Dienstag, 3. April 2012

Österreichische Spezialität: Ischler Törtchen

Wieder eine Spezialität aus der Konditorei Zauner in Bad Ischl, die in Österreich sehr beliebt ist.  Etwas zeitaufwendig, aber eine festliche Köstlichkeit, die unser Dessertvorschlag für Ostern ist. Ischler Törtchen sind sehr edle Törtchen wie Petits Fours. Es gibt inzwischen viele Variationen. Die klassische Variante besteht aus zwei Mürbteigkekse mit einer dicken Schicht Schokoladecreme dazwischen, die mit einer Kakao-Fondant-Glasur überzogen und mit gehackten Pistazien dekoriert sind.

Zutaten für 20 Stück:
40 Haselnusskekse
Krokant(Grillage):
100 g Zucker
100 g geriebene, geröstete Haselnüsse
30 g Butter, gewürfelt
Creme:
250 ml Sahne
200 g Vollmilchschokolade
100 g Zartbitterschokolade
200 g Haselnuss-Krokant
100 g Haselnüsse
Glasur:
140 ml Sahne
70 g Vollmilchschokolade
70 g Zartbitterschokolade
70 g Zucker
110 g Butter, gewürfelt
etwas gehackte Pistazien

Einkauf:
270 g ganze Haselnüsse für Kekse, Krokant und Creme
265 g Butter für Kekse, Krokant und Glasur
390 ml Sahne für Creme und Glasur
270 g Vollmilchschokolade für Creme und Glasur
170 g Zartbitterschokolade  für Creme und Glasur
170 g Zucker für Krokant und Glasur
75 g Puderzucker für Kekse
  1. Vorbereitung: 200 g Haselnüsse 10 Minuten im Backrohr bei 180 °C  rösten. In ein Geschirrtuch geben und zwischen den Händen reiben, damit die Schale sich löst. In einem Frittiersieb geben und die gelöste Schale aussieben. Mit einer Trommelreibe feinsten Einsatz reiben. Grobe Stücke klein hacken.
  2. Krokant: Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen. Sobald er eine dunkelgoldgelbe Farbe angenommen hat, die Butter hinzufügen und verrühren. Die Haselnüsse hineinrühren und die Masse auf ein Backpapier schütten. Mit einem Nudelholz rasch flachdrücken. Auskühlen lassen. In Stücke brechen und in einem Standmixer/Blender fein malen.
  3. Creme: Sahne aufkochen und Hitze ausschalten. Ganze Schokolade hineinlegen und etwas warten. Sobald die Schokolade zum Schmelzen begonnen hat, mit einem Kochlöffel solange rühren bis alles eine einheitliche Masse ist. 1 Stunde im Kühlschrank stellen. Dann mit dem Handmixer/Rühreinsatz solange rühren bis die Masse sichtbar heller geworden ist. Sie soll etwas steif sein. Haselnuss-Krokant und Haselnüsse mit dem Kochlöffel unterheben. Nochmals kurz kalt stellen.
  4. Füllen: je 2 Kekse gleicher Größe zusammen stellen. Mit dem Teigspachtel großzügig die Creme auf ein Keks spachteln. Das zweite Keks darauf legen und soweit zusammen drücken, dass die Creme am Rand heraussteht. Mit einem Messerrücken die überschüssige Creme wegstreichen und den Rand danach nochmals glatt streichen. Die Creme soll ein bis eineinhalb Zentimeter hoch sein. Kekse kalt stellen.
  5. Glasur: Sahne mit Zucker unter rühren aufkochen und Hitze ausschalten. Der Topf kann auf der Herdplatte stehen bleiben. Ganze Schokolade hineinlegen und etwas warten. Sobald die Schokolade zum Schmelzen begonnen hat, mit einem Kochlöffel solange rühren bis alles eine einheitliche Masse ist. 10 Minuten warten. Dann nach und nach die Butterwürfel einlegen und verrühren. Solange geduldig rühren bis die Butter sich vollständig aufgelöst hat.
  6. Glasieren: Etwas Backpapier auslegen. Umgekehrte Eierbecher darauf stellen. Ein paar gefüllte Kekse auf die Eierbecher stellen. Mit einem Schöpflöffel von der Glasur schöpfen und großzügig so über das Törtchen gießen, dass die Oberfläche und der Rand gut mit der Glasur bedeckt ist. Mit einem Messerrücken herunterhängende Tropfen abstreifen. Etwas gehackte Pistazien auf die Glasur streuen. Mit zwei Teigspachteln glasiertes Törtchen von zwei Seiten her anheben und auf den Dessertteller setzen. Die nächsten Kekse auf die Eierbecher stellen und Vorgang wiederholen bis alle Kekse glasiert sind. Ist die Glasur zwischendurch schon zu fest, dann im Backrohr bei 50 °C etwas aufwärmen. Glasur, die auf dem Backpapier geronnen ist, dabei hinzufügen. Diese Glasur trocknet sehr langsam, hat aber einen wunderschönen Glanz.
 Haselnüsse in flüssigem Karamell
 Haselnuss-Krokant auf Backpapier flach gepresst
 Haselnuss-Krokant sehr fein vermalen
 ganze Schokoladentafeln in heißer Sahne
 Kekse nach Größe gepaart
Kekse dick mit Schokoladecreme gefüllt
 fertige Schokolade-Fondantglasur
 Törtchen auf umgekehrten Eierbechern glasiert
 
durchgeschnittenes Törtchen

fertig klassisch glasierte Törtchen auf Backpapier

Dekorationstipp für Ostern:
  • Beliebig eingefärbtes Marzipan und etwas grünes Marzipan
  • Grünes Marzipan mit einem Teelöffel durch ein grobes Teesieb streichen. Mit dem Teigspachtel die herausstehenden kurzen Fäden abheben. Sie kleben dabei wieder zusammen und wirken wie eine Grasmatte.
  • Aus den Farbe des restlichen Marzipans kleine Kugeln zwischen den Händen rollen. Jede Kugel gleichzeitig etwas länglicher zu einem Ei rollen. Je 3 bunte Eier auf eine Grasmatte legen oder stellen.
  • Grasmatte mit dem Teigspachtelrand abheben und vorsichtig in die frische Glasur setzen.

Tipps:
  • Wer die Törtchen nicht gleich als Dessert servieren oder sie verschenken möchte, kann einen halben Becher (= 100 g) von einer kakaohaltigen Fettglasur (=Kuchenglasur) mit in die Glasur rühren. Dadurch verfestigt sich die Glasur rascher und kann in die Hände genommen werden.
  • Nur mit einer gekauften Kuchenglasur glasieren. Da diese rasch fest wird, sollten die Törtchen in der Glasur besser mit Kopf nach unten getaucht, statt gegossen werden.
  • Die Creme kann auch noch zusätzlich aromatisiert werden. Das ausgekratzte Mark einer echten Vanilleschote vor dem Kalt stellen dazurühren. Oder ein paar Tropfen Bittermandelaroma in die Creme vor dem Aufschlagen geben.

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