Sonntag, 26. August 2012

Gebackene Leckereien mit Walnüssen

Es gibt wieder einen Koch-Blog-Event. Das Thema sind Walnüsse und Backen. Der Event  wird von Zorra zu ihrem 8-jährigen Blog Jubiläum organisiert. Anna nimmt daran teil und das ist ihr Rezept: 

Neben Mandeln und Pistazien sind auch Walnüsse in den arabischen Ländern als Fülle in verschiedenen Kuchen und Plätzchen sehr beliebt. Mir gefällt die kreative Seite der klassischen Petits Fours in Algerien, die auf Zuckerguss verzichtet und auch sonst nicht so süß sind. In einem einfachen, strudelähnlichen mit Orangenblütenwasser aromatisierten Teig, wird eine Mandelzuckermasse, die ebenfalls mit Orangenblütenwasser aromatisiert wird, oft sehr dekorativ eingehüllt und bei niederer Hitze gebacken. Ich habe mich mit Teig und Gestaltung an diese Algerischen Petits Fours angelehnt und diese mit einer leckeren Walnussfülle, statt Mandelpaste gefüllt. Da ich kein Orangeblütenwasser hatte, habe ich für die Rosen den Teig mit Rosenwasser aromatisiert. Abgeglänzt habe ich mit Orangeblütenhonig. Ansonsten habe ich für den Teig einfach normales Wasser genommen. Wer einen orientalischen Twist hineinbringen möchte, kann einfach etwas von dem angegebenen Wasser durch Rosen- oder Orangenblütenwasser ersetzen. Die Gebäcke sind alle beim Hineinbeißen wunderbar weich und sehr lecker. Ich habe 2 verschiedene Teigsorten angesetzt -  einmal mit Butter und einmal mit Kokosfett. Verarbeitungsmässig und geschmacklich gab es keinen spürbaren Unterschied. Da Kokosfett fetter als Butter ist, habe ich nur etwas mehr Mehl benötigt. Wer keine Milchprodukte verträgt oder verwenden möchte, kann dieses Rezept verwenden.

Zutaten für 15 bis 25 Stück:
für den Teig:
290 g Mehl
75 g Butter, weich
100 ml Wasser
10 g Kakao
für die Fülle:
350 g Walnüsse
100 g Kondensmilch
110 g Zucker
50 g Puderzucker
zum Abglänzen: 
Blütenhonig (bevorzugt Orangenblütenhonig) und ein Backpinsel
zum Dekorieren:
20 schöne Walnüsse
Etwas grob gehackte Walnüsse
zum Einfärben etwas Edelsüßer Paprika- und Gelbwurzpulver (= Kurkuma)
  1. Kondensmilch mit Zucker aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller soll sich zwischen den Fingern klebrig anfühlen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  2. Mehl mit weicher Butter zwischen den Händen verreiben. 
  3. Die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel geben und 10 g Kakao hinzufügen.
  4. 50 g Wasser in nacheinander in jede Schüssel schütten.
  5.  Mit einer Gabel vermischen. Mit den Händen zu einem Teig kneten. 5 Minuten gut durchkneten.
  6. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  7. Inzwischen die Walnüsse auf Schalenreste und schlechte Walnüsse durchsehen und aussortieren. 
  8. Walnüsse in einen Standmixer geben und nach und nach jede Portion solange mixen bis die Nüsse als Masse am Rand kleben.
  9. Mit der ausgekühlten, gezuckerten Kondensmilch in einer Schüssel vermischen. Etwas von der Kondensmilch im Topf lassen.
  10. Mit Puderzucker verkneten.
  11. Algerische Petits Fours nach Bilderklärung weiter unten aus Teig und Fülle herstellen. Dazu 2 Gestaltungsvorschläge - eine mit Kakao und eine ohne aussuchen.
  12. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  13. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
  14. 15 Minuten backen. Vorsicht! Der Teig darf nicht braun werden.
  15. Nach dem Backen sofort alles mit Honig bestreichen. Auskühlen lassen und nochmals bestreichen.  
fertig gekneteter Teig
fertig geruhter Teig - rechts mit Kakao

fertig geriebene Walnüsse im Blender 
fertig geriebene Walnüsse in der Schüssel 
mit gezuckerter Kondensmilch übergossen 
mit einem Teigspachtel zu einer einheitlichen Masse verarbeitet

Zutaten für 15 bis 25 Stück ohne Milchprodukte:
für den Teig:
300 g Mehl
75 g Kokosfett, weich
100 ml Wasser (wenn vorhanden - mit Rosen- oder Orangenblütenwasser vermischt)
10 g Kakao
für die Fülle:
350 g Walnüsse
100 g Wasser (wenn vorhanden - mit Rosen- oder Orangenblütenwasser vermischt)
70 g Zucker
40 g Traubenzucker
50 g Puderzucker
zum Abglänzen:
20 g Zucker 
20 g Wasser
zum Dekorieren:
20 schöne Walnüsse
Etwas grob gehackte Walnüsse
zum Einfärben etwas Edelsüßer Paprika- und Gelbwurzpulver (= Kurkuma)
  1. Wasser mit Zucker aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller soll sich zwischen den Fingern klebrig anfühlen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  2. Mehl mit weichem Kokosfett zwischen den Händen verreiben. 
  3. Die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel geben und 10 g Kakao hinzufügen.
  4. 50 g Wasser in nacheinander in jede Schüssel schütten.
  5.  Mit einer Gabel vermischen. Mit den Händen zu einem Teig kneten. 5 Minuten gut durchkneten.
  6. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  7. Inzwischen die Walnüsse auf Schalenreste und schlechte Walnüsse durchsehen und aussortieren. 
  8. Walnüsse in einen Standmixer geben und nach und nach jede Portion solange mixen bis die Nüsse als Masse am Rand kleben.
  9. Mit dem ausgekühlten Sirup in einer Schüssel vermischen. Etwas von dem Sirup im Topf lassen.
  10. Puderzucker hinzufügen und verkneten.
  11. Algerische Petits Fours nach Bilderklärung nachfolgend aus Teig und Fülle herstellen. Dazu 2 Gestaltungsvorschläge - eine mit Kakao und eine ohne aussuchen.
  12. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  13. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
  14. 15 Minuten backen. Vorsicht! Der Teig darf nicht braun werden.
  15. 5 Minuten bevor alles fertig gebacken ist, 20 g Zucker und 20 g Wasser in einen kleinen Topf geben. Erhitzen und gut rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einmal kurz aufkochen lassen.
  16. Wenn das Backgut aus dem Rohr ist, sofort mit dem heißen Sirup bestreichen. 

Einfache Rosen aus Kakaoteig und Ausstechform:

  • Teig mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass die Arbeitsfläche leicht durchscheint. (zirka ein halber bis 1 mm dick)
  • 5 Scheiben mit einer runden Ausstechform - wenn nicht vorhanden mit einem Glas - von 5 bis 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Scheiben leicht versetzt übereinanderlegen.
  • An den Schnittstellen etwas festdrücken.
  • etwas von der Walnussmasse entlang der Mitte verteilen. Enden etwas frei halten. 
  •  von rechts nach links einrollen.
  •  Mit einem Messer in der Mitte auseinanderschneiden.
  •  beide Teile auf das Backpapier stellen.
  •  nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Stücke

Einfache Rosen weiß oder gefärbt ohne Ausstechform:

  • Ein Stück vom weißen Teig nehmen. Nach belieben weiß lassen oder wie ich hier mit Gelbwurzpulver einfärben. 
  • Ausrollen und an drei Seiten mit einem Messer gerade schneiden.
  • Etwas von der Walnussmasse entlang der Mitte verteilen. Enden etwas frei halten.  
  • von rechts nach links zusammenrollen.
  • Mit einem Messer in der Mitte durchschneiden.
  • Beide Hälften auf das Backpapier setzen.
  • Nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Rosen

Einfache Rosen weiß oder gefärbt ohne Ausstechform 2 :

  •  Wasser hinzufügen und Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen wie im Rezept.
  • Teigstücke ganz dünn ausrollen. In 2 x 15 cm Stücke zuschneiden.
  • Walnussmasse entlang einer Längsseite verteilen. Enden und am Rand etwas frei lassen.
  • Von rechts nach links einrollen.
  • Den weichen dehnbaren Teig an der Unterseite über die Füllung ziehen und zusammendrücken.
  • Die untere Seite der Rose zusätzlich etwas eindrücken.


  • Rose auf das Backpapier setzen.

  • nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Rosen

Kleine Striezel mit und ohne Kakao:

  • Etwas von der Nussmasse mit Puderzucker wie Rohmarzipan zu einer formbaren Masse kneten.
  • Masse zu eine ein bis eineinhalb Zentimeter dicken Rolle rollen.
  • In 5 cm lange Stücke schneiden
  • Ein Stück Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Zirka 5 cm lang.
  • Eine Nussrolle in die Mitte darauflegen.
  • Teig von links und rechts oben über die Nussrolle legen.
  • Rolle hin- und herrollen damit sich die Naht verschließt.
  • Enden eventuell abschneiden. 
  • Mit der Nahtstelle nach unten stellen.
  • Mit einem scharfen Messer 3 schräge Einschnitte machen  
  • Nach dem Backen abglänzen. 
fertig gebackene und abgeglänzte Striezel

Offene Dreiecktaschen mit 3 Nussbällchen weiß und dunkel:

  • Teig dünn ausrollen.
  • In Quadrate schneiden.
  • Quadrate diagonal einmal durchschneiden.
  • Aus der modellierbaren Nussmasse wie oben, je 3 Kugeln formen.
  • Kugeln parallel zu den Seitenlinien auf das Dreieck setzen.
  • Dreieckspitzen hochheben und auf die Mitte der 3 Kugeln legen. Etwas zusammendrücken.
  • Eine schöne Walnusshälfte darauflegen und leicht eindrücken. 
 Kugeln auf Kakaoteig
 in der Mitte zusamengedrückt
 eine Walnuss daraufgesetzt
fertig gebackene und abgeglänzte Teigtasche

Teigtaschen aus Quadraten:

  • Teigstück dünn und quadratisch ausrollen. Es kann auch aus einem Teigstück quadratisch zugeschnitten werden.
  • Von den Eckkanten in Richtung Mitte kleine Einschnitte schneiden.
  • Von der modellierbaren Masse eine Kugel in Walnussgröße formen.
  • In die Mitte legen.
  •  Alle 4 Enden nehmen.
  •  Enden in die Mitte drücken und eine schöne Walnusshälfte daraufsetzen.
fertiges Teigtasche in Petit Four Größe

Turboteilchen:

  • Teig dünn ausrollen.
  • In Stücke schneiden.
  • Auf jedes Stück eine Kugel aus der Walnussmasse setzen.


  •  Enden über die Kugel ziehen und eine schöne Walnusshälfte darauf setzen und eindrücken.
  •  Nach dem Backen abglänzen.

Fertig gebackene und abgeglänzte Teilchen in Konfektgröße

Petit Four in Blattform:

  • Teig dünn auswallen.
  •  Scheiben in ø 5 cm ausstechen.
  • Eine Scheibe mit Walnussmasse belegen.
  • Mit anderer Scheibe abdecken und leicht zusammendrücken.
  •  Auf der einen Seite die Scheibe halten. Auf der anderen Seite die Scheibe durch Zusammendrücken der Seiten zuspitzen. 
  • Auf die Arbeitsfläche legen und etwas zu einem Blatt nachformen.

  •  Mit einem Zahnstocher Adern eindrücken.
  • In die Mitte eine schöne Walnusshälfte setzen und etwas eindrücken.
  •  Nach dem Backen abglänzen.
Fertig gebackenes und abgeglänztes Blatt

Kleine Törtchen:

Irgendwo habe ich so herzige kleine algerische Törtchen gesehen, die mit grüner Lebensmittelfarbe gefärbt und mit Mandel- und Pistazienmasse gefüllt waren. Sie sahen aus wie kleine Gärtchen mit Kies und grünen Pflanzen und wurden in spezielle Formen dafür gebacken. Ich habe sie mit dem eingefärbten Teig erst nachgemacht und dann eine eigene Version kreiert. 

  • Teig dünn ausrollen.
  • Mit einer Ausstechform ø 9 cm - wenn nicht vorhanden kann auch ein großer Jogurtbecher verwendet werden - soviele Kreise wie Törtchen ausstechen. Beim Joghurtbecher eventuell mit einem Messer rundherum ziehen.


  • ausgestochene Scheibe nehmen


  • und in eine Muffinform so legen, dass der Boden schön glatt anliegt, der Rand aber lose gewellt ist.


  • Den Boden mit der weichen Walnussmasse bedecken.


  • 3 weitere Scheiben mit ø 5 cm ausstechen.
  • In der Mitte der Scheibe so zusammenfassen, dass sich der restliche Teig wellt.


  • Mit einem Zahnstocher in die Walnussmasse ein Loch bohren.
  • Die "Pflanze" mit der zusammengefassten Seite in das Loch setzen und festdrücken. 

  • mit den beiden anderen Scheiben ebenso verfahren.


  • Ein paar Walnüsse grob hacken.
  • Mit dem restlichen Sirup vermischen.
  • Auf die freie Fläche als Bodenbedeckung leicht in die Walnussmasse drücken.


  • nach dem Backen alles abglänzen.


Fertig gebackene und abgeglänzte Törtchen




Da Walnüsse mich an Herbst erinnern, habe ich herbstliche Garten-Törtchen mit farbigen, gefallenen Blättern und Kies kreiert. Sie sind nicht schwer zu machen, nur ein wenig zeitaufwendig.
ausgestochene große 9 cm Scheibe in Muffinform
3 Kügelchen erst eingefärbt mit von links nach rechts:
Paprikapulver, Kakao, Gelbwurz
Alle 3 Kügelchen zu einer Kugel gerollt und mit dem Nudelholz
zu einem Blatt ausgerollt. Mit Zahnstocher Adern hineingedrückt.
Erstes Blatt in die Nussmasse gesteckt.
Zwei weitere große Herbstfarbene Blätter in die Nussmasse gesteckt.
Mit gehackten, mit Sirup vermischten Walnüssen die Masse bedeckt.
 5 kleinen Blätter darauf verstreut.
Fertig nach dem Backen alles abgeglänzt

Kommentare:

  1. Sie sind wunderschön. Also ich würde jetzt sehr gerne ein paar davon probieren :)))Werde bestimmi nachbacken :)

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  2. Täglich schau ich mir diese Köstlichkeiten an und denke- wow! Nix für mich, da mangelts an Geduld für die Filigran- Arbeit, und daher umso mehr Bewunderung

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    1. Danke Ninivepisces. Ist aber nicht so schwierig wie man denkt. Vorallem nicht die super leckere Fülle, die auch mit einer gezuckerten Kondensmilch aus der Tube hergestellt werden kann. Und wer es eilig hat, macht einfach die Turboteilchen. Mit 15 Minuten Backzeit sind die rasch auf dem Tisch.

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    2. Also vielleicht wenn ich mal ganz viel Zeit habe und völlig ausgeschlafen bin, wage ichs - denn es sieht einfach zu gut aus und schmeckt bestimmt ebenso gut!
      Grüßle
      Ninive

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  3. Wow, Anna, die Teilchen sehen sehr gut aus! Die merke ich mir.
    Die detaillierte Beschreibung ist super und das Rezept klingt machbar. Die Verbindung aus Walnüssen und Kondensmilch erinnert mich sehr an russische bzw. zentralasiatische Leckereien...
    Lg
    jinja

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    1. Danke jinja. Interessant zu hören, dass auch in Zentralasien und Russland die gezuckerte Kondensmilch für Nussfüllungen verwendet wird.
      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Gezuckerte Kondensmilch gibt es quasi überall auf der Welt. In Südamerika kocht man sie über Stunden, bis eine dicke braune Karamellcreme entsteht. Kann man zuhause leicht nachmachen (Dose für 4 Stunde ins Wasserbad) und ist u. a. auch eine tolle Grundlage für solche Leckereien wie hier vorgestellt.

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    1. Danke Dirk für Deinen Input. Karamellisierte gezuckerte Kondensmilch ist auch fast so lecker wie das klassische Dulce de Leche, das aus normaler Milch gekocht wird. lg Anna

      Vorsicht! Die Methode mit der Dose im Wasserbad wird auch in Russland verwendet. Eine gewisse Firma hat da sehr für die Verbreitung der gezuckerten Kondensmilch gesorgt. Diese Firma warnt aber in Deutschland vor diese Art von Karamellisierung wegen Explosionsgefahr. Einer Hausfrau ist dies hier scheinbar tatsächlich passiert. http://www.chefkoch.de/forum/2,10,59695/Milchmaedchen-Dose-explodiert-so-eine-Sauerei.html
      Das kommt sicher nicht so oft vor, aber ein bißchen Vorsicht kann nicht schaden. Die Dose soll nicht direkt auf dem Topfboden stehen, ständig unter Wasser sein und auf kleinster Stufe köcheln.

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  5. Mmmh, die sehen superlecker aus. Was mir auch gefällt, dass sie, wie du schreibst nicht zu süss sind. Die arabischen Köstlichkeiten kleben einem ja gerne den Mund zu. ;-) Danke fürs Mitmachen.

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    1. Danke Zorra. Toller Event. Und Dein Banner gefällt mir auch super.

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  6. Mmhh ... Sieht ja genial aus. Kann man die irgendwo bestellen? Tolles Design.

    Liebe Grüße,
    Sanni und Benni

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    1. Danke Sanni und Benni. Ist alles sehr einfach selbst zu machen. Selbstgemachtes gewährt die absolute Frische. Und nein, sie können nicht bestellt werden. Bei mir und uns gibt es nur Rezepte.

      Liebe Grüße
      Anna

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