Sonntag, 8. April 2012

Griechische Spezialität: Farsala Halva Rezept 1


In Griechenland wird sehr gerne Halva gegessen. Es ist in allen möglichen Variationen erhältlich. Ein Halva ist besonders beliebt. Es ist ein wenig geleeartig und da es aus Farsala kommt, wird es Farsala Halva genannt. Wir haben zwei Rezepte für die Zubereitung in einer Kleinküche entwickelt. Die Betonung des ersten Rezeptes liegt beim selbstgemachten Karamell. Diese Version ist heller und mit gehobelten, gerösteten Mandeln in der Masse. Wer kein Problem damit hat, Zucker ohne Wasser zu karamellisieren, wird dieses Rezept hier einfacher finden, denn die klumpenfreie Einarbeitung der Maisstärke, die Herausforderung dieses Halvas, ist mit diesem Rezept einfacher. Beim zweiten Rezept haben wir die Karamellisierung durch die Verwendung von Wasser und Karamellpuddingpulver vereinfacht und den Karamellgeschmack gleichzeitig dadurch verstärkt. Die Einarbeitung der angerührten, flüssigen Maisstärke in dem Karamell ohne Klumpen ist etwas schwieriger und muss sehr rasch erfolgen. Ansonsten lehnt sich dieses Rezept mit der Karamellisierung der Masse in der Pfanne, sehr an die klassische Herstellung.

Zutaten für 24 Stück:
Für den Karamell:
110 g Puderzucker
Für die restliche Masse:
230 g Zucker
125 g Maisstärke
1 Pkt. Vanillezucker
400 ml heißes Wasser
200 ml kaltes Wasser
75 g Butterschmalz (Ghee)
75 g gehobelte Mandeln
etwas Puderzucker für die Kruste
  1. Vorbereitung: Butterschmalz in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen. Zur Seite stellen. In einer anderen Pfanne die gehobelten Mandeln bei mittlerer Hitze rösten bis sie braun sind. In eine kleine Schüssel schütten.
  2. Karamell: Einen großen Topf mit schwerem Boden auf mittlerer Hitze erhitzen. Puderzucker gleichmässig über dem Topfboden verteilen. Warten bis er zum Schmelzen beginnt. Hochheben und durch kreisende Bewegungen den ungeschmolzenen Puderzucker zum Schmelzen bringen. Wieder auf die Herdplatte stellen und mit einem Kochlöffel den flüssigen Zucker verrühren. Von der Herdplatte ziehen und mit 150 ml heißes Wasser ablöschen. Gut rühren und nochmals auf die Herdplatte stellen, bis der gesamte karamellisierte Zucker sich aufgelöst hat. Von der Platte ziehen.
  3. Maisstärke, Zucker und Vanillezucker mit dem kalten Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Dann das restliche heiße Wasser dazugeben und alles nochmals gut und klumpenfrei verrühren. Zum Karamell gießen und wieder auf die Herdplatte stellen. Jetzt ständig rühren und bei mittlerer Hitze solange kochen lassen bis die Masse sich sichtbar dunkler gefärbt hat und ein angenehmer Karamellgeruch bemerkbar ist. Das geht eine gute Weile.
  4. Von der Herdplatte ziehen und die gehobelten Mandeln hinzufügen. Gut in die Masse einarbeiten.
  5. Nach und nach das flüssige Butterschmalz ebenfalls in die Masse einarbeiten.
  6. Ist alles eine einheitliche Masse, etwas von der Masse in die kleine Pfanne geben und den Rest dann in einen leeren Familien-Eisbecher schütten.
  7. Masse in der kleinen Pfanne ausstreichen und die untere Seite karamellisieren lassen. Dann mit der karamellisierten Seite nach oben auf die Masse in den Familieneisbecher schütten und mit einem Teigspachtel glatt streichen. 
  8. Etwas Puderzucker in die noch fette Pfanne schütten und  karamellisieren lassen. Dann den flüssigen Karamell über die Masse in dem Familieneisbecher schütten und rasch dünn verteilen.
  9. Auskühlen lassen und mit dem Teigspachtel in 24 Stücke teilen. Die Stücke nach und nach aus dem Eisbecher nehmen und auf die Dessertteller verteilen.
geröstete, gehobelte Mandeln in der Pfanne
 Puderzucker in einem Topf mit schwerem Boden
 Puderzucker schon fast gänzlich karamellisiert
 Karamell mit heißem Wasser abgelöscht
 Flüssige Maisstärkemischung mit dem Karamell vermischt
 Eingedickte Karamell-Maisstärkemischung
 Karamellisierte Masse mit gehobelten Mandeln
 fertige Masse im Eisbecher verteilt
 etwas Masse in der Pfanne nochmals einseitig karamellisiert
karamellisierter Puderzucker mit dem restlichem Fett von der Pfanne

in Würfel geschnittenes Halva

Tipps:
  • Vegan: Kokosfett statt Butterschmalz (Ghee).
  • Statt der gehobelten Mandeln ganze oder halbierte Mandeln verwenden.
  • Ohne Karamellschicht auf der Oberfläche servieren.
  • nur 50 g Butterschmalz (Ghee) verwenden

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