Donnerstag, 21. Juni 2012

Deutsche Süßigkeiten: Gelee Bananen

Wir hatten ein Päckchen Gelee Bananen bekommen.  Mit Bitterschokolade hauchdünn überzogenen Konfekte in Bananenform. Das Aroma erinnerte zwar in keiner Weise an Banane. Es roch eher fruchtig und schmeckte sehr säuerlich. Die Abbildung von echten Bananen auf der Packung sind daher irreführend.  Dennoch sie schmeckten uns und wir machten uns daran ein Copy Cat davon nachzukochen. 

Zuerst analysierten wir die Zutaten:
Zucker, Glukosesirup, Wasser, 20,3 % Zartbitterschokolade, Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Geliermittel: Agar-Agar, natürliches Aroma

Die Schwierigkeiten lagen eindeutig bei der Dosierung von Agar-Agar, Zitronensäure und Aroma, denn bei so geringen Mengen funktioniert die Digitale Waage nicht so genau.  Agar Agar geliert auch nicht richtig, wenn zuviel Säure vorhanden ist und beim Original war viel Säure enthalten. Also probierten wir einen anderen Weg und fügten erst die Zitronensäure hinzu, als die Agar-Agar Lösung Badewasser Temperatur (zwischen 40 °C und 43 °C) erreichte. Das funktionierte. Der Nachteil dabei ist, dass wenn Agar Agar falsch dosiert ist, man es nicht noch einmal einfach kurz aufkochen und regulieren kann. Da wir nicht herausfinden konnten nach was das Gelee eigentlich schmeckte, verwendeten wir aus den Phiolen unserer Backhilfen das natürlich Zitronenöl. Das schmeckte, auch wenn der Geschmack nicht dem Original entsprach. Da wir keine Bananenformen haben, verwendeten wir unsere Backform für Vanillekipferl.

Zutaten für 28 Stück:
60 g Zucker
60 g Traubenzucker
3 g Fruchtzucker
3 g Agar Agar ( 1 1/2 gestrichener Teelöffel)
100 ml Wasser
4 g Zitronensäure  (Ein 5 g Päckchen in 5 gleiche Teile teilen und einen Teil davon wieder zurück in das Päckchen geben)
1 Tropfen natürliches Zitronenaroma
200 g Blockschokolade (=Kochschokolade = Haushaltsschokolade)
1 TL Kokosfett
  1. Einen kleinen Topf auf die Waage stellen und das Gewicht des Topfes aufschreiben.
  2. Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und etwas weniger als 3 g Agar Agar trocken  im Topf vermischen.
  3. Wasser hinzufügen.
  4. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Hitze zurückstellen und 2 Minuten kochen lassen.
  5. Hitzeschutz auf die Waage legen und den Topf abwiegen. Er soll genau 200 g plus das notierte Gewicht haben. Hat er zuviel, dann weiter kochen lassen, hat er zu wenig, dann das fehlende Wasser ergänzen und nochmals kurz aufkochen.
  6. Topf von der Herdplatte ziehen.
  7. Zitronensäure mit 2 Teelöffel heißem Wasser verrühren und darin auflösen. Das Zitronenölaroma hinzufügen. Vorsicht! Wirklich nur ein kleiner Tropfen.
  8. Agar Agar Lösung immer wieder durchrühren und mit einem sauberen Finger die Temperatur überprüfen. Sobald die Lösung Badewasser Temperatur erreicht hat, die Zitronensäure hinzufügen und gut verrühren.
  9. In die Ausbuchtungen der Vanillekeksformen nach und nach gießen.
  10. Kalt stellen.
  11. Sobald die Masse fest ist, aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Finger das eine Ende kurz anschieben. Sobald es auf dem anderen Ende heraussteht, kann es angefasst werden. Auf ein Backpapier setzen. Nach und nach alle Kipferl (=Bananen) herausnehmen. Sie sollen jetzt wieder Zimmertemperatur erlangen.
  12. Inzwischen zerhacken wir die Schokolade und  temperieren sie mit dem Kokosfett in einem Wasserbad.
  13. Sobald die Schokolade flüssig ist, werfen wir einzeln unsere "Bananen" in die Glasur, tauchen sie mit einer Gabel unter und heben sie wieder mit der Gabel heraus. Etwas abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen.
 fertig gekochtes Gelee ohne Zitronensäure
 flüssiges Gelee ist durchsichtig
 flüssiges Gelee in die Vanillekipferlformen gegossen

durch Schieben löst sich das Gelee aus der Form
mit einem Finger an einem Ende das Gelee anschieben
sobald das Gelee am anderen Ende heraussteht
mit dem Schieben aufhören
 jetzt kann das herausstehende Gelee-Ende gefasst
und hochgehoben werden
fertige Geleestücke auf Backpapier
frisch glasiert auf Backpapier
 fertig glasierte "Bananen"
 links unsere Kopie - rechts das Original
links unsere Kopie - rechts das Original
Tipps:
  • Wer keine Vanillekipferlform hat, kann auch die Flüssigkeit in Silikonformen oder leere Kaffesahnebecher gießen. Oder in eine leere rechteckige Plastikform. Dann stürzen und in Stücke schneiden oder mit eine Ausstechform ausstechen.
  • Zur Abrundung des Aromas 1/4 der Wassermenge (25 g) durch eine Fruchtsaft wie Apfelsaft oder Pfirsichsaft ersetzen.
  • Zitronensäure mit 2 Teelöffel heißen Apfelsaft verrühren.
  • Statt Traubenzucker kann auch normaler Zucker genommen werden. (getestet!) Fruchtzucker verbessert aber die Struktur des Agar Agar und sollte daher genommen werden.
Gelee mit Silikonförmchen geformt

Info:
Es gibt auch österreichische Schokobananen, die sehr bekannt und beliebt sind. Sie sind flacher aber mehr als zweimal so lang wie die deutschen Geleebananen. Sie sind mit einer gelb gefärbten Marshmallowschaummasse und Bananenmark gefüllt. Sie enthalten neben Agar Agar auch Gelatine. Wir arbeiten an einer gelatinfreien Kopie, die wir vielleicht einmal bloggen.
 links österreichische Schokobanane - rechts deutsche Gelee Banane

Kommentare:

  1. Sehr schön das Rezept mit den Gelee Bananen,ich mag sie sehr gerne
    und werde sie bald nachmachen und dir davon berichten.
    Mit freundlichen Koch Grüßen Monika.:)

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  2. danke für das rezept! in den rewe gelee bananen ist nämlich palmöl drin! daher stehen sie auf meiner no go! liste...aber ich liebe diese teile..

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    1. Danke für das nette Feedback Sofiarose. ♥ Gut zu wissen, dass es Firmen gibt, die auch Palmöl hinzufügen. Hat so ungefähr den gleichen Effekt wie der Fruchtzucker.

      Liebe Grüße
      Anna

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