Dienstag, 25. September 2012

Marzipan Grundmasse

Wir haben im Buch ein sehr gutes Marzipangrundrezept für das ein Fleischwolf benötigt wird. Heute haben wir ein Marzipan ähnlich wie unser Mohnsipan mit einem Zuckersirup hergestellt. Die Masse ist sehr gut geworden. Mit Puderzucker angewirkt, lässt sie sich auch schön ausrollen.

Zutaten:
50 g Zucker
3 g Fruchtzucker * (nur wenn die Masse länger aufbewahrt werden soll, dann 3 g weniger Zucker)
20 g Traubenzucker
70 g Wasser
100 g Mandeln, geschält (Es können auch gehobelte, gestiftelte oder gehackte Mandeln sein)
Ein paar Tropfen Bittermandelaroma
Puderzucker um das Marzipan schnittfest zu machen. (zirka 30 g bis 60 g)
  1. Einen Teller in den Kühlschrank stellen.
  2. Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz trocken rösten. Sie sollen nicht braun dabei werden oder den Geschmack verändern. Immer gut rühren.
  3. Kurz abkühlen lassen.
  4. In einem Blender so lange mahlen bis die Mandeln an der Wand kleben. Das passiert wenn etwas Mandelöl aus den Mandeln tritt.
  5. Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Solange rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  6. Bei größter Hitzestufe kochen lassen. Ab und zu eine Probe auf dem kalten Teller tropfen und zwischen den Fingern testen ob der Sirup sich schon klebrig anfühlt (106 °C). Das geht sehr rasch.
  7. Von der Herdplatte ziehen.
  8. Mandeln und Bittermandelaroma  in den Sirup geben. Alles glatt rühren.
  9. Vollständig auskühlen lassen. 
  10. Puderzucker auf ein Backpapier sieben. Die Masse mit einem Teigspachtel aus dem Topf nehmen und auf den Puderzucker geben.
  11. Masse mit dem Puderzucker nach und nach verkneten bis eine Schnittfeste Masse entstanden ist.
  12. Fertiges Marzipan gleich verarbeiten. Rest zum Aufheben fest in eine Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Dose legen.

 gestiftelte Mandeln trocken geröstet
 in einem Blender gemahlen
 links der fertige Sirup - rechts die fertig gemahlenen Mandeln
 Mandeln mit dem Sirup vermischt - die Masse ist noch sehr weich
ausgekühlte verfestigte Marzipanmasse auf Puderzucker
hinten: fertiges, schnittfestes Marzipan
vorne: zu Kugeln geformt und in Kakaopulver gewälztes Marzipan

Tipps:
  • Je nach Stärke des ausgetretenen Öls beim Mahlen der Mandeln verhält sich die Mischung im Sirup sehr unterschiedlich. Wer weniger Puderzucker verwenden möchte, kann daher auch gleich etwas mehr Mandeln mahlen und bei bedarf hinzufügen. Am Besten erst wenn die Masse ausgekühlt ist.
  • Bittermandelaroma kann auch bei Bedarf in die kalte Masse eingearbeitet werden.
  • Das Marzipan kann wie gekauftes Marzipan verwendet werden.
  • Es kann auch mit gekauftem Mandelmehl zubereitet werden. Das Mandelmehl aber dann am Besten vorher mit einem Nudelholz bearbeiten und kräftig gegen eine harte Unterlage wie einem Pizzastein pressen. Ansonsten ist es Möglicher Weise zu trocken und benötigt mehr Sirup.
  • Statt Fruchtzucker kann auch etwas Honig verwendet werden.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...