Donnerstag, 14. Juni 2012

Grundmischung aus Steviapulver zum Backen und anderes

Wer Stevia in hochdosierter Pulverform hat, hat das Problem der richtigen Dosierbarkeit. Auch wäre es doch praktisch, wenn wir Stevia in einer Form haben, die wir gewichtmässig dem Zucker gleichsetzen können. So manche Firma hat sich dieser Idee schon gewidmet und verkauft fertige Steviamischungen. Wir hatten uns schon vor längerer Zeit Gedanken gemacht, was wohl mit dem lakritzähnlichen Beigeschmack von Stevia am besten harmonieren könnte. Unser Ergebnis war Zucker. Die Industrie scheint zu den selben Schluss gekommen zu sein. In ihren Mischungen, befindet sich zur Herabsetzung des Nachgeschmacks Traubenzucker und Aromastoffe, neben Zellulosepulver als Füllstoff. Heute zeigen wir ein Grundrezept für so eine Mischung. Diese Mischung kann dann wie Zucker abgewogen und verwendet werden.

Unsere Berechnung der Grundmischung basiert auf der Süßkraft des Steviapulvers. Die Süßkraft des Steviapulvers ist in dem verkauften Dosen sehr unterschiedlich. Sie kann 200, 250, 300, oder die 480-fache Süßkraft des Zuckers haben. Da Traubenzucker die Berechnung schwieriger macht, zeigen wir erst eine Mischung mit Zusatz von Puderzucker, die jeder sich rasch selbst aus der Süßkraft seines Steviapulvers berechnen kann. 

Grundmischung  für 400 g Zucker:
1 g Steviapulver mit 300-facher Süßkraft.
100 g Puderzucker (wer keinen Zucker essen darf, nimmt statt dessen Maisstärke)
300 g Maisstärke
1 Pkt. getrocknetes natürliches Orangenschalenaroma
  1. Maisstärke und den Puderzucker in eine große Schüssel sieben.
  2. Steviapulver und Orangenschalenaromen dazu schütten.
  3. Mit einem Schneebesen gründlich vermischen.
  4. In eine gut verschließbare Dose oder Glas schütten.
  5. Diese Mischung kann nun für alles statt Zucker im Verhältnis 1:1 genommen werden.
Für Backrezepte brauchen wir noch eine Flüssigkeitsausgleich, denn besonders bei Keksen fehlt dann der Zusammenhalt, der sonst durch den Zucker erzeugt wird.
1/3 der Zuckermenge im Rezept ist die Menge an Joghurt, Milch, Sojamilch, Schmand oder Cremefraiche, die wir hinzufügen. Ist die Zuckermenge zum Beispiel 60 g, dann fügen wir noch 20 g Schmand hinzu.


Der Aufbau unserer einfachen Formel:
Unser Füllstoff ist Maisstärke und die Menge entspricht der Süßkraft. Wir haben ein Steviapulver mit 300-facher Süßkraft. Daher ist der Füllstoff 300 g Maisstärke. Hat das Steviapulver 480-fache Süßkraft, dann ist der Füllstoff 480 g.

Dazu fügten wir 1/4 der Süßkraft als Puderzucker hinzu.
Hier die Formel:
Stevia Süßkraft geteilt durch 3 = Puderzuckeranteil
300:3 = 100 g Puderzucker
480:3 = 160 g Puderzucker

Tipps:
  • Wem der Nachgeschmack nicht stört, kann auch den Puderzucker weg lassen und nur Maisstärke verwenden.
  • Wer wie wir Traubenzucker lieber nehmen möchte, kann sich unsere Formel im Anschluss ansehen.
  • Im nächsten Blogeintrag werden wir auch ein Rezeptbeispiel für Kekse zeigen.
Grundmischung mit Traubenzucker:
Unsere Berechnung der Grundmischung basiert hier auf der Süßkraft des Steviapulvers und des Traubenzuckers.  Traubenzucker hat 70% Süßkraft des Zuckers, daher benötigen wir weniger Füllstoff.

Wir haben ein Steviapulver mit 300-facher Süßkraft des Zuckers, das wir hier als Beispiel nehmen.

Grundmischung  für 370 g Zucker:
100 g Traubenzucker
1 g Stevia
269 g Maisstärke
1 Pkt. getrocknetes natürliches Orangenschalenaroma

Wer Steviapulver mit anderer Süßkraft hat, kann sich die Mischung nach unserer Formel zusammenmischen:
Unsere Grundmischung besteht immer aus 1 g Steviapulver, Traubenzucker, Maisstärke und natürliches Orangenschalenaroma.

Hier die Formel:
1. Traubenzuckeranteil (=1/4 der Süßkraft)
Stevia Süßkraft geteilt durch 3 = Traubenzuckeranteil
300:3 = 100 g Traubenzucker

2. Füllstoff
Stevia Süßkraft + (Traubenzuckeranteil geteilt durch 100 mal 70) minus Traubenzuckeranteil = Füllstoffanteil
300 + (100:100x70)-100 = 270

3. Zuckeranteil
Füllstoffanteil - 1 + Traubenzuckeranteil = Zucker
270-1+100 = 370

Inzwischen haben wir noch 2 andere Mischungen kreiert:
Eine Mischung mit Milchpulver für Kaffee, die auch für Desserts gut geeignet ist. 
Eine Mischung für Desserts.


Informationen über Stevia gibt es hier:
Stevia ungleich Stevia

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