchen erhältlich ist. Das Ergebnis war nicht ganz so schlimm wie wir erwartet hatte. Wir hatten uns die Säure stärker im Geschmack vorgestellt. Auch wenn der Neutralisationsvorgang viel Schaum aufwirbelte, war das entstandenen Salz sehr dezent.

Zutaten:
335 g Kristallzucker
165 ml Wasser
1/2 TL Zitronensäure (im Buch steht Weinsteinsäure)
1/2 Speisenatron
Utensilien: 1 kleiner Topf mit Metallgriff und Deckel, 1 Kochlöffel, 1 Glasflasche für 1/2 l Flüssigkeit
  1. Backrohr auf 90 °C vorheizen.
  2. Kristallzucker, Wasser und Zitronensäure in einem kleinen, hohen Topf mit Metallgriff (kein Plastik!) geben.
  3. Bei mittlerer Hitze erhitzen und mit dem Kochlöffel ständig rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 
  4. Dann warten bis die Masse zum Sieden beginnt. Wer einen Thermometer hat, kann ab und zu den Topf einwenig an einer Seite anheben und messen. Bei 85 °C oder wenn Bläschen vom Topfboden heftig zum Aufsteigen beginnen, den Topf zur Seite ziehen und mit einem Deckel abdecken.
  5. Sofort in das Backrohr stellen und 11/2 bis 2 Stunden im Backrohr stehen lassen.
  6. Mit einem Topflappen den heißen Topf herausnehmen und das Speisenatron einrühren. Das gibt eine sehr starke Reaktion. Die ganze Masse scheint nur mehr aus Schaum zu bestehen. 
  7. Topf einfach stehen lassen bis der Sirup ausgekühlt und der ganzes Schaum wieder verschwunden ist.
  8. In eine Flasche füllen. Der Sirup schmeckt leicht nach Honig mit einem leichten Salzgeschmack. Er kann wie unser Zitronensirup zum Süßen von Getränken und zur Herstellung von Eiscreme statt Zucker verwendet werden.

Tipps:
  • Wer größere Mengen  herstellen möchte: Das Verhältnis  ist: 67% Zucker und 33% Wasser. Im Vergleich zu einem sehr flüssigen Honig wie der Heidehonig der 23% Wasseranteil hat, ist er um einiges flüssiger.
  • Wer einen Kunsthonig auf diese Weise herstellen möchte, wiegt den Topf vor dem Kochen ab. Sobald wir ihn aus dem Backrohr nehmen, stellen wir ihn wieder auf die Herdplatte und lassen das Wasser bei mittlerer Hitze soweit verdunsten, das die Waage (mit Hitzeschutz) das Gewicht des Topfes plus 420 g anzeigt. Dann haben wir ungefähr 20 % Wasseranteil, dass einem Akazienhonig entspricht. Danach neutralisieren wir den Honig mit dem Speisesoda. Billiger als der Kunsthonig den wir mit Trauben- u. Fruchtzucker hergestellt haben, aber geschmacklich nicht gerade ein Hit.


Kommentare:

  1. Na wieder eine tolle Information.Euren Kunsthonig hab ich schon länger auf dem Plan.....ich werde ihn auch demnächst mal in Angriff nehmen.
    LG
    Martina

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    1. Danke Martina. Ich habe mich sehr über Dein Interesse gefreut. Viele brauchen ja nur das Wort Moleküle zu hören und ziehen schon weiter. :-) Nur was viele nicht bedenken ist, dass selbst wenn wir nur den Stabmixer in die Hand nehmen, schon Physik betreiben und dabei die Moleküle ordentlich durcheinander bringen.

      Und ja unsere Kunsthonig Rezepte mit Frucht- u. Traubenzucker sind diesem Rezept geschmacklich weit überlegen und gehen auch viel schneller.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Super, jetzt habe ich endlich was zum Verlinken :)

    In einigen Pralinen und Eisrezepte wird Invertzuckersirup verwendet, nun kann man ihn sich selbst herstellen, zumindest wer will ;-)

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    1. Toll, dann werde ich mich gleich auf Deinem Blog begeben und mir diese Rezepte ansehen. Danke für den Hinweis. lg Anna

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