Montag, 10. Dezember 2012

Orangenglasur

Gekochtes Fondant ist eine sehr edle Masse, die einen sehr feinen Schmelz hat und vielseitig verwendbar ist. In unserem Kochbuch zeigen wir auf Seite 74/75 wie mit Hilfe von Traubenzucker ein Fondant gekocht werden kann. Heute zeigen wir eine Abwandlung mit Orangensaft. Da Orangensaft viel Zitronensäure enthält, kann dieses Fondant auch ohne zusätzlichen Traubenzucker gekocht werden. 

Zutaten:
280 g Zucker
1 unbehandelte Orange
  1. Orangenschale abreiben und in einer kleinen Schüssel zur Seite stellen.
  2. Ein Backblech bereit stellen.
  3. Eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. (= eisgekühltes Wasser oder Wasser mit Eiswürfel)
  4. Orange auspressen und den Saft abwiegen. Wir benötigen 80 g. Haben wir zu wenig Saft, dann mit Wasser auf 80 g ergänzen.
  5. Zucker und Orangensaft in einen kleinen Topf geben.
  6. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren alles zum Kochen bringen. Solange weiter rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochlöffel herausnehmen und kurz mit einem Deckel abdecken. Dadurch entsteht Kondenswasser, dass eventuelle Zuckerkristalle vom Rand auflöst.
  7. Deckel wieder entfernen. Weiter ohne zu rühren kochen lassen. Nach 1 Minute mit den Proben beginnen.
  8. Sobald eine Probe im Eiswasser sich unter Wasser zu einem kleinen Ball formen lässt, der außerhalb des Wassers gleich wieder seine Form verliert, den Sirup sofort auf das Backblech gießen.
  9. Etwas mit Wasser bespritzen. Abkühlen lassen, bis sich die Masse anfassen lässt. Die Masse muss aber noch heiß sein. (43 °C)
  10. Mit einem Teigspachtel die Masse von den Kanten her zusammenschlagen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die Masse fast fest ist. Gut durchkneten und 30 Minuten stehen lassen.
  11. Etwas von den geriebenen Orangenschalen zur Seite stellen. Restliche geriebene Orangenschalen mit 2 bis 3 Esslöffel heißem Wasser übergießen. Durch ein sehr feines Teesieb gießen und mit einem Teelöffel die Flüssigkeit aus den Schalen pressen.
  12. In das Fondant eine kleine Delle drücken und etwas von der Flüssigkeit hineingießen. Fondant darüber verschließen und durchkneten.
  13. Eine kleine Metallschüssel in eine heißes Wasserbad stellen. (50 °C bis 70 °C). Fondant in die Metallschüssel geben und umrühren. Nach und nach das restliche Orangenschalenwasser hinzufügen und verrühren bis das Fondant glänzt und zähflüssig ist.
  14. Eine Schüssel mit heißem Wasser bereitstellen. Mit einem glatten Messer zuerst in das heiße Wasser tauchen und dann etwas von der Glasur nehmen und die Kekse damit bestreichen. 
 Zucker und Orangensaft im kleinen Topf
 fertig gekochter Sirup auf dem Backblech
 Mit dem Teigspachtel Luft eingearbeitet
 gegen Ende kann auch etwas gewartet werden,
denn das Fondant entwickelt sich auch im Ruhestadium weiter
 fertiges gekochtes Fondant
 geriebene Orangenschalen
 Orangenschalen Wasser
 Orangenschalenwasser in der Mulde vom Fondant
Fondant in der Metallschüssel erwärmt und mit noch
mehr Orangenschalenwasser verrührt (tolles Aroma)
Glasur auf Keks gestrichen und mit etwas Orangenschalen bestreut

Tipps:
  • Wem die Farbe zuwenig Orange ist, kann mit etwas Lebensmittelfarbe oder einem Auszug aus rotem Paprika und Kurkuma nachhelfen.
  • Wer keine unbehandelte Orange hat, kann auch mit dem ätherischen Öl oder Orangenblütenwasser aromatisieren.

Kommentare:

  1. Vielen Dank für die tolle Anleitung. Das muss ich nun doch mal in Angriff nehmen.
    Liebe Grüße, Renate

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    1. Danke Renate. Und ist wirklich nicht sehr schwer. Früher habe ich immer durchgehend den Sirup bearbeitet, was dann bis zu 30 Minuten gehen kann. Jetzt lasse ich ihn sobald er sich in Richtung weiß verfärbt, zwischendurch ein paar mal für ein paar MInuten stehen und es funktioniert auch. Nur mit weniger Kraftaufwand.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Sensationell.
    Vielen Dank für die tolle Anleitung. Auch wenn es sich schwer anhört werde ich das versuchen nachzuarbeiten. LG Kirsten

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    1. Danke Kirsten,

      hört sich aufregender an als es ist. Wichtig ist, das der Sirup nicht zu fest gekocht wird. Also nicht zu heiß kochen, damit in Ruhe die Proben im Eiswasser gemacht werden können.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Na das passt ja super in die Plätzchenzeit. Hört sich gut an. Mal sehen, was wir für Plätzchen backen. Passt bestimmt super drauf ;-)

    Liebe Grüße,
    Sanni und Benni

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    1. Danke Sanni und Benni fürs Vorbeischauen. Ich bin schon gespannt was für Kekse ihr da backen werdet. :-)

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Hallo Anna! Danke für das tolle Rezept.
    Wie fest ist diese Glasur nach dem Trocknen? Würde gerne Cake pops damit überziehen. Denkst du die Glasur ist dafür geeignet?
    Liebe Grüße
    Simone

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    1. Danke Simone. Ich habe es zwar noch nicht ausprobiert, sie sollte aber dafür sehr gut geeignet sein. Sie muss nur wie jede Zuckerglasur gut trocknen. Lass mich wissen wie es gelaufen ist.
      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Hallo Anna,
      die Glasur ist leider nicht knetbar geworden. Woran kann das liegen? Ich kann zwar lange Glasurschnüre ziehen aber nach kurzer Zeit geht alles wieder zurück. Lecker schmecken tut sie, werde sie aber lieber für Hefeschnecken verwenden. Da ist es egal wenn die Glasur nich ganz fest wird.

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    3. Hallo Simone,
      das kann verschiedene Ursachen haben:
      zu wenig lange gekocht (mit Zuckerthermometer 115° C)
      zu wenig lange geschlagen
      Schade, dass es nicht funktioniert hat. Das Schlagen braucht schon etwas Anstrengung. Die Kristallisation kann auch mit einem Teelöffel voll Puderzucker im Gang gesetzt werden. Ich habe zwar schon manchmal dabei die Puste verloren, aber es hat sich immer in wunderbares Fondant verwandelt.
      Liebe Grüße
      Anna

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  5. Hi Anna,
    Kann das auch in eine Spritzbeutel geben und Plätzchen dekorieren?
    Liebe Grüße

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    1. Ja in einem kleinen Spritzbeutel aus Papier sollte das funktionieren, da die Handwärme die Glasur flüssig hält. LG Anna

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