Mittwoch, 7. November 2012

Meringue ohne Ei



Heute zeigen wir  Meringue für alle die keine Eier essen. Dieses knusprige Gebäck ist ideal für komplexere Desserts, in die wir eine knusprige Komponente einfügen wollen. Sie machen sich aber auch gut auf einen Keksteller. Sie haben einen schönen Glanz und sind auch sehr dekorativ als kleine Drops oder in Stäbchenform.

Etwas ähnliches hatten wir schon mit Milchschaum aus Milch und Guarkernmehl zubereitet.. Heute haben wir es mit Milchschaum aus Milch und Weizenmehl ausprobiert. Ist noch besser geworden als mit dem Guarkernmehl. Wir haben einen Teil in unserem Dörrapparat auf höchster Hitzestufe und einen anderen Teil im Backrohr mit Umluft bei 80 °C getrocknet. Die großen im Dörrapparat sind nach 4 Stunden schon fertig gewesen. Die kleinen im Backrohr nach 5 Stunden. Sie sind alle super geworden. Aussen knusprig und innen weich. Da wir nur 50 g Schaum als Probe verwendet haben, zeigen wir auch nur dieses Rezept. Dieser Schaum reichte aber für 16 große Meringue und 16 kleine Meringue oder viele Drops und Stäbchen.

Zutaten:
200 ml Milch
6 g Weizenmehl
1 Pkt. Vanillezucker
50 g Puderzucker
etwas Backpapier
  1. Milch in einem kleinen Topf schütten. Mit dem Schneebesen Weizenmehl und Vanillezucker in die kalte Milch einrühren. Vorsichtig erhitzen und ständig mit einem Schneebesen rühren, damit sich nichts ansetzt. Einmal kurz aufkochen lassen. In eine Schüssel schütten und in den Kühlschrank stellen. Ein bis zwei Stunden auskühlen lassen.
  2. Backrohr auf 80 °C erwärmen.
  3. Puderzucker sieben und bereit stellen.
  4. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
  5. Wenn die Milchmischung völlig kalt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsatz aufschlagen. Solange mit dem Handmixer Rühreinsatz rühren bis der Schaum wie Schlagsahne aussieht. Das passiert nach 2 bis 3 Minuten.
  6. 50 g Schaum in eine kleinere Schüssel geben. (abwiegen)
  7. Nach und nach den Puderzucker vorsichtig unterheben. Nicht verrühren!
  8. Mit einem Esslöffel oder Teelöffel kleine Häufchen, Drops oder Stäbchen auf das Backpapier fließen lassen.
  9. Bei 80 °C Umluft trocknen lassen. Backrohr dabei mit einem Kochlöffel leicht geöffnet halten.
  10. Sobald sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen, das passiert nach ungefähr 4 bis 5 Stunden, Backrohr ausschalten und im Backrohr kalt werden lassen.
  11. Wer sie innen weich haben möchte, kann schon bevor sie sich vom Backpapier lösen, das Backrohr ausschalten.
  12. Trocken und luftig aufbewahren.
 Milchschaum mit Schneerute etwas nachgeschlagen
 Backpapier Ziehharmonika für Meringestäbchen
mit einem Teelöffel dünne Linien auf Backpapier gezogen
sehen aber etwas dekorativer aus
Meringestäbchen
ganz rechts oben ein umgedrehtes Meringe
Im Backrohr getrocknet - ganz rechts zwei Drops
Tipps:
  • Für Stäbchen Backpapier in Streifen schneiden und zu einer Ziehharmonika falten. Dann in die Rinnen die Masse nicht zu dick einfließen lassen.
  • Etwas Zitronenabrieb von einer unbehandelten Zitrone hinzufügen.
  • Den restlichen Milchschaum für ein Dessert verwenden.


Im Dörrapparat getrocknet
Milchschaumdessert-Idee für den restlichen Milchschaum:
  
Orangensaftwürfel mit Agar Agar und geriebene Orangenschale
Mit Milchschaum übergossen und mit Orangensaftwürfel dekoriert

Kommentare:

  1. tolle Alternative! Damit lassen sich vielleicht auch Makronen nachbasteln? Hast Du das schon versucht??

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    1. Ja Sandra, habe ich. Hat aber nicht funktioniert. Ich werde diese noch mit Sojamilch versuchen. Aber diese Milchalternative gefällt mir schon sehr gut, denn sie schmeckt genau so wie die mit Eiklar und benötigt aber weniger Zucker. lg Anna

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  2. Das ist ein wirklich interessantes Rezept. Bis heute habe ich nicht von Guarkernmehl gehört. So viel neues zu entdecken auf deinem Blog! LG

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    1. Danke fürs Vorbeischauen Sanni. Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, dass wir noch nicht ganz erforscht haben. Wir haben damit ein tolles, cremiges Speiseeis zubereitet. Der Milchschaum ist einfacher als mit Weizenmehl, da wir die Milch nur aus dem Kühlschrank nehmen müssen und mit etwas Guarkernmehl ohne Anrühren sofort zu einem Milchschaum aufschlagen können. LG Anna

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  3. Das ist ja toll. Ich war schon länger auf der Suche nach Meringe OHNE Ei. Danke für das tolle Rezept. Muss ich mir unbedingt merken!

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    1. Danke für das Feedback Melli. Es hat mich auch gefreut, dass es so gut funktioniert hat. Einmal haben wir probeweise einen Teil Schaum mit zwei Teile Puderzucker und einen halben Löffel Maisstärke vermengt und bei 140 °C 15 Minuten gebacken. Diese gingen sehr stark auf und waren dann nach 15 Minuten fertig, wenn auch etwas braun. Innen etwas noch weich und total hohl. Es fehlte ihnen nur der schöne Glanz. LG Anna

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  4. Ich habe es zweimal ausprobiert, das erste mal mit fettarmer H-Milch hat es sehr gut funktioniert, das zweite Mal mit frischer Vollmilch ueberhaupt nicht. Kann das an der Milch liegen oder habe ich etwas anderes falsch gemacht?

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    1. Danke für dieses interessante Feedback. Jetzt wissen wir, dass es mit fettarme H-Milch auch funktioniert.

      Es gibt eine Grundregel. Die Milch-Mehlmischung muss wirklich total ausgekühlt sein. Also eher noch ein paar Minuten in den Tiefkühlschrank stellen oder noch eine Stunde länger im Kühlschrank lassen.

      Das mit dem Aufschlagen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Wird zu kurz geschlagen, dann besteht die Gefahr, dass die Luftblasen noch zu groß oder instabil sind und sie dann rasch im Backrohr immer größer werden und zerplatzen.

      Wir können aber auch die Milch überschlagen. Bei uns hat es immer sehr gut, bei 3 Minuten mit dem Rührmixer auf höchster Stufe schlagen, funktioniert. Dann noch etwas mit dem Schneebesen, denn da haben wir die bessere Kontrolle über dem Schaum. Der Schaum sollte wirklich so fein wie auf dem Foto aussehen.

      Ich kann mir aber auch vorstellen, dass es an der Milch liegt. Vielleicht beeinflußt Silofutter oder andere Zusätze im Futter die Schaumbildung der Milch.

      Liebe Grüße
      Anna

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