Mittwoch, 5. Dezember 2012

Pralinen mit Tonkabohne Ganache

Beim Surfen tauchte immer wieder ein Gewürz auf, das wir noch nicht kannten. Die Tonkabohne. Sie soll ein vanilleähnliches Aroma haben und wurde in vielen Süßspeisen verwendet. Jemand nannte sie auch Vanille des armen Mannes. Zeit dieses unbekannte Gewürz einmal auszuprobieren. Wir erhielten es über einen Gewürzladen. Zählt also nicht zu den leicht erhältlichen Zutaten. Da wir noch Pralinenformen aus Silikon dazu erhielten, entschlossen wir uns das Aroma in gegossenen Pralinen zu testen. Das Aroma, das wir aus einer ganzen Tonkabohne in Sahne gekocht erhielten, war sehr aromatisch. Es erinnerte uns aber in keiner Weise an Vanille, sondern sehr stark an Waldmeister.
 Tonkabohnen
Zutaten:
70 g Sahne
150 g Vollmilchschokolade
40 g Kokosfett
40 g Butter
1 Tonkabohne (gekochte Tonkabohnen können öfters ausgekocht und für Milchspeisen verwendet werden.)
200 g Zartbitterkuvertüre
100 g weiße Kuvertüre
2 Silikonformen
  1. Sahne mit der Tonkabohne in einem kleinen Topf aufkochen und zur Seite ziehen. Ein paar Minuten ziehen lassen, dann die Tonkabohne entfernen.
  2. Topf auf die noch warme Platte stellen. Schokolade halbieren und die 3 Hälften in die Sahne legen. Kurz warten bis sie zu schmelzen beginnt. Dann alles mit einem Kochlöffel langsam verrühren.  
  3. Kokosfett hinzufügen und verrühren.
  4. Butter nach und nach hinzufügen. Immer dabei geduldig rühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt. Zur Seite stellen.
  5. Weiße- und Zartbitterkuvertüre zerkleinern und in einem warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen und temperieren.
  6. Silikonformen und Küche dürfen nicht kalt sein, da die Kuvertüre ansonsten schon aushärtet, bevor wir sie wieder aus den Formen gießen können.
  7. Silikonform auf ein kleines Brett oder Tablett stellen. Kuvertüre in die Silikonform gießen. Mit dem Brett ein paar Mal auf die Arbeitsfläche aufschlagen, damit eventuelle Luftbläschen aufsteigen und verschwinden. Silikonform umdrehen und auf ein Backpapier ausgießen. Mit einem Teigspachtel die überschüssige Schokolade abstreifen. Restliche Kuvertüre und von dem Backpapier über die zweite Form gießen. 
  8. Ist die Ganache inzwischen steif geworden, dann mit einem Teelöffel oder einem Spritzsack in die erhärteten Pralinenhohlkörper geben. Ist sie noch flüssig, dann in ein Schnabelgefäß schütten und in die Hohlkörper bis 2 mm unter dem Rand gießen. Hohlkörper mit flüssigen Inhalt im Kühlschrank fest werden lassen.
  9. Pralinenformen mit der restlichen Kuvertüre übergießen und überschüssige Kuvertüre mit dem Teigspachtel abstreifen.
  10. Aushärten lassen und aus den Formen pressen. Eventuell mit Pinienkerne oder einer kleinen Deko und etwas Kuvertüre zum Ankleben, dekorieren.


 fertiges Ganache
Pralinenform auf kleinem Schneidbrett mit Kuvertüre gefüllt
Schneidbrett an einem Rand leicht hochheben und auf die
Arbeitsfläche fallen lassen. Vorgang ein paarmal wiederholen, damit
eventuelle Luftblasen aufsteigen und verschwinden.
Weitere Fotos für den Umgang mit Pralinenformen gibt es hier:

Kommentare:

  1. Die sind dir tolle gelungen. Ich habe vor kurzem das erste Mal eine Tonka-Bohne verwendet. Allerdings habe ich sie mit der Muskatreibe gerieben. Wenn du sie in Milch mitkochst und danach wieder verwendest, besteht da nicht die Gefahr, dass sie Schimmel ansetzt, weil sie einmal nass war?

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    1. Danke Melli. Das Aroma ist mir der gekochten Tonakbohne etwas anders. Mehr Waldmeister und null Bittermandelaroma. Ich habe die Tonkabohne danach heiß ausgewaschen und getrocknet. Ich kann mir auch vorstellen, dass sie im Kühlschrank ein paar Tage hält. Bei den Mohnsipankonfekten habe ich etwas Tonkabohne dazu gerieben. LG Anna

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