Mittwoch, 6. Juni 2012

Mango-Ganache Pralinen mit weißer Schokolade

Nach unserem Ganache mit Zartbitterschokolade wollten wir noch ein Ganache mit weißer Schokolade versuchen. Das Mangoaroma tritt hier ein wenig besser hervor und es hat eine schöne Farbe.

Zutaten für 60 bis 70 Pralinen:
180 g Mango
15 g Traubenzucker
15 g Fruchtzucker
400 g weiße Schokolade
35 g Butter in Würfel geschnitten, Zimmertemperatur
10 g Kokosfett, Zimmertemperatur
300 g weiße Kuvertüre
100 g Vollmilchkuvertüre
Kokosraspeln zum Wälzen
  1. Schokolade grob in Stücke hacken.
  2. Mango waschen und an den Seiten abschneiden. Mit einem Messer schräge Schnitte in die Stücke machen. Dann nochmals in die entgegengesetzte Richtung schneiden. Dadurch entstehen kleine Rautenförmige Stücke. Die Schale der Mango nach aussen drücken, damit die Mangostücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Messer abstehende Stücke entlang der Schale abschneiden. (Fotos dazu)
  3. 180 g Mangostücke abwiegen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.
  4. In einen kleinen Topf geben. Trauben- und Fruchtzucker hinzufügen.
  5. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren. Herdplatte ausschalten.
  6. Weiße Schokolade nach und nach einrühren. Dabei immer kurz warten bis die Stücke zum Schmelzen beginnen.
  7. Topf von der warmen Herdplatte ziehen.
  8. Sobald die Masse lauwarm ist, nach und nach die Butterwürfel und das Kokosfett einrühren.
  9. Mit dem Stabmixer kurz durchrühren.
  10. Eine Plastikform (leerer Familieneisbecher) mit einem Streifen Backpapier auslegen. Die Masse einfüllen und verschließen.
  11. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  12. Kuvertüre schmelzen und  temperieren.
  13. Pralinenmasse aus dem Kühlschrank nehmen und mit den beiden Backpapierenden herausziehen.
  14. Wer jetzt einen Teil Pralinen mit Silikonformen herstellen möchte, geht wie im letzten Blogeintrag vor.
  15. Einen Teil der Pralinenmasse in Streifen schneiden. Mit einem Backpinsel die Vollmilchkuvertüre daraufstreichen. Fest werden lassen und umdrehen. Den Boden bestreichen.
  16. Einen Teelöffel voll von  von der kalten Pralinenmasse nehmen und eine Kugel formen. In die Kuvertüre tauchen. Mit einem Teelöffel wieder herausholen und in Kokosraspeln wälzen. Auf ein Stück Backpapier legen. Nach und nach die Pralinenmasse auf diese Art in Pralinentrüffel formen.
Mangopüree mit weißer Schokolade
hier wird gerade das Kokosfett eingerührt
 fertige Masse in einem leeren Familieneisbecher
ausgelegt mit einem Streifen Backpapier
 nach 12 Stunden aus der Form gezogen
weich aber formbar
 Masse in Streifen geschnitten und
zu einem Riegel geformt

aufgeschnittener Mango-Ganache Riegel
mit Vollmilchschokolade bestrichen
Ganache zu Trüffel geformt, mit weißer Kuvertüre glasiert
und in Kokosraspeln gewälzt

Dekorationstipps:
Pralinen in Pralinenformen
 Ganache zum Teil in herzförmige Silikonformen gefüllt.
Immer nur knapp unter dem Rand einfüllen.
fertige Pralinen mit einem getrocknetem Mangostück dekoriert
kann auch ein Stück Orangeat oder getrocknete Aprikose sein

Unikate mit Pralinen aus quadratischen Pralinenformen
Pralinen aus Pralinenformen erfreuen durch ihren Glanz, aber es fehlt ihnen die Einzigartigkeit. Wir haben vor Kurzem ein Rezept für Farben aus der eigenen Küche gezeigt. Dabei hatte wir diese Farben mit weißer Schokolade vermischt und gezeigt, wie man damit quadratische Blättchen herstellen kann. Wer quadratische Pralinenformen hat, kann die Oberfläche, der fertigen Pralinen in einer warmen Pfanne erwärmen und dann ein Schokoblättchen darauf legen.
 links: eine fertige Praline aus einer Pralinenform
rechts: ein quadratisches, eingefärbtes Schokoladeblatt 
mit einem gelben, gebrochenen Schokoladeblattstück
 fertige Pralinen


Dekorative Pralinen aus den Schokoriegeln:
Die Schokoriegeln eignen sich sehr gut für rasche, dekorative Pralinen.
Eine einfache Dekoration sind Kräuterteeblätter. Einen schmalen Streifen Vollmilchschokolade obenauf in der Mitte streichen und etwas Hibiskus- oder Bambusteeblätter darauf streuen.
Schokoladeriegel mit Teeblätter
es können jede farbigen Teeblätter, die wir gerade haben,
verwendet werden

Noch dekorativer wird alles, wenn wir die Schokoriegel mit einem angewärmten Messer in Stücke schneiden. Da sie etwas wie ein Baumstamm aussehen, haben wir als Fuss ein grünes, darüber hinausstehendes Blättchen gelegt. Obenauf haben wir dann die Praline mit ein mangofarbenes Blättchen verschlossen. Das Ganze sieht aber auch sehr hübsch aus, wenn die Praline steht und noch mit einem gelben, gebrochenen Schokoladeblattstück dekoriert wird.
links: in Stücke geschnittener Schokoriegel, 
der mit Schokoladeblättchen verschlossen wurde
rechts: aufgeschnittenes Stück mit Mangostücken im Vordergrund
Tipps:
  • Das Ganache kann auch sofort verwendet werden. Das Mangoaroma wird nur besser und stärker, wenn wir es einige Zeit ruhen und durchziehen lassen.
  • Trüffelpralinen sind schwieriger herzustellen als die anderen gezeigten Versionen. Wer sie aber gleich essen möchte, kann auch auf die Schokoladeglasur verzichten und statt dessen sie einfach in geriebener Schokolade oder Kokosraspeln wälzen.

Kommentare:

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