Donnerstag, 27. September 2012

Nektarinen-Orangen Kuzu Mochi Dessert


Zu Zorras Blog-Geburtstag gibt es einen speziellen, interessanten Koch-Event. Das Thema ist freigestellt, einzige Bedingung ist eine Küchenmaschine. Anna nimmt daran teil und das ist ihr Rezept:

8 Jahre kochtopf Geburtstags-Blog-Event - Rezepte für Sieger und mehr! (Einsendeschluss 6. Oktober 2012)

Von unserem kulinarischen Ausflug nach Japan hatte ich noch etwas Kuzu übrig. Kuzu ist die Stärke aus der Wurzel der Kuzu Pflanze (Pueraria montana). Kuzu oder auch Kudzu ist ein sehr edles Binde- und Geliermittel. Seit unserem klassischen Kuzu Mochi Dessert spielte ich schon mit dem Gedanken, dieses japanische Dessert ein wenig zu europäisieren und bei uns gebräuchliche Elemente hinzuzufügen.

Kuzu-Stärke wird in Asienläden und Reformhäusern verkauft, ist aber nicht billig. Konsistenz und Geschmack heben sich sehr von den bei uns üblichen Stärkemehlen ab. Wer keine Gelegenheit hat Kuzu zu kaufen, kann das Dessert trotzdem einfach mit Maisstärke nachkochen. 
Kuzustärke

Zutaten für 2 bis 3 Desserts:
Kuzu Mochi:
1 reife Nektarine (120g bis 130 g ohne Stein)
130 ml Orangensaft
23 g Kuzu
30 g Zucker (=  2 leicht gehäufte EL)
Sahne-Quarkcreme:
100 g Magerquark
80 ml Sahne
1 TL Bourbon Vanille Zucker
1 TL Puderzucker
Etwas Abrieb von einer unbehandelte Orange
Karamellisierte Nektarinenspalten:
2 schöne Nektarinenspalten
1 TL Butter
etwas Zucker
Dekoration optional:
Brombeeren
  1. Kuzu Mochi: Kuzu in einer kleinen Schüssel mit etwas Orangensaft glatt rühren.
  2. Restlichen Orangensaft in einem Standmixer schütten.
  3. Nektarine halbieren und entsteinen. In ein paar grobe Stücke schneiden und gleich in dem Standmixer geben. Die Zitronensäure vom Orangensaft verhindert das Oxidieren.
  4. Standmixer kurz einschalten und alles mixen.
  5. Fruchtpüree aus dem Standmixer in einen kleinen Topf gießen. 
  6. Zucker hinzufügen und erhitzen. Alles gut durchrühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Einmal aufkochen lassen und zur Seite ziehen.
  7. Die angerührte Kuzumischung durch einem Teesieb zum Fruchtpüree gießen. Eventuelle Klümpchen nochmals mit etwas Orangensaft glattrühren.
  8. Topf wieder auf die heiße Platte ziehen. Sobald die Mischung sich einzudicken beginnt, Topf nochmals zur Seite ziehen und gut durchrühren.
  9. Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten. Topf wieder auf die Platte ziehen und weiter rühren bis die Mischung leicht transparent wird.
  10. Hitze wieder erhöhen und zwei Minuten weiter rühren. Dann vom Herd nehmen.
  11. Etwas abkühlen lassen.
  12. In zwei Dessertgläser füllen und kalt stellen.
  13. Karamellisierte Nektarinenspalten: Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Nektarinenspalten kurz in der heißen Butter links und rechts anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen, wenden und auf einer Seite karamellisieren lassen. Von der Platte ziehen und auskühlen lassen.
  14. Sahne-Quarkcreme: Inzwischen Quark mit Vanille- und Puderzucker verrühren. 
  15. Etwas Orangenschale hineinreiben.
  16. Schlagsahne mit dem Handmixer steif schlagen. Unter den Quark heben.
  17. Sobald das Nektarinen-Kuzu-Mochi ausgekühlt ist, die Sahne-Quarkcreme darüber schichten.
  18. Mit einer karamellisierten Nekatarinenspalte belegen.
  19. Ein paar Brombeeren und ein Honeycombstück als knusprige Komponente dazulegen und mit Honecombkrummen bestreuen.

 Nektarine und Orangensaft im Standmixer
Pürierte Nektarine und Orangensaft im kleinen Topf 
angerührte Kuzumischung mit Fruchtpüree vermischt 
 eingedicktes Fruchtpüree
 leicht transparentes fertiges Fruchtpüree
Nektarinen-Orangen Kuzu Mochi in Dessertschüssel
vor dem Auskühlen 
 Quark und Bourbon Vanille Rohrzucker
 fertige Sahne-Quarkcreme
 Butter in einer kleinen Pfanne
 Pfirsichspalten am Karamellisieren

 in den Dessertschüsseln angerichtet
 fertiges Dessert von vorne

Tipps:
  • Wer Pfirsiche verwendet, sollte diese vorher schälen. Am besten kurz in ein kochendes Wasser legen. Dann lässt sich die Schale leichter schälen.
  • Wer das Kuzu Mochi fruchtiger möchte, kann auch noch einen Esslöffel Zitronensaft und den Abrieb einer Zitronenschale hinzufügen.
  • Wer kein Kuzu hat, kann auch Maisstärkemehl verwenden.
  • Die Nektarinenspalten können auch ohne anbraten verwendet werden.
  • Die Sahne-Quarkcreme kann auch mit einer großen Tülle schön aufgespritzt werden.
  • Das Dessert ist nicht sehr süß, wer es gerne süßer hat, kann auch mehr Zucker in die Sahne-Quarkcreme geben.

Dienstag, 25. September 2012

Marzipan Grundmasse

Wir haben im Buch ein sehr gutes Marzipangrundrezept für das ein Fleischwolf benötigt wird. Heute haben wir ein Marzipan ähnlich wie unser Mohnsipan mit einem Zuckersirup hergestellt. Die Masse ist sehr gut geworden. Mit Puderzucker angewirkt, lässt sie sich auch schön ausrollen.

Zutaten:
50 g Zucker
3 g Fruchtzucker * (nur wenn die Masse länger aufbewahrt werden soll, dann 3 g weniger Zucker)
20 g Traubenzucker
70 g Wasser
100 g Mandeln, geschält (Es können auch gehobelte, gestiftelte oder gehackte Mandeln sein)
Ein paar Tropfen Bittermandelaroma
Puderzucker um das Marzipan schnittfest zu machen. (zirka 30 g bis 60 g)
  1. Einen Teller in den Kühlschrank stellen.
  2. Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz trocken rösten. Sie sollen nicht braun dabei werden oder den Geschmack verändern. Immer gut rühren.
  3. Kurz abkühlen lassen.
  4. In einem Blender so lange mahlen bis die Mandeln an der Wand kleben. Das passiert wenn etwas Mandelöl aus den Mandeln tritt.
  5. Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Solange rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  6. Bei größter Hitzestufe kochen lassen. Ab und zu eine Probe auf dem kalten Teller tropfen und zwischen den Fingern testen ob der Sirup sich schon klebrig anfühlt (106 °C). Das geht sehr rasch.
  7. Von der Herdplatte ziehen.
  8. Mandeln und Bittermandelaroma  in den Sirup geben. Alles glatt rühren.
  9. Vollständig auskühlen lassen. 
  10. Puderzucker auf ein Backpapier sieben. Die Masse mit einem Teigspachtel aus dem Topf nehmen und auf den Puderzucker geben.
  11. Masse mit dem Puderzucker nach und nach verkneten bis eine Schnittfeste Masse entstanden ist.
  12. Fertiges Marzipan gleich verarbeiten. Rest zum Aufheben fest in eine Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Dose legen.

 gestiftelte Mandeln trocken geröstet
 in einem Blender gemahlen
 links der fertige Sirup - rechts die fertig gemahlenen Mandeln
 Mandeln mit dem Sirup vermischt - die Masse ist noch sehr weich
ausgekühlte verfestigte Marzipanmasse auf Puderzucker
hinten: fertiges, schnittfestes Marzipan
vorne: zu Kugeln geformt und in Kakaopulver gewälztes Marzipan

Tipps:
  • Je nach Stärke des ausgetretenen Öls beim Mahlen der Mandeln verhält sich die Mischung im Sirup sehr unterschiedlich. Wer weniger Puderzucker verwenden möchte, kann daher auch gleich etwas mehr Mandeln mahlen und bei bedarf hinzufügen. Am Besten erst wenn die Masse ausgekühlt ist.
  • Bittermandelaroma kann auch bei Bedarf in die kalte Masse eingearbeitet werden.
  • Das Marzipan kann wie gekauftes Marzipan verwendet werden.
  • Es kann auch mit gekauftem Mandelmehl zubereitet werden. Das Mandelmehl aber dann am Besten vorher mit einem Nudelholz bearbeiten und kräftig gegen eine harte Unterlage wie einem Pizzastein pressen. Ansonsten ist es Möglicher Weise zu trocken und benötigt mehr Sirup.
  • Statt Fruchtzucker kann auch etwas Honig verwendet werden.

Samstag, 22. September 2012

Pflaumen-Pestil

Und noch ein Pestil Rezept. Die Pflaumen, die wir erhalten haben, waren leider etwa sauer. Daher fügten wir etwas Zucker und Pektin hinzu. Süße reife Pflaumen benötigen aber keinen Zusatz. Pflaumen-Pestil ist wie das Bananen-Pestil sehr rasch zubereitet und eine gute Methode überschüssige Pflaumen haltbar zu machen. Zu Röllchen geschnitten ergibt es auch ein sehr nettes Geschenk aus der Küche.

Zutaten:
1,5 kg Pflaumen
1 Zimtrinde
1 gestrichener TL Apfelpektin
3 EL Zucker

  1. Apfelpektin mit Zucker mischen. Backpapier auf Backblech auslegen.
  2. Pflaumen waschen und entkernen. In einen Topf. Zimtrinde dazu, Deckel darauf und kurz weichkochen.
  3. In eine Schüssel schütten, Zimtrinde entfernen und mit dem Stabmixer pürieren.
  4. Zurück in den Topf, Zimtrinde wieder dazugeben und unter Rühren ohne Deckel einkochen.
  5. Sobald der Kochlöffel eine Spur hinterlässt, die sich nicht mehr schließt, Apfelpektinmischung hinzufügen. Zimtrinde vorher entfernen.
  6. Kurz kochen lassen.
  7. Auf Backpapier schütten und mit einem Teigspachtel 3 bis 5 mm dick ausstreichen.
  8. 4 bis 6 Stunden im Backrohr mit Umluft bei 70 °C trocknen lassen.
  9. Wenn sich das Pestil vom Backpapier ziehen lässt, kann es abgezogen und an der Luft nachgetrocknet werden.
  10. In Streifen schneiden. Streifen teilen und einrollen. Mit einem dünnen Streifen Pflaumen-Pestil zubinden. 

 Pflaumen fertig weich gekocht
 Pflaumen mit dem Stabmixer püriert
 fertig eingekochte Masse vor dem Zusatz von Pektin
 Masse vor dem Trocknen auf Backpapier ausgestrichen
 vom Backpapier abgezogene fertige Masse
 fertiges Pestil
 zum Nachtrocknen über einen Kochlöffelstiel gelegt
Kochlöffelstiel ruht auf zwei Kakaodosen
 teilweise eingerolltes Pflaumen-Pestil
 mit dem Pizzaroller in Streifen geschnitten
Pestil aufgehängt, gefalten und in zusammengebundene Röllchen
Tipps:

  • Ein Stück unbehandelte Zitronenschale mitkochen.
  • Dickeres Pestil etwas stärker trocknen, in kleine Stücke schneiden und statt Gummibärchen essen.
  • Zur Aufbewahrung wie ein Tuch zusammenfalten und zwischen Butterpapier an einem trockenen Ort legen.

Mittwoch, 19. September 2012

Birnen-Pops

Um für Kinder den Verzehr getrockneter Fruchtmassen interessanter zu machen, besonders der von uns geklaubten Mostbirnen, setzten wir das fertige, zugeschnittene und eingerollte Birnen-Pestil auf Popstiele.

Zutaten:

1,5 kg geklaubte (=reife) Mostbirnen (sie sind innen schon braun)
Saft von 1 Zitrone
3 EL Zucker
1 gestrichener TL Apfelpektin
1 Pkt. Vanillezucker
1 Backblech mit 1 Bogen Backpapier

1. Birnen gut waschen.

 2. Stängel und Blütenstand entfernen. In einem geräumigen Topf mit schwerem Boden geben. Die Hälfte des Zitronensaftes hinzufügen. Verrühren und weich kochen.
 3. Mit der flotten Lotte kleinster Einsatz passieren. Durch ein Mulltuch streichen, damit die kleinen harten Körnchen auch noch verschwinden.
Flotte Lotte Bild oben - entfernte Rückstände Bild unten
 4. In einer geräumigen Pfanne (3 l) das Mus zuerst bei hoher, dann bei mittlerer Hitze kochen.
 Bild oben: Birnenmus frisch in der Pfanne
Bild unten: Blubbernde, heftig spritzende Masse.
 5. Das Birnenmus solange kochen bis beim Durchziehen des Kochlöffels die entstandene Spur sich nicht wieder schließt. Zucker und Vanillezucker mit dem Apfelpektin vermischen und hinzufügen. Eine Minute weiter rühren. Restlichen Zitronensaft hinzufügen und kurz verrühren.
6. Birnenmasse mit einem Teigspachtel dünn auf das Backpapier ausstreichen. (Wir haben im Foto ein wiederverwertbares Backpapier verwendet.) In das Backrohr schieben und bei Umluft 70 °C 6 Stunden trocknen lassen. Das Backrohr dazu mit einem Schneerutenstiel einen Spalt geöffnet halten.
 7. 6 Stunden trocknen lassen. Dann die Masse von dem Backpapier in einem Stück abziehen.
 8. Fertiges Birnen-Pestil. Die Masse soll noch leicht kleben.
Bild unten: Eingerolltes Birnenpestil 
 9. Birnenpestil der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Streifen zweimal durchschneiden. Jedes Stück zusammenrollen und auf einem Popstiel stecken. Popstiele in eine Schüssel mit Bohnen stecken.
Tipps:
  • Bei Verwendung von normalen Essbirnen: waschen, schälen, entkernen, weichkochen und mit dem Stabmixer oder Standmixer pürieren. Dann gleich in die Pfanne zum Kochen und Eindicken.
  • Die Popstile können auch in Styropor oder eine Schüssel voll Reis gesteckt werden.

Dienstag, 18. September 2012

Birnen-Pestil mit Dörrapparat

Most-Birnen fielen vom Baum und keine Presse weit und breit. Also warum nicht wieder ein türkisches Pestil daraus machen. Was Pestil ist, haben wir bei unserem Bananen-Pestil schon ausführlich erklärt. Kurz gesagt, handelt es sich dabei um ein eingekochtes und getrocknetes Fruchtpüree, das bei uns auch als Fruchtleder bekannt ist. Heute wollten wir einmal ausprobieren wie das Fruchtpüree in unserem runden Dörrapparat trocknet. Es funktionierte sehr gut. Es trocknete rascher als im Backrohr und das Ergebnis waren ungefähr 5 mm dicke Fruchtriegel, in die wir so richtig hineinbeißen konnten.

1. Beliebig viele Most-Birnen - es können auch normale sein - waschen. Stengel und Blütenansatz wegschneiden. In einem Topf kochen bis sie weich sind. Mit der Flotten-Lotte passieren und durch ein feines Sieb streichen.

2. Masse in eine beschichtete Pfanne geben und unter Rühren kochen. Vorsicht Spritzgefahr! Die Arme sollten bedeckt sein und eventuell noch Gummihandschuhe dazu anziehen. Ist die Hitze sehr hochgedreht, dann blubbert es ganz schön stark und es gibt eine  Sauerei am Herd. Das lässt sich aber gut wegwaschen.
 3. Die Kochzeit sollte 30 bi 60 Minuten betragen. Je länger gekocht wird desto kürzer die Trockenzeit. Wir hatten 60 Minuten gekocht. Länger ist nicht ratsam, da die Masse sich sonst schwer verstreichen lässt.
 4.  Einen Bogen Backpapier einmal in die Hälfte falten. Noch einmal in die Hälfte falten. Mit der inneren Spitze so über das Trockenfach legen, dass sie zur Mitte im leeren runden Freiraum hinzeigt. Mit einer Schere einen viertel Kreis so schneiden, dass der Kreis etwas kleiner ist als die Öffnung. Das Backpapier wieder entfalten. Jetzt haben wir in der Mitte ein Loch. Noch ein paar Einschnitte rundherum machen, damit es gut passt.
 5. Das Backpapier in das Trockenfach einlegen. Überschüssiges Papier am äusseren Rand abschneiden.
 6. So sieht die Masse nach 60 Minuten Kochzeit aus. Sie hängt fest am Kochspachtel.
 7. Masse grob rundherum auf dem Backpapier verteilen.
 8. Mit dem Teigspachtel so gleichmäßig als möglich verteilen und glatt streichen. 
 9. Dörrapparat einschalten. Wir hatten auf höchste Hitzestufe und stärksten Wind eingestellt. Nach 4 Stunden sah es dann wie auf dem Foto aus. Die Masse war noch etwas klebrig und so trockneten wir mit kleinerer Hitzestufe noch 1 Stunde nach. Die Fruchtmasse vom Backpapier abziehen.
 10.  Das entstandene Rad kann auch auf einem Kochlöffelstiel, der auf zwei Büchsen ruht, nachgetrocknet werden.
 11. Mit einer Haushaltsschere im Kreis entlang das Fruchtrad in Stücke schneiden.
 Tipps:
  • Die gleiche Masse kann auch ohne Dörrapparat auf ein Backpapier gestrichen werden und im Backrohr bei 70 ° C 6 Stunden getrocknet werden.
  • Statt der Flotten Lotte können die Birnen auch mit einem Stabmixer püriert und dann durch ein feines Sieb gestrichen werden.
  • Die Masse auf den Fotos wurde von uns nur mit der Flotten Lotte kleinster Einsatz püriert. Das schmeckte auch ganz gut. Nur die Mostbirnen haben harte Stellen im Fruchtfleisch, die sich wie kleine, harte Kerne anfühlen, was für Prothesenträger nicht sehr angenehm ist. Daher ist es besser nachher die Masse noch einmal durch ein Tuch oder einen feinen Sieb zu Streichen
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