Dienstag, 17. Juli 2012

Pate de fruits - französische Geleebonbons


Pate de fruits sind Geleebonbons aus einer konzentrierten Fruchtpaste. Das Geheimnis eines edlen Pate de fruits liegt im Aroma der verwendeten Frucht. In Frankreich gibt es dazu gefrorene Fruchtpasten, die von ausgewähltem Obst oder Beeren stammen. Unsere roten Pfirsiche hatten ein tolles Aroma, also verwendeten wir sie für diese Spezialität, die ausser einem guten Aroma noch sehr viel Geduld bei der Zubereitung benötigt. Auch noch etwas Fingerspitzengefühl, wenn man es wie wir ohne Zuckerthermometer kocht. Hübsch verpackt sind sie ein sehr edles Geschenk aus der eigenen Küche.

Zutaten:
250 g Pfirsichpüree
285 g Zucker
32 g Traubenzucker
5 g Apfelpektin
3,5 g Zitronensäure
etwas Zucker zum Wälzen
  1. Vorbereitung: Pfirsiche kurz heiß abbrühen und dann schälen.
  2. Klein schneiden und mit dem Stabmixer pürieren. Eine beschichtete Pfanne hauchdünn einölen und neben dem Herd bereitstellen. Einen Teigspachtel daneben legen.
  3. Einen Teller in das Tiefkühlfach stellen.
  4. Zitronensäure mit 1 EL Wasser verrühren.
  5. Pektin mit 25 g Zucker verrühren.
  6. Pfirsichpüree einem kleinen Topf mit starkem Boden erhitzen. Pektinmischung mit dem Schneebesen hineinrühren und gut rühren.
  7. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen.
  8. Zucker und Traubenzucker hinzufügen.
  9. Mit einem Kochspachtel jetzt ständig auf mittlerer Hitze rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Solange rühren bis der Kochspachtel eine sichtbare Spur in der Masse hinterlässt, die sich rasch wieder schließt. Das passiert so nach 25 bis 35 Minuten. Kurz von der Herdplatte ziehen.
  10. Teller aus dem Tiefkühlfach nehmen. Mit dem Finger in die Zitronensäurelösung tauchen und  auf dem Teller eine kleine Scheibe zeichnen. Etwas von der Masse auf diese Scheibe tropfen. Kurz warten und das entstandene Gelee auf Festigkeit überprüfen. Es soll Bissfest sein aber nicht zäh. Ist es noch zu weich, dann weiter kochen lassen und die Probe nach ein paar Minuten wiederholen.
  11. Zitronensäure hinzufügen und 1 Minute weiter rühren und kochen lassen.
  12. Auf die beschichtete Pfanne gießen und ganz rasch mit dem Teigspachtel gleichmässig etwa 1 cm dick verteilen.
  13. Auskühlen lassen. Im ausgekühlten Zustand klebt es nicht mehr so stark.
  14. Mit dem Teigspachtel in Quadrate schneiden.
  15. Einzelne Stücke im Zucker wälzen.

 Pfirsichpüree mit Pektin
 Pfirsichpüree mit Zucker
 hinterlässt beim Durchziehen des Kochlöffels eine Spur
 fertige Masse in der Pfanne verteilt
 fertige, ausgekühlte Masse
 fertige Bonbons in Zucker

fertige quadratische Bonbons
können auch auf allen Seiten in Zucker gewälzt werden.
Tipps:
  • Wer ein Zuckerthermometer hat, sollte dafür die 4-fache Menge verwenden, damit der Thermometer nicht auf dem Topfboden kommt. Alles in einem grösseren Topf mit schwerem Boden bis 107 °C kochen. Das dauert dann so 45 Minuten. Für so eine große Menge die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech gießen.
  • Der Pektin- und Zitronensäureanteil hängt von dem Pektin- und Säuregehalt der verwendeten Frucht ab. Pfirsiche enthalten kein Pektin und kaum Säure. Für dieses Rezept können daher auch Aprikosen, Feigen, süße Trauben, Guavas, Birnen, Pflaumen, Himbeeren und Erdbeeren verwendet werden. (Nicht getestet!)
  • Mit Austechformen austechen. Dazu die abgekühlte Masse auf ein Stück Backpapier oder in den Zucker legen.

mit Ausstechformen ausgestochen

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