Dienstag, 5. Juni 2012

Mango-Ganache Pralinen

 
Es ist wieder kühler geworden und wir hatten eine reife Mango. Warum also nicht einmal Freunde mit außergewöhnlichen, edlen Pralinen überraschen. Das Geheimnis eines guten Ganache heißt geduldig rühren. Damit die Zutaten eine schöne Emulsion eingehen, werden sie in kleinen Portionen nach und nach dem Mangopüree hinzugefügt und mit einem Kochlöffel verrührt. Wir haben einen Teil in Silikonformen gefüllt und einen Teil zu Trüffelpralinen gerollt.

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
130 g Mango
11 g Fruchtzucker
12 g Traubenzucker
100 g Zartbitterschokolade 70% Kakaoanteil
100 g Vollmilchschokolade
35 g Butter, zimmerwarm und gewürfelt
300 g weiße Kuvertüre
2 Pralinenformen (je 15 Stück) alternativ 30 leere Kaffeesahnebecher
etwas geriebene Haselnüsse
  1. Schokolade grob in Stücke hacken.
  2. Mango waschen und an den Seiten abschneiden. Mit einem Messer schräge Schnitte in die Stücke machen. Dann nochmals in die entgegengesetzte Richtung schneiden. Dadurch entstehen kleine Rautenförmige Stücke. Die Schale der Mango nach aussen drücken, damit die Mangostücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Messer abstehende Stücke entlang der Schale abschneiden.
  3. 130 g Mangostücke abwiegen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.
  4. In einen kleinen Topf geben. Trauben- und Fruchtzucker hinzufügen.
  5. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren. Herdplatte ausschalten.
  6. Zartbitterschokolade nach und nach einrühren. Dabei immer kurz warten bis die Stücke zum Schmelzen beginnen.
  7. Topf von der warmen Herdplatte ziehen. Die Vollmilchschokolade nach und nach einrühren. Dabei kühlt die Masse ab.
  8. Sobald die Masse lauwarm ist, nach und nach die Butterwürfel einrühren.
  9. Mit dem Stabmixer kurz durchrühren. Zur Seite stellen.
  10. Inzwischen etwas Backpapier auslegen.
  11. Silikonform auf ein Tablett stellen..
  12. Kuvertüre schmelzen und  temperieren.
  13. In die einzelnen Ausbuchtungen der Silikonform füllen.
  14. Das Tablett ein paarmal leicht auf einer Seite anheben und auf der Arbeitsfläche aufschlagen. Dabei lösen sich eventuelle Lufteinschlüsse und steigen an die Oberfläche.
  15. Silikonform über dem Backpapier umdrehen und überschüssige Kuvertüre auf das Backpapier fließen lassen. Mit einem Teigspachtel die überschüssige Kuvertüre entfernen.
  16. Warten bis die Kuvertüre fest ist.
  17. Mit Pralinenmasse bis knapp unter dem Rand ausfüllen und kalt stellen.
  18. Sobald die Pralinenmasse fest ist, die Silikonform auf einen freien Platz auf dem Backpapier stellen.
  19. Kuvertüre großzügig darüber gießen, damit alles schön bedeckt ist.
  20. Mit einem Teigspachtel über die Form ziehen und dabei die überschüssige Kuvertüre entfernen.
  21. Warten bis die Kuvertüre fest ist.
  22. Aus den Förmchen drücken.
  23. Restliche Masse in den Kühlschrank stellen und kalt werden lassen.
  24. Mit einem Teelöffel etwas Masse ausstechen. Rasch eine Kugel formen und in den Haselnüssen wälzen.
 Mango mit schrägen Einschnitten
Schale nach außen gebogen
(hier sind die Einschnitte horizontal und vertikal)
Würfel mit einem Messer knapp über der Schale abgeschnitten

 130 g abgewogen
 Mangopüree im Topf am Erhitzen
 Schokolade hinzugefügt
 fertig verrührtes Ganache
links kalt gestelltes Ganache
rechts Trüffelpralinen in geriebene Haselnüsse gerollt
Mango-Trüffelpralinen

Tipps:
  • Etwas Orangenschale in das Mangopüree reiben.
  • Die gesamte Masse mit Pralinenformen machen.
  • Aus der gesamten Masse Trüffelpralinen rollen.
  • Die Trüffelpralinen können auch in Puderzucker, Kokosraspeln oder Kakaopulver gerollt werden.
  • Die Trüffelpralinen können auch erst kurz in Kuvertüre getaucht und dann in Haselnüsse, Puderzucker, Kristallzucker, Kokosraspeln oder Kakaopulver gerollt werden.
  • Wer keinen Stabmixer hat, kann auch einen Standmixer/Blender verwenden. 
  • Vegan: 180 g Zartbitterschokolade 60 % Kakaogehalt, Kokosfett statt Butter, Trüffelpralinen statt Silikonformen.

Kommentare:

  1. Wow, die sehen echt lecker aus! Würde ich gerne von naschen :-)

    Liebe Grüße!
    von penneimtopf.blogspot.de

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    1. Danke. Deine Pancakes sehen auch sehr lecker aus.

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  2. Durch die Fotos bin ich überhaupt erst auf die Idee gekommen, dass man ans Mangofleisch anders kommen könnte, als durch planloses Herumsäbeln. Um die Technik tatsächlich zu verstehen, hat's zwar noch Youtube gebraucht, aber die Inspiration dazu kam von hier. In dem Sinn: Danke dafür!

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    1. Danke für das liebe Feedback Ines. Freut mich, dass wir als Denkanstoss dienen konnten.

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