Sonntag, 10. Juni 2012

Chlorophyll - grüner, natürlicher, fettlöslicher Farbstoff aus dem Garten

links: noch feuchtes mit Puderzucker vermischtes Chlorophyll aus Brennnessel
rechts: mit Zusatz von Kurkuma

Heute zeigen wir, wie mit Brennnessel ein grüner Farbstoff hergestellt werden kann. Dieser Farbstoff eignet sich zum Einfärben von Schokolade, Puderzucker und Marzipan.

Die Industrie verwendet für die Herstellung einer grünen Farbe aus natürlichen Grundstoffen das Chlorophyll. Sie extrahiert es mit Lösungsmittel sowohl von Brennnessel, Spinat als auch anderen grünen Pflanzen. Chlorophyll ist nicht Hitze- und Säurebeständig. Es ist auch wie die meisten Naturfarben lichtempfindlich und verträgt nicht Luft und Feuchtigkeit, da es dann von Mikroorganismen nach und nach zerstört wird.  Um bessere Eigenschaften zu erlangen verwendet die Industrie Kupfersalze, die das Magnesiumatom durch ein Kupferatom austauscht. Diese kupferhaltigen Komplexe sind dann Licht- und Hitzebeständiger, nach wie vor aber Säureempfindlich. Da Chlorophyll  fettlöslich aber nicht wasserlöslich ist, wird durch eine weitere Behandlung mit Laugen das wasserlösliche Chlorophyllin gewonnen. Diese Farbstoffe sind als Lebensmittelzusatzstoffe  E 140 Chlorophylle und Chlorophylline und E 141 Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und kupferhaltige Komplexe der Chlorophlline bekannt.

Wir haben das Wissen aus der Industrie verwendet um selbst einen natürlichen grünen Farbstoff aus Brennnessel herzustellen. Brennnessel enthalten auch Carotin und die Farbe kann von einem graugrün, gelblichen grün bis hin zu einem braun ergeben. Die Herstellung dieses Farbstoffes ist zeitaufwendig und das Ergebnis etwas ungewiss. Daher haben wir uns für die Kleinküche für kleinere Mengen noch eine andere, raschere Methode überlegt, die wir im nächsten Blogeintrag zeigen werden. Der Vorteil von Brennnessel ist, dass sie praktisch überall wachsen und nichts kosten. Wer den Farbstoff etwas grüner haben möchte, kann den gleichen Prozess mit frischem Spinat machen. Wer aber Erdfarben liebt, dem wird die Mischfarbe aus der Brennnessel gefallen.

Vorgang der Farbgewinnung:
  1. Brennnesselblätter an den Spitzen mit Handschuhe sammeln. Mindestens ein halber Kilogramm.
  2. Gut waschen, abseihen und in ein schmales hohes Gefäß geben.
  3. Mit einer Küchenschere wild hineinschneiden.
  4. Etwas Wasser daraufgiessen.
  5. Mit dem Stabmixer gut zerkleinern.
  6. Mehr Wasser aufgießen und nochmals gut mit dem Stabmixer durchmixen.
  7. Durch ein Mulltuch filtern und mit Gummihandschuhen auspressen. Den Rest kann man wegwerfen, da er sehr trocken und holzig ist.
  8. Die ausgepresste Brühe in einem Topf geben.
  9. Mit ganz kleiner Hitze langsam erwärmen. Die Hitze dann etwas höher stellen, aber darauf achten, dass die Brühe nicht zum Kochen kommt. Dabei beginnt sich das Chlorophyll von dem Wasser zu trennen und steigt an die Oberfläche.
  10. Mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in das gespülte Mulltuch geben. Abtropfen lassen.
  11. Mit einem Teigspachtel aus dem Mulltuch heben und auf ein Stück Backpapier geben. Das noch leicht feuchte Chlorophyll fühlt sich etwas schmierig an. Damit kann nun sofort weiße Schokolade eingefärbt werden. Durch Zugabe von unserem fettlöslichen gelben Farbstoff kann das Grün von einem Graugrün in ein eher Gelbgrün umgewandelt werden.
  12. Der Farbstoff kann auch mit Puderzucker vermischt werden.
  13. Den gefärbten Puderzucker dann auf Backpapier im Rohr bei 50 °C Umluft scharf trocknen.
  14. Der Puderzucker wird dabei hart und klumpig.
  15. In einer elektrischen Kaffeemühle wieder fein malen.
  16. Trocken und lichtgeschützt aufbewahren.
  17. Das Chlorophyll ist geschmacklos, aber das noch anhaftende Wasser enthält noch etwas Geruch, der aber erstaunlicher Weise weder im Marzipan noch in der weißen Schokolade den Geschmack beeinflusst.
 gewaschene Brennnessel im Sieb
 ein Teil der Brennnessel in einem schmalen Gefäß
und Küchenschere (halbe Portion)
ungenießbarer Rückstand aus dem Mulltuch
 schäumende Flüssigkeit im Topf vor dem Erhitzen
 Chlorophyll auf Schaumlöffel und auf der Oberfläche des Wassers
nach dem Erhitzen
 Chlorophyll im Mulltuch gesammelt
 links: abgetrockneter Chlorophyllkuchen sieht sehr braunstichig aus
rechts: auf Backpapier ausgestrichenes Chlorophyll wirkt Olivgrün und fettig
  hat sich sehr gut in der weißen Schokolade aufgelöst.
links: mit weißer Schokolade angerührt
rechts: mit der gelben fettlöslichen Farbe in ein gelbgrün verwandelt
rechteckige, grüne Schokoladeblättchen, die auf der Rückseite
mit weißer Schokolade bestrichen sind
graugrün: reines Brennnesselchlorophyll
gelbgrün: mit fettlöslichen Kurkumafarbstoff angereichert
 mit Puderzucker verknetetes Chlorophyll
wirkt durch das Blitzlicht blaustichig
oben:  ein anderer Lichteinfall lässt das Chlorophyll olivgrün erscheinen
unten: mit unserer gelben, fettlöslichen Farbe und Puderzucker verknetet

 Puderzucker-Chlorophyllmischung nach dem Trocknen im Backofen
 in der Kaffeemühle wieder zu Pulver gemahlen
 mit Marzipan verknetet
links: Kurkumapulver hinzugefügt
links:  Blüte aus edelsüßem Paprika direkt in das Marzipan verknetet,
Blatt mit  Puderzucker-Chlorophyllmischung und Kurkumapulver
rechts: Blatt mit  Puderzucker-Chlorophyllmischung,
Blüte aus Kurkumapulver direkt in das Marzipan verknetet,
links: Puderzucker-Chlorophyllmischung mit weißer Schokolade vermischt
sieht etwas Pigmentartig aus
rechts: Chlorophyll gleich mit weißer Schokolade vermischt

Tipps:
  • Der Vorgang kann auch mit Spinat durchgeführt werden. Ein halber Kilo frischer Spinat mit etwas Petersilie zerkleinern und mit einem halben Liter Wasser mit dem Stabmixer oder einen Standmixer pürieren.
  • Beim Einfärben von Marzipan etwas Kurkumapulver hinzufügen. Daraus entsteht dann ein gelbliches Grün.
  • Beim Einfärben von weißer Schokolade etwas von unserem fettlöslichen, gelben Farbstoff hinzufügen, wenn ein gelbliches grün erwünscht ist.
  • Kupfergefäße beeinflussen beim Färben mit Pflanzen immer positiv das Ergebnis.
Spinat-Chlorophyll, das sich durch die Erwärmung zusammenballt
bevor es als Flocken an die Oberfläche des Wassers steigt.

Information:
Die Idee der mechanischen Extraktion des Chlorophylls stammt aus dem Buch:
"Das Molekül-Menü: Molekulares Wissen für kreative Köche" von Thomas Vilgis

Kommentare:

  1. Das ist ja richtig aufwendige Arbeit, aber wenn man keine anderen Mittel (Maschine) zur Verfügung hat, geht es wohl nicht anders. Bei größeren Mengen könnte man an eine Hilfe denken. Ich habe heute Chlorophyll gewonnen aus Brennesseln, mit dem Entsafter Green-Star, ohne etwas zu kochen. Blätter gründlich waschen und los gehts. Die 2 entgegenlaufenden Walzen sind für solche Sachen geradezu geeignet.

    Viel Spass an alle Hobby-Köche
    LG Frank

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    1. Danke Frank für den Tipp. Ich hab das auch einmal mit Roter Beete versucht, doch die Menge war da wohl zu gering und das ergab bei mir fast keinen Saft. Aber mit Brennesseln finde ich es eine gute Idee und das werde ich noch ausprobieren.

      Liebe Grüße
      Anna

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