Dienstag, 14. August 2012

Zitronen-Baiser mit Milchschaum


Wir habe in letzter Zeit sehr viel mit Guarkernmehl ausprobiert. Einmal hatten wir versucht den Milchschaum wie Baiser zu backen. Beim ersten Versuch trockneten wir sie 4 Stunden bei 50 °C und ließen sie noch einen Tag an einem zugigen Ort stehen. Dann erhöhten wir kurz die Temperatur auf 130 °C wobei sie in die Höhe gingen und leicht braun wurden, worauf wir die Temperatur wieder unter 100 °C senkten und sie fertig trockneten. Sobald sie sich vom Backpapier abheben ließen wendeten wir sie und trockneten auch kurz die Unterseite nach. Das Ergebnis war super. Aussen knusprig und innen etwas feucht. Der feuchte Teil schmeckte leicht nach Milch. Trockene Teile waren genauso geschmacksneutral wie die originalen Baiser. Unser Versuch auch noch Makronen daraus herzustellen, funktionierte aber nicht. Da wir ohnehin das Bananen-Pestil im Rohr hatten, stellten wir noch ein Backblech voll Zitronen Baiser dazu. Die trockneten dann mit auf 70 °C. Inzwischen haben wir noch einen Milchschaum mit Weizenmehl hergestellt. Probeweise haben wir dann einen Teil Schaum mit zwei Teile Puderzucker und einen halben Löffel Maisstärke vermengt und bei 140 °C 15 Minuten gebacken. Diese Baiser gingen sehr stark auf und waren dann tatsächlich nach 15 Minuten fertig, wenn auch etwas braun.  Innen etwas noch weich und total hohl, aber geschmacklich super lecker nur fehlte ihnen der schöne Glanz der anderen Baiser. An diesem Rezept werden wir noch etwas arbeiten. Heute zeigen wir die Zitronen Baiser für alle die keine Eier essen können oder wollen.

Zutaten:
130 ml Milch
1 gestrichener TL Guarkernmehl
230 g Puderzucker
etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

Puderzucker sieben und bereit stellen.
2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Milch direkt aus dem Kühlschrank in eine Schüssel schütten.
Guarkernmehl dazuschütten und sofort mit dem Handmixer/Rühreinsatz 4 bis 6 Minuten aufschlagen. Auch wenn die Masse zu beginn sehr gut schäumt, zerfallen die großen Blasen rasch. Daher geduldig weiter schlagen bis der Schaum an Schlagsahne erinnert. 
Puderzucker nach und nach unterheben.
Etwas Zitronenschale hineinreiben und unterheben.
Mit 2 Teelöffel kleine Häufchen mit etwas Abstand setzen, da sie etwas verfließen.
3 Stunden bei 70 °C Umluft bei geöffnetem Backrohr trocknen. Dann die Temperatur auf etwas unter 100 °C erhöhen und fertig trocknen. Das kann insgesamt bis zu 6 Stunden und mehr gehen.
Zuletzt im Backrohr kalt werden lassen.
 Auf Backpapier in Abständen gesetzt
vorne ein Stück schon gewendet
am nächsten Tag durchgebrochen, schon durchgehend trocken
 fertig gebacken

Tipp:
Wer möchte, dass sie aufgehen, kann die Temperatur auch vorübergehend auf 110 bis 120 °C erhöhen. Sobald sie sich gewölbt haben wieder auf unter 100 °C senken.

1 Kommentar:

  1. Hallo , ich habe den Kinderschuh Award verliehen bekommen und möchte ihn gerne an dich weitergeben, weil ich deinen Blog toll finde. Mehr dazu findest du hier http://tortenelfe.blogspot.de/2012/08/und-noch-ein-award.html

    LG Marina

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