Sonntag, 17. Juni 2012

Unsere Erfahrungen mit Stevia

 getrocknete Steviablätter

Im Dezember letzten Jahres wurde Stevia in Europa zugelassen. Natürlich begannen auch wir sofort damit zu experimentieren.

Wir hatten ein Päckchen mit biologischen Steviatee im Haus, also versuchten wir es vorerst damit. Ein kleines Teeblatt auf der Zunge schmeckte angenehm süß und erinnerte etwas an Lakritze. Die Frage stellte sich nun, wie wir diese Süße aus den getrockneten Teeblättern extrahieren können. Wir überbrühten sie vorerst mit kochendem Wasser und ließen sie 10 Minuten ziehen. Wir verkürzten diese Zeit, indem wir die nächsten 10 g mit 250 ml kochendem Wasser übergossen und 2 Minuten köcheln ließen. Die Brühe hatte einen sehr extremen Geschmack. Sehr süß, aber gleichzeitig auch einen sehr intensiven Eigengeschmack. Diese Flüssigkeit hinterließ nach dem Kosten irgendwie ein taubes Gefühl auf der Zunge und unsere Geschmacksnerven brauchten eine Weile, bis sie sich davon erholten.

Der nächste Schritt war die Süße der Brühe in einen Kuchen zu bringen. Es hieß ja, dass Stevia hitzebeständig ist. Wir änderten dazu unser Whoopie Pie Rezept etwas ab. Da Zucker nicht nur Süße sondern auch Volumen hat, verwendeten wir als Füllstoff eine Mischung aus Tapiokamehl und Maisstärke. Tapiokamehl wählten wir, da es für den Zusammenhalt wie der fehlenden Zuckers sorgt. Wir fügten ein Lebkuchengewürz und Kakao hinzu, dass den zu intensiven Eigengeschmack von Stevia entgegen wirken sollte. Der Teig schmeckte süß und nicht schlecht. Nach dem Backen kam aber die große Enttäuschung, die Süße war so gut wie verschwunden. Ernährungsbewusste Bioleute fanden die Küchlein aber trotzdem lecker, wir akzeptabel. Ein Grund warum wir dieses Rezept schließlich doch gebloggt haben.

Nach all den Lobeshymnen über Stevia, dachten wir, dass das industrielle Steviapulver frei von dem intensiven Nachgeschmack ist. Leider nein. Sowohl das flüssige Stevia als auch Stevia in Pulverform erzeugen einen lange nachhaltigen Eigengeschmack, den selbst Lakritzliebhaber nicht als angenehm empfinden. Eine direkte Verkostung des Steviapulvers löste, das gleiche taube Gefühl auf der Zunge wie der Tee aus.

Um besser dosieren zu können, stellten wir mit dem Steviapulver unsere Grundmischung her. Damit hatten wir schon mehr Erfolg. Wir entdeckten, dass Stevia mit Milchprodukten sehr gut harmoniert.

Schlagsahne: Hier diente unsere Grundmischung gleichzeitig als Sahnesteif. Der Lakrizgeschmack blieb sehr im Hintergrund und war für Lakritzliebhaber angenehm.

Pudding: Bei einem Packet Vanillepudding für 500 ml Flüssigkeit, ersetzten wir zwei gestrichene Esslöffel Puddingpulver mit unserer Grundmischung. Die Süße ging durch das Kochen etwas verloren. Da heißer Pudding mehr Zucker benötigt, damit die Süße wahrgenommen wird, ließen wir ihn auskühlen. Der Lakritzgeschmack war fast nicht spürbar. Die Süße war sehr dezent, aber es hat geschmeckt.

Quarkcremen ließen sich auch gut damit süßen, solange wir dezent süßten.

Wir versuchten auch unsere Sahneblümchen Kekse mit der Grundmischung. Beim ersten Versuch verzichteten wir auf den Flüssigkeitsausgleich und verwendeten dafür mehr Butter. Dieser Versuch führte nicht zu dem erwünschten Ergebnis. Zucker ist für den Zusammenhalt von Keksen mitverantwortlich. Der Butterzusatz wirkte dem Zusammenhalt noch zusätzlich entgegen. Wir errechneten, dass ein Drittel der Zuckermenge, beim Backen mit Stevia, durch eine Flüssigkeit zugesetzt werden muss. Wir probierten es mit Milchprodukten, da diese Klebeeigenschaften aufweisen, die zusätzlich für den Zusammenhalt der Kekse sorgen. Der Teig wurde zu weich und wir fügten noch etwas Mehl hinzu. Das funktionierte. Die Süße war zwar durch das Backen so gut wie verschwunden, aber die Kekse hielten zusammen. Kein Vergleich mit den leckeren Sahneblümchen Keksen aus dem Buch, aber akzeptabel.

Kräuter:  Wir testeten eine Reihe frische Kräuter und untersuchten, ob es ein Kraut gibt, das den Steviageschmack verschwinden oder in den Hintergrund drängen würde. Es gab einen Gewinner und das war unsere frische Pfefferminze. Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Thymian harmonierten sehr gut. Salbei hat zwar einen bitteren Nachgeschmack, aber ergänzte sich auch sehr gut. Unsere Steviamischung zusammen mit Joghurt, Sauerrahm oder Frischkäse, gewürzt mit einem der genannten Kräuter schmeckte sogar sehr gut.

Fazit:
Wer aus gesundheitlichen Gründen keinen Zucker essen darf, wird ab und zu mit einer geringen Menge Steviapulver ein wenig Süße in seinen Speiseplan bringen. Wobei bei Stevia gilt: "weniger ist mehr".

Wer aus diätischen Gründen seinen Zuckerkonsum verringern möchte, dem schlagen wir vor, bei den Getränken ganz auf Zucker zu verzichten, denn es ist sicher einfacher sich an zuckerfreie Getränke zu gewöhnen, als an den Nachgeschmack von Stevia. Wer Softdrinks trinkt und seinen Kaffee oder Tee süßt, sollte sich einmal die Zeit nehmen und die Zuckermenge,  die er da täglich durch diese Getränke zu sich nimmt, zusammenrechnen. Auf dieser Seite http://das-ist-drin.de/ kann man nachsehen wieviel Zucker in den Getränken ist. Bei Erfrischungsgetränken liegt der Zuckergehalt zwischen 8,7 bis 10, 5g  pro 100 ml, was ungefähr einem Esslöffel Zucker entspricht. Nach einem halben Liter Orangen-Nektar haben wir dann schon fast 50 g Zucker konsumiert, was ungefähr einer Tafel Schokolade entspricht. Sehr anschaulich wird das Ganze, wenn wir die berechnete Zuckermenge abwiegen und in eine Tasse geben. Wer auf solche Getränke verzichtet, kann sich daher eine ganze Menge Süßigkeiten erlauben. Zur Umstellung könnte man auch mit der orientalischen Methode beginnen. Da wird der Tee oder Kaffee zwar ohne Zucker getrunken, aber man genießt eine Süßigkeit dazu.

Wer wie wir Stevia mehr in der Form einer geschmacklichen Bereicherung in seinen Speiseplan aufnehmen möchte, der hat die gute Möglichkeit Stevia mit Zucker oder natürlichen Süßungsmitteln wie Honig, Goldsirup, Agavensirup und anderes zu kombinieren. Dadurch brauchen wir einerseits weniger Zucker oder Süßungsmittel und andererseits reduziert sich der Beigeschmack von Stevia mehr zu einem Aroma. In dieser Richtung experimentieren wir noch und sollte dabei einmal etwas himmlisches herauskommen, dann werden wir es auch bloggen.

Eines müssen wir uns immer vor Augen halten, Stevia ist ein Süßstoff und kein Zucker. Es kann daher nie wie Zucker eingesetzt werden. Eine der tollsten Eigenschaften von Zucker ist die Manipulierbarkeit. Wenn wir Zucker erhitzen, dann ändert sich mit jedem Grad seine Eigenschaft von klebrig bis hart. Und in jedem dieser Stadien können wir Zucker durch schlagen, rühren, ziehen oder kleine Zusätze, manipulieren, wodurch immer neue Süßigkeiten entstehen,  die plötzlich eine völlig neue Erscheinungsform mit einem anderen Mundgefühl haben. Bei Zucker geht es nicht nur um Süßigkeiten, die wir essen können, sondern auch um Süßigkeiten, die wir gestalten können. Zucker löst auch ein Stättigungsgefühl aus, gibt Energie und hebt die Stimmung. Nicht zu vergessen die konservierende Wirkung. Durch Zucker erhöht sich die Haltbarkeit von Marmelade, Kompotten und Süßigkeiten. Durch Kandieren haltet so manches bei richtiger Lagerung sogar fast unbegrenzt.

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