Dienstag, 7. August 2012

Schaumgelee Konfekt


 
Mit dem Guarkernmehl versuchten wir nochmals Marshmallows mit leicht erhältlichen Zutaten herzustellen. Mit weniger Zucker und mehr Agar Agar.  Das Ergebnis war erstaunlich gut. Noch immer keine amerikanischen Homemade Marshmallows, aber nicht zu feucht oder zu trocken, wie bei unseren früheren Versuchen. Die elastische Masse lässt sich gut durchschneiden, der Biß ist angenehm und die Würfel lassen sich sogar aufspießen und über Feuer schmoren. 

Zutaten:
Für den Fluff:
130 ml Sojamilch natur
2 g Guarkernmehl (= 1 gestrichener TL) 
Für den Sirup:
4 g Agar Agar
100 ml Sojamilch
240 g Zucker
2 Pkt. Vanillezucker
etwas Maisstärke mit gesiebten Puderzucker vermischt
  1. Leere Familieneisform mit einem Streifen Backpapier auslegen. Leicht einfetten und mit Maisstärke bepudern.
  2. Fluff: Sojamilch direkt vom Kühlschrank in eine Schüssel geben. 
  3. Guarkernmehl dazugeben und mit dem Handmixer/Rühreinsatz auf höchster Stufe so lange rühren bis die Masse schaumig ist und den Schaum hält. Das passiert nach 3 bis 6 Minuten.
  4. 3 EL Sojamilch mit 2 g Agar Agar in einer kleinen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.
  5. 100 ml Sojamilch in einen kleinen Topf geben. 2 g Agar Agar hineingeben. Mit einen Schneebesen verrühren.
  6. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 2 Minuten rühren und kochen lassen.
  7. Zucker und Vanillezucker hinzufügen. Mit dem Kochlöffel so lange rühren bis er sich aufgelöst hat.
  8. Agar Agar aus der Schüssel hinzufügen.
  9. Weitere 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze rühren bis die Masse beim Hochheben des Kochlöffels Fäden zu ziehen beginnt. Aufpassen, dass sich nichts am Topfboden anlegt.
  10. In eine Schüssel gießen und mit dem Handmixer/Rühreinsatz eine Minute rühren.
  11. Die Hälfte vom Fluff hineingeben und weiter rühren. Der kalte Fluff kühlt das Agar Agar rasch herunter und die Masse klettert dabei an dem Rühreinsatz hoch. Dann kurz den Mixer ausschalten und die Masse wieder in die Schüssel fließen lassen. Kurz weiter mixen. 
  12. Den restlichen Fluff hinzufügen und rasch durchmixen.
  13. Die Masse versteift sich dabei bereits.
  14. Rasch in die Plastikform gießen.
  15. Bis die Masse vollständig ausgekühlt und fest ist in den Kühlschrank stellen.
  16. Die leicht klebrige Masse mit Maisstärke an der Oberfläche einpudern.
  17. Mit einem Teigspachtel die Masse vom Rand lösen und mit dem Backpapier herausnehmen.
  18. Auf ein eingestaubtes Brett legen. In Stücke schneiden.
  19. Jedes Stück in Maisstärkemischung wälzen.

 Plastikform mit Maisstärke
 1 gestrichener Teelöffel Guarkernmehl
 aufgeschlagene Sojamilch
 Sojamilch-Agar Agar-Zuckersirup
 die Masse beginnt Fäden zu ziehen
 etwas Fluff auf der aufgeschlagene Masse 
 fertige Masse auf einem Schneidbrett angeschnitten
 elastische, schaumige feste Masse
 fertiges Konfekt teilweise in Würfel geschnitten
in einer Mischung aus Puderzucker und Maisstärke gewälzt

Tipp:
  • Ohne Traubenzucker besteht das Risiko, dass der Zucker sich beim Schlagen zurückkristallisiert. Wer vorbeugen möchte, ersetzt 70 g des Zuckers mit Traubenzucker.
  • Wer vorhat sie länger als eine Woche aufzubewahren, sollte auf alle Fälle 70 g des Zuckers mit Traubenzucker ersetzen.
  • Zur Aufbewahrung nicht sofort in eine Dose geben, sondern zuerst an einem zugigen Ort die Oberfläche etwas abtrocknen lassen.
  • Bio-Guarkernmehl gibt es im Reformhaus.
  • andere Aromastoffe verwenden

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