Donnerstag, 16. August 2012

Milchschäume für Kuchen oder als Dessert


Es muss nicht immer Sahne sein. Aufgeschäumte Milch gibt ein neues Mundgefühl. Diese Schäume reichen von luftig leicht bis cremig voll und sind sehr lecker. 

Wer also kein Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl zu Hause hat, kann auch einen sehr leckeren Milchschaum für Kuchen oder als Dessert mit Weizenmehl zubereiten. 

Für die Glutenempfindlichen haben wir noch eine andere Version mit Tapiokastärkemehl und Maisstärke entwickelt. Ist etwas steifer als die Weizenmehlversion, aber bei über 20 °C Lufttemperatur zerfällt der Schaum innerhalb 30 Minuten und ist nach einer Stunde völlig aufgelöst. Im Kühlschrank hält er sich jedoch.

Wir haben auch noch eine leckere Steviaversion entwickelt, die etwas mehr Zeit benötigt, aber cremig ist und sich gut hält.

Rezept 1 - luftig lockerer Schaum als Zugabe für Kuchen
Zutaten:
200 ml Milch
6 g Weizenmehl (Kuchenmehl)
1 Pkt. Vanillezucker
  1. Milch in einem kleinen Topf schütten.
  2. Mit dem Schneebesen Weizenmehl und Vanillezucker in die kalte Milch einrühren.
  3. Vorsichtig erhitzen und ständig mit einem Spachtel rühren, damit sich nichts ansetzt.
  4. Einmal kurz aufkochen lassen.
  5. In eine Schüssel schütten und in den Kühlschrank stellen.
  6. Ein bis zwei Stunden auskühlen lassen.
  7. Wenn die Milchmischung völlig kalt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsatz aufschlagen. Solange schlagen bis der Schaum wie Schlagsahne aussieht. 
  8. In die Dessertschüsseln verteilen und sofort servieren. 

 ausgekühlte Masse in der Schüssel vor dem Aufschlagen
 Masse während dem Aufschlagen
fertig geschlagene Masse
Tipps:
  • Dieser Schaum verträgt keinen zusätzlichen Zucker, da er sich ansonsten zum Auflösen beginnt. Der Vanillezucker rundet den Geschmack aber gut ab und ergänzt einen süßen, trockenen Kuchen.
  • 1 Teelöffel Zucker statt Vanillezucker.
  • Wer Kalorienarm essen muss, kann auch Magermilch verwenden und den Zucker weglassen.
  • Der Schaum ist nicht so fest wie der Schaum mit Guarkernmehl. Eingelegtes Obst versinkt hier.
Rezept 2 - Glutenfrei:
Zutaten:
200 ml Milch
2 gestrichene TL Tapiokastärkemehl
1 gestrichener TL Maisstärke oder Steviagrundmischung (glutenfrei)
  1. Tapiokastärkemehl und Maisstärke mit etwas Milch anrühren. In die Milch schütten.
  2. Vorsichtig erhitzen und ständig mit einem Spachtel rühren, damit sich nichts ansetzt.
  3. Einmal kurz aufkochen lassen.
  4. In eine Schüssel schütten und in den Kühlschrank stellen.
  5. Ein bis zwei Stunden auskühlen lassen.
  6. Wenn die Milchmischung völlig kalt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsatz aufschlagen. Solange schlagen bis der Schaum wie Schlagsahne aussieht. Vorsicht, den Schaum auch nicht zuviel schlagen. Sonst löst er sich wieder auf.
  7. In die Dessertschüsseln verteilen und sofort servieren.

 aufgeschlagene Masse mit Tapioka- und Maisstärke
 schöner nicht ganz so stabiler Tapiokaschaum
In einer kleinen Schüssel mit Traubenstücke, die schon während dem Fotografieren
zum Versinken beginnen

Rezept 3 - mit Stevia
Zutaten für 2 Dessert:
200 ml Milch
6 g Weizenmehl (Kuchenmehl)
1/4 TL Zucker
  1. Mit dem Schneebesen das Weizenmehl und die Steviamischung in die kalte Milch in einer Schüssel einrühren.
  2. Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren lassen und zur Seite ziehen.
  3. Milchmischung hineingießen und ständig rühren, bis der Karamell sich aufgelöst hat.
  4. Vorsichtig erhitzen und ständig mit einem Spachtel rühren, damit sich nichts ansetzt.
  5. Einmal kurz aufkochen lassen.
  6. In eine Schüssel schütten. 
  7. In den  Kühlschrank stellen und 1 Stunde auskühlen lassen.
  8. Aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handmixer/Rühreinsatz 3 Minuten aufschlagen. Die Masse schäumt aber bleibt dünn.
  9. Nochmals mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  10. Kurz vor dem Servieren herausnehmen und nochmals kurz aufschlagen. Jetzt entsteht ein schöner cremiger Schaum mit einem abgerundeten Geschmack, der Schlagsahne ähnlich ist.
  11. In die Dessertschüsseln verteilen und sofort servieren.

 eine Teelöffelspitze Zucker in einem kleinen Topf
 karamellisiert
 Milchmischung vor der Zugabe zum Karamell
 fertig gekochte und ausgekühlte Mischung vor dem ersten Aufschlagen
 fertiger Schaum nach dem zweiten Aufschlagen mit 
Zitronenschalenstücke garniert, die so leicht sind, dass sie nicht versinken.


Tipp:
Mit 2 gestrichene TL von der Steviagrundmischung hält der Schaum nach dem zweitenmal schlagen mindestens eine Stunde bei einer Raumtemperatur von über 20 °C.  

Kommentare:

  1. Danke für diesen Tipp, ich liebe Milchschaum. Bis jetzt habe ich ihn immer mit dem Zauberstab gemacht, da fällt er aber ziemlich schnell zusammen.

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    1. Danke Zorra fürs vorbeischauen. Schäume sind schon etwas tolles, darum gefällt mir auch so gut Dein Buch Schaumig und Luftig.

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  2. Guten Tag

    Ihr Blog hat unsere Aufmerksamkeit erregt, aufgrund der Qualität seiner Rezepte.

    Wir würden uns freuen, wenn Sie sich auf Petitchef.com einschrieben, damit wir auf ihn verweisen können.

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    Herzlichst

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  3. Ich liebe den Milchschaum auf meinem Kaffee und heute kann mir die – wie ich glaubte – einzigartige Idee, man könne ihn doch irgendwie erhalten und als eigenständiges Dessert servieren. Einzigartig war sie dann doch nicht, aber zumindest habe ich jetzt eine Anleitung, wie es gelingen könnte. Danke!

    Lg Isabella (vom Kochblog www.visionandtaste.com)

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