Dienstag, 30. Oktober 2012

Kaki Dessert

Und noch ein Blog-Event mit einem Rezept von Anna:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Orange ist eine meiner Lieblingsfarben. Dieser Blogevent von HighFoodality passt daher gerade zu meinem Kaki-Dessert. Die Kaki kommt ursprünglich aus Japan und China. Im Dezember, Januar finden wir die reifen Früchte auch in der Toskana. Sie hängen dort an fast blattlosen, apfelbaumgroßen Bäumen und leuchten mit ihren reifen, runden, orangefarbigen Früchten, die die Größe einer Orange haben. Geschmacklich sind sie schwer einzuordnen. Bis auf die Züchtung Sharon, eine Kaki Sorte aus Israel, kann die Kaki nur in einem sehr reifen Zustand gegessen werden, da sie sehr viel Gerbstoffe enthält. Diese hinterlassen einen pelzigen, unangenehmen Belag auf der Zunge. Da im reifen Zustand die dünne Schale der großen, runden Kaki leicht platzt, kommen bei uns nur unreife Kakis auf dem Markt. Diese können wir im Kühlschrank langsam und gleichmäßig reifen lassen. Eine vollreife Kaki hat ein weiches Fruchtfleisch, das in der Konsistenz an Marmelade erinnert. Sie ist gelartig und etwas schlatzig. Die Schale hat ihren schönen Glanz verloren.

Da eine reife Kaki sehr süß ist, habe ich dieses Dessert ohne Zucker zubereitet. Etwas echte Bourbon Vanille unterstützt das unglaubliche Aroma dieser einzigartigen Frucht. Wer die Frucht im unreifen Zustand vor dem Reifen wäscht und abtrocknet, kann sie mit der Schale verwenden. ansonsten lässt sich die dünne Schale auch sehr gut abziehen oder das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslöffeln. 
 vollreife Kaki
 geöffnete Frucht - die braunen Stellen sind Zuckereinlagerungen
und kein Zeichen von Fäulnis
 Sharon Kaki
sie erinnert etwas an eine Tomate
sehr reife, geöffnete Sharon Kaki

Zutaten für 2 Desserts:
1 Kaki
100 ml Sahne
etwas ausgekratztes Mark einer Vanillestange
  1. Kaki, Sahne und die Vanille in einem Standmixer geben.
  2. 30 Sekunden - bei Bedarf etwas länger - durchmixen.
  3. Die Masse zieht sofort wie mit einem Verdickungsmittel an. Die Konsistenz erinnert etwas an Pudding.
  4. In Dessertschüsseln verteilen.

Dessert aus einer runden Kaki mit einem Brezeli, einem Kokos-Schneeball und kandierter Orangenschale garniert.
Dieses Dessert ist süßer als das Dessert mit der Sharon Kaki, ist aber heller in der Farbe.

Tipps:
Schmeckt prima in den Brezeli geformten Schüsseln. Diese dürfen aber erst kurz vor dem Servieren gefüllt werden.
Die Kokos-Schneebällchen aus frischer Kokosnuss, sind dekorativ und schmecken auch sehr gut dazu.
 Dessert mit einer Sharon Kaki in einer Brezelischale, einem hineingesteckten
kleinen Brezeli und selbst kandierten Orangenschalen.
Dessert mit einer Sharon Kaki in einer Brezelischale mit etwas Sauerrahm garniert.

Sonntag, 28. Oktober 2012

Wasserbretzeli

 
Bushcooks kitchen organisiert diesen Monat den Koch-Blog-Event bei Zorra mit dem Thema alte Schätzchen. Es soll ein Rezept aus einem alten Kochbuch sein. Anna nimmt daran teil und das ist ihr Rezept:


Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)










Ich habe mich für das Buch Guetzle mit Betty Bossi entschieden.  Das Buch ist 1979 erschienen und ich habe ein Exemplar von der 10.-ten Auflage 1988. Ich finde es schon sehr erstaunlich, dass ein Buch, das für Margarine wirbt, soviel Anklang gefunden hat. Das Rezept, dass mich sofort ansprach, waren die Wasserbretzeli. Die sind nicht so gebogen wie unsere Salzbrezeln,  sondern sind eigentlich dünne, knusprige Waffeln ähnlich wie unsere Eiswaffeln.  Da wir ein Schweizer Bretzeleisen haben, das ich gerne einmal ausprobieren wollte, versuchte ich es mit einem abgewandelten Rezept. Eigentlich sind daraus zwei Rezepte geworden. Ein völlig neu kreiertes, glutenfreies Rezept  und das Rezept von Betty Bossi ohne Ei mit etwas Sauerrahm und der halben, angegebenen Menge Zucker. Die Deziliter Angaben habe ich in Milliliter angegeben. Manche Testesser haben die glutenfreie Version sogar besser gefunden.


Egal wie sie heißen, die Waffeln mit diesem Waffeleisen sind um soviel besser als die gekauften Waffeln. Und sie können auch noch heiß in Form gebracht werden. Dazu haben sie auch noch ein schönes Muster und sind sehr dekorativ. Sie schmecken pur oder zu Cremen und Eis. Ich kann mir auch vorstellen, dass sie mit Schokolade glasiert sehr gut schmecken. Die geformten können auch mit Creme gefüllt werden.
Das jura Waffeleisen
Bretzelieisen von innen
Die Waffeln können hauchdünn gebacken werden.
Es gibt auch Rezepte mit Mürbteig dazu. Dieser wird dann zu Kugeln geformt und 
je eine Kugel auf die 4 Muster gepresst.

Glutenfreie Version:

Zutaten für 6 große, runde Stücke:

15 g Tapiokamehl
45 g Reismehl
30 g Zucker
90 ml Wasser
10 g geriebene Haselnüsse
30 ml Speiseöl
  1. Zutaten zusammen zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.
  2. Bretzeleisen hauchdünn mit Öl bestreichen.
  3. In die Mitte 1 Esslöffel Teig geben.
  4. Eisen schließen.
  5. Sobald sie sich mit einem Holzspachtel leicht lösen lassen sind sie fertig.
 flüssiger Teig mit geriebene Haselnüsse
  mit geriebenen Haselnüssen ohne Öl - sie bleiben dann fast weiß
sind aber trotzdem knusprig
 fertiges Bretzeli mit Silikonspachtel aus dem Eisen gehoben
braune Bretzeli mit Sonnenblumenöl
helle Bretzeli ohne Öl
Tipps:

  • Zucker, Haselnüsse oder Speiseöl kann auch weggelassen werden. Ich habe sie ohne Zucker, ohne Haselnüsse und ohne Öl getestet und jede einzelne Version hat lecker geschmeckt.
  • Silikonspachtel funktioniert noch besser.
  • Wer kein Bretzelieisen hat, kann den Teig noch etwas flüssiger machen. Dann in einer flachen Pfanne hauchdünn bei mittlerer Hitze einseitig backen. Pfanne vorher hauchdünn mit Öl einölen. Sobald der Teig gestockt ist, etwas Öl oben darüber gießen und fertig backen. Das gibt zwar keine Bretzeli, aber leckere, knusprige Teile.
  • Bitte nicht mit einem normalen Waffeleisen versuchen, denn das funktioniert nicht, da der Teig dort dicker sein muss.
  • Wer kein Bretzelieiesen hat kann auch dieses Rezept verwenden. Super lecker, super knusprig.

Abgewandelte Rezept von Betty Bossi:

Zutaten:

50 ml Sahne
50 ml Sonnenblumenöl
125 g Zucker
20 g Sauerrahm
250 g Mehl
Abrieb von einer Bio-Zitrone
250 ml Wasser

  1. Sahne, Sonnenblumenöl, Zucker und Sauerrahm mit dem Handmixer Rühreinsatz schaumig rühren.
  2. Zitronenschale hineinreiben und das Mehl hinzufügen.
  3. Wasser hinzufügen und gut durchrühren.
  4. Zu Beginn das Bretzeleisen dünn einölen. Bretzeleisen einschalten und heiß werden lassen.
  5. Mit einem Esslöffel den Teig in die Mitte des heißen Eisens geben.
  6. Bretzeleisen schließen und noch leicht zusammenpressen. 
  7. Sobald kaum mehr Dampf sichtbar ist Eisen wieder öffnen. Mit einem Spachtel das noch sehr weiche Bretzeli wegheben und flach auf ein Stück Backpapier legen.
  8. Für kleine Bretzeli mit einem Teelöffel den Teig in die Mitte der 4 Muster gießen.


 zähflüssiger Teig
 der Teig wird mit einem Esslöffel in der Mitte des Bretzelieisens 
für große und geformte Bretzeli gegossen
 ein großes Bretzeli
 ein Bretzeli über eine kleine Schüssel gelegt und mit den Fingern an
4 Ecken zusammengepresst
 ein Bretzeli in eine kleine Schüssel gepresst
 ein Bretzeli über das Metallende eines Schneebesens gebogen
ein kleines Bretzeli
geformt und ungeformte Bretzeli
Tipps:
  • Die Bretzeli sind sehr heiß. Beim Formen sollten daher vorher Gummihandschuhe angezogen werden.
  • Auch wenn sie nach dem Backen noch sehr weich sind, erhärten sie danach sehr rasch. Wer sie flach möchte, sollte sie daher auch gleich flach ausbreiten. Möchte sie wer geformt, dann rasch arbeiten.
  • Das Rollen der Bretzeli funktioniert einfacher, wenn sie gleich im Bretzelieisen gerollt werden.
  • Bretzeli können auch mit Eiserkucheneisen gebacken werden.

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Kirschpralinen


Im Buch  auf Seite 184 gibt es ein Rezept für Kirschpralinen. Das sind runde, handgeformte Pralinen gefüllt mit einer Cocktail-Kirsche. Wir hatten vor Kurzem das Rezept wieder nachgekocht. Nach Entnahme der Kirschen aus dem Glas blieb uns noch der Saft, der angenehm duftenden Cocktail-Kirschen. Mit diesem Saft bereiteten wir nochmals Pralinen zu, die etwas rascher gingen und ebenfalls sehr köstlich schmeckten.

Zutaten für 30 Stück:
200 g Blockschokolade (= Kochschokolade Kakaogehalt 40%)
50 ml Cocktailkirschensaft
70 ml Sahne
200 g Zartbitterkuvertüre
ein paar Tropfen Rumaroma
etwas gehackte Pistazien
  1. Blockschokolade mit einem großen Messer zerkleinern.
  2. Cocktailkirschensaft und Sahne in einem kleinen Topf kurz aufkochen.
  3. Blockschokolade hineingeben. Etwas warten bis sie zum Schmelzen beginnt und dann solange verrühren, bis alles eine schöne glatte Masse ergibt. Rumaroma hinzufügen. 50 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Herausnehmen und mit einem Schneebesen langsam durchrühren. Noch weitere 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. (Die Masse verfestigt sich dadurch rascher.)
  5. Inzwischen Kuvertüre zerkleinern und in einem warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen.
  6. Topf mit Masse aus dem Kühlschrank nehmen und jetzt kräftig mit dem Schneebesen durchrühren, bis die Masse sichtbar heller geworden ist. Sie wird jetzt auch nach kurzer Zeit fester.
  7. Backpapier auf einem Tablett ausbreiten.
  8. Mit einem Teelöffel etwas von der Masse nehmen und mit kalten Händen nach und nach zu Kugeln formen.  In den Kühlschrank stellen.
  9. Sobald die Kuvertüre bereit ist, die Kugeln nach und nach glasieren und mit Pistazien bestreuen.

Tipp:
Wer eine Pralinengabel Spirale hat kann auch nur mit dieser Spirale Igelspitzen entstehen lassen. Dazu die kalte Kugel mit der Spirale in die Kuvertüre tauchen. Spirale umdrehen und auf das Backpapier fallen lassen. Dabei entstehen automatisch die Igelspitzen. Wenn nicht, dann nochmals mit der Spirale ein paarmal in die sich verfestigende Glasur tupfen.


fertige runde Praline mit Igelspitzen

Bananen-Granberries Energiewürfel


Wir hatten reife Bananen übrig und trockneten sie in unserem Dörrapparat. Es gibt aber auch braune, schöne, saftige, getrocknete Bananen aus Ecuador zu kaufen. Mit unseren restlichen Granberries und etwas Walnüssen bereiteten wir leckere Energiewürfel zu. Damit alles auch ohne Kochen zusammenhält verwendeten wir Datteln. Lecker und beliebt bei Kindern als Süßigkeit für zwischendurch. 

Zutaten für 20 Stück:
30 g Granberries
50 g Bananen, gedörrt
150 g Datteln, entkernt
20 g Walnüsse
Teig für Oblaten:
5 g Maisstärke
25 g Mehl
50 ml Wasser
  1. Granberries, gedörrte Bananen und Datteln auf einem Brett mit einem Hackmesser solange zerhacken bis eine klebrige Masse entstanden ist. 
  2. Walnüsse grob hacken und hinzufügen.
  3. Mit leicht feuchten Händen alles gut durchkneten, einen Block formen und mit einem Teigspachtel in Stücke teilen. Jedes Stück mit 2 Teigspachteln in Form bringen und auf ein Stück Backpapier geben.
  4. Maisstärke, Mehl und Wasser zu einem flüssigen Teig verrühren.
  5. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl hauchdünn einölen.
  6. Auf mittlerer Hitze erwärmen.
  7. Würfel auf der Unterseite in den Teig eintauchen und in die Pfanne stellen. Am Besten kreisförmig, damit wir wissen, welches Stück wir zuerst wieder aus der Pfanne nehmen. Nur so lange in der Pfanne lassen bis der Würfel nicht mehr an der Pfanne klebt. Dann herausnehmen, umdrehen und die andere Seite in den Teig tauchen. Es soll dabei nur die Oberfläche benetzt werden.
 Trockenfrüchte auf Schneidbrett werden zerkleinert
 zerhackte Trockenfrüchte
 zusammengeknetete Masse mit Teigspachtel zerteilt
flüssiger Oblatenteig
 Energiewürfel in der Pfanne mit Teig
fertig gebackene Seite
fertige Bananen-Granberries Energiewürfel

Samstag, 20. Oktober 2012

Dattelnougat Konfekte und Pralinen


Im Buch haben wir ein Rezept für ein Dattelnougat auf indische Art ohne Schokolade. Dieses Rezept ist eine Abwandlung davon mit Schokolade. Sozusagen ein Nougat mit Datteln statt Puderzucker. Wir haben daraus sowohl Bällchen als auch Pralinen zubereitet.

Zutaten für 35 bis 40 Stück:
200 g Datteln, entkernt
200 g Haselnüsse
200 g Vollmilchschokolade
etwas geriebene Haselnüsse zum Rollen
100 g weiße Schokolade zum Glasieren
  1. Haselnüsse bei 180 °C 10 Minuten im Backrohr rösten. Zwischen zwei Topflappenhandschuhe noch heiß gegeneinander reiben, damit die Schale sich löst. Durch ein sehr grobmaschiges Sieb sieben. In einem Standmixer fast zu einem Mus mahlen.
  2. Schokolade in grobe Stücke brechen und in eine Schüssel geben. In einem Topf kochendes Wasser geben. Die Schüssel daraufstellen. Warten bis die Schokolade zum Schmelzen beginnt. Langsam durchrühren bis sie vollständig geschmolzen ist.
  3. Datteln klein schneiden und im Standmixer pürieren.
  4. Dattelmasse und gemahlene Haselnüsse in die flüssige Schokolade geben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren.
  5. Etwas von der Masse nehmen und ein Bällchen formen. In den geriebenen Haselnüssen wälzen.
  6. Aus einem Teil der Masse ein Rechteck formen und mit dem Teigspachtel in 20 Stücke teilen. Teile trennen und entweder längliche Pralinen formen oder mit zwei Teigspachteln in Quader pressen. Teile kurz in den Kühlschrank stellen.
  7. Inzwischen weiße Schokolade im warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen. Stücke aus dem Kühlschrank nehmen und mit der weißen Schokolade glasieren.
 geröstete, geschälte Haselnüsse in einem groben Sieb
 Haselnüsse im Standmixer/Blender gemahlen
 Vollmilchschokolade in Schüssel über heißes Wasser
 Datteln im Blender püriert
 Haselnüsse, Datteln und Schokolade vermischt
 hinten fertige Konfekte - vorne etwas Masse in Stücke geteilt
 Dattelnougat Bällchen
 Dattelnougat Pralinen


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