Montag, 23. Juli 2012

Pate de fruits mit schwarze Johannisbeeren

Früchte und Beeren haben einen unterschiedlichen Pektin und Säureanteil, auf dem wir bei der Herstellung von einem Pate de fruits achten sollten. Zu den gefrorenen Fruchtpasten einer französischen Firma kann man auch eine Liste der Säure/Pektinanteile hier unter Confectioners herunterladen. Wir haben zwar unsere eigenen schwarzen Johannisbeeren aus dem Garten verwendet, passten unser Rezept aber doch dieser Tabelle an, da unser erster Versuch zwar sehr hübsch aussah, aber von der Konsistenz nicht zufriedenstellend war. Leider sind wir auch mit diesem Ergebnis nicht ganz zufrieden. Das Püree will einfach nicht richtig gelieren. Da es aber trotzdem gut zusammenhält und das Johannisbeeraroma einfach hervorragend ist, veröffentlichen wir dennoch hier das Rezept dazu.

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
Für das Fruchtpüree:
300 g Johannisbeeren
120 ml Apfelsaft
Schale einer viertel Zitrone kleingeschnitten
Für das Pate de fruits:
360 g Johannisbeerpüree
325 g Zucker
60 g Traubenzucker
7 g Apfelpektin
5 g Zitronensäure
  1. Fruchtpüree: Johannisbeeren waschen und abseihen.
  2. In einem Topf geben. Apfelsaft und Zitronenschale  hinzufügen.
  3. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  4. 5 Minuten kochen lassen.
  5. Mit Stabmixer fein pürieren und durch einen Sieb streichen.
  6. Masse abwiegen. Eventuell mit Apfelsaft auf 360 g ergänzen.
  7. Einen Teller in das Tiefkühlfach stellen.
  8. Zitronensäure mit 1 EL Wasser verrühren.
  9. Pektin mit 36 g Zucker verrühren.
  10. Johannisbeerpüree in einem kleinen Topf mit starkem Boden erhitzen. Pektinmischung mit dem Schneebesen hineinrühren und gut rühren.
  11. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen.
  12. Zucker und Traubenzucker hinzufügen.
  13. Mit einem Kochspachtel jetzt ständig auf mittlerer Hitze rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Solange rühren bis der Kochspachtel eine sichtbare Spur in der Masse hinterlässt, die sich wieder schließt. Das passiert so nach 35 bis 45 Minuten. Kurz von der Herdplatte ziehen.
  14. Teller aus dem Tiefkühlfach nehmen. Mit dem Finger in die Zitronensäurelösung tauchen und  auf dem Teller eine kleine Scheibe zeichnen. Etwas von der Masse auf diese Scheibe tropfen. Kurz warten und das entstandene Gelee auf Festigkeit überprüfen. Ist es noch zu weich, dann weiter kochen lassen und die Probe nach ein paar Minuten wiederholen.
  15. Zitronensäure hinzufügen und 1 Minute weiter rühren und kochen lassen.
  16. Auf die beschichtete Pfanne gießen und ganz rasch mit dem Teigspachtel gleichmässig etwa 1 cm dick einmal ausstreichen. Nicht viel herumformen, denn das stört die Struktur.
  17. Auskühlen lassen.
  18. Auf ein Backpapier geben.
  19. In Quadrate schneiden. Messer nach jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischen.
  20. Einzelne Stücke im Zucker wälzen.


fertiges Johannisbeerpüree im Topf mit Apfelpektin
schwarze Johannisbeerpüree mit Zucker
nach 45 Minuten Kochzeit hinterlässt eine Spur
in der beschichteten Pfanne
auf dem Backpapier mit einem Messer in Quadrate geschnitten
in Zucker gewälzt
auf Backpapier in einer Dose
fertige Pate de fruits
Tipp:
360 g Schwarze Johannisbeeren waschen und ohne Kochen mit dem Stabmixer pürieren. Dann wie obiges Rezept ohne Apfelsaft verarbeiten.
Schwarze Johannisbeeren Pate de fruits mit ungekochter Fruchtpaste
ohne Apfelsaft mit 2 g mehr Säure als Pektin. Die Säure hat ein starkes
Rot hervorgebracht.
Die Konfekte sind nicht sehr fest geliert und nicht so
aromatisch geworden wie unser obiges Rezept.
mit einem Gitter aus weißer Schokolade
auf beiden Seiten gefestigt

Kommentare:

  1. Ui, das sieht aber lecker aus! Freu mich schon auf die johannisbeeren Saison! Wie lang halten die sich denn?

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    1. Sofern sie nicht gleich gegessen werden - einige Wochen mindestens. LG Anna

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    2. Oh danke für die schnelle Antwort! Dass sie vorher gegessen werden- daran zweifle ich nicjt. Ich möchte sie nur gern verschenken.

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