Montag, 16. April 2012

Fruchtgummi ohne Gelatine

Letzte Woche haben wir eine Weile nichts von uns hören lassen, da wir uns in die Küche zurückgezogen haben, um alternative Rezepte für zwei verwandte Süßigkeiten zu entwickeln - Fruchtgummi und Marshmallow. Beide Süßigkeiten bestehen im Grunde genommen nur aus Gelatine und Zucker. Wir haben uns der Herausforderung gestellt, diese beiden Süßigkeiten ohne Gelatine zuzubereiten. Heute zeigen wir unser erstes Rezept für Fruchtgummi.

Fruchtgummis sind nicht schwer herzustellen. Da Agar Agar in erhöhter Konzentration geschmacklich in den Vordergrund tritt, haben wir Tortenguss verwendet. Tortenguss enthält neben der Stärke das ebenfalls aus Algen gewonnene Geliermittel Carrageen. Der Nachteil sowohl von Agar Agar als auch Carrageen liegt in der Säureempfindlichkeit. Daher haben wir zwar Fruchtsaft, aber kein zusätzliches Säuerungsmittel hinzugefügt oder ein Fruchsaftkonzentrat verwendet. Wir werden dafür noch ein anderes Rezept auf Pektinbasis entwickeln.

Zutaten:
3 Pkt. Tortenguss (= Tortengelee) ohne Farbstoff (=klar)und ohne Zucker (a 12 g) (auf der Packung steht oft weiß darauf)
80 g Zucker
60 g Traubenzucker
4 g Fruchtzucker
4 g Tapiokamehl (=Tapiokastärke - keine Kügelchen)
2 g Maisstärke
60 g Fruchtsaft

etwas Maisstärke für das Backpapier
etwas Backpapier
1 kleine Schüssel mit Eiswasser
1 kleiner Topf mit schwerem Boden (ø14 cm)
1 flacher Holzspachtel (kann auch aus Silikon sein)
  1. Backpapier auslegen. Normale Maisstärke durch einen Teesieb dünn auf das  Backpapier sieben.
  2. Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Maisstärke hineingeben und 7 Minuten rösten. Die Maisstärke soll dabei nicht braun werden. Ist die Pfanne zu heiß, dann kann sie durch anheben rasch etwas abgekühlt werden.
  3. Tortenguss,  Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Tapiokamehl und geröstete Maisstärke in dem kleinen Topf gut miteinander vermischen.
  4. Fruchtsaft dazuschütten und unter ständigem Rühren mit einem Holzspachtel zum Kochen bringen. Dabei immer wieder mit dem Holzspachtel über dem Topfboden fahren, damit sich nichts anlegt.
  5. Sobald der Boden beim Rühren gut sichtbar wird, Hitze zurückstellen. Weiter heftig rühren bis der gewünschte Härtegrad erreicht ist. Wichtig ist dabei, dass sich nichts auf dem Topfboden anlegt. Ab und zu einfach von der Herdplatte nehmen und ohne Hitze rühren. Bei dieser Gelegenheit auch eine kleine Probe in das Eiswasser geben, kurz warten und dann aus dem Wasser nehmen und den Härtegrad testen. Solange sich die Masse noch wie Plastilin formen lässt ist sie zu weich. Hat sich doch etwas auf dem Topfboden angelegt, dann sofort in eine beschichtete Pfanne gießen (angelegte Masse nicht dazu geben). Dort kann die Masse auch ohne zu Rühren auf kleinster Hitze ausdampfen. Dies geht eine Weile.
  6. Masse auf das Backpapier schütten. Backpapier darüber falten und mit einem Nudelholz in die gewünschte Stärke ausrollen.
  7. Masse kann im warmen Zustand mit einem Teigspachtel in kleine Stücke getrennt und mit der Hand geformt werden. Dazu sollte sie mit Maisstärke vorher auch auf der Oberfläche eingerieben werden.
  8. Sie kann auch erst ausgekühlt werden. Dann mit einer Küchenschere beliebig zugeschnitten, mit Ausstechformen ausgestochen oder einfach mit einem Messer in Rechtecke geschnitten werden. Klebt die Masse noch leicht, dann auch hier mit ein wenig Maisstärke die Oberfläche einreiben. 
  9. Mit ein wenig geschmacksneutralem Speiseöl kann die Maisstärke später wieder entfernt und der Fruchtgummi zum Glänzen gebracht werden.
 zusammengerührte Zutaten
 mit Backpapier abgedeckt und mit dem Nudelholz ausgerollt
 erkaltete Masse
 eine nicht ganz so zäh gekochte Masse
 Masse aus Orangensaft
 erkaltete feste Masse mit kleiner Herzform ausgestochen
mit einer Männchenform ausgestochen
Im warmen Zustand (nicht flüssig) in eine Silikonform gepresst.
Die feste Masse kann auch wieder leicht erwärmt werden und sobald sie formbar ist,
in die Form gepresst werden. Dann in den Kühlschrank stellen und sobald sie hart ist aus der Form pressen.
Tipps:
  • Für die langen Streifen haben wir noch 1 g Agar Agar hinzugefügt. Das macht sie etwas zäher, damit beim Abbeissen der Stränge, diese nach ein paar Zentimeter Dehnung abreissen.
  • Statt Fruchtsaft kann auch nur Wasser, Farbstoff und etwas Zitronen- oder Orangenaroma aus der Phiole genommen werden.
  • Etwas Schale von einer unbehandelten Orange in den Orangensaft reiben.
  • Die Farbe ergibt sich aus den Farben der Fruchtsäfte. Sie  können aber auch durch den Zusatz von Kurkuma oder Safran verändert werden.
Information: In Österreich bekommt man von der Firma Haas Tortengelee mit Päckchen zu je 11 g, die Zucker und Johannisbrotkernmehl statt der normaler Weise verwendeten Stärke (Tapiokastärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke) enthalten. Solche Päckchen können ebenfalls verwendet werden, da das Johannisbrotkernmehl bei längerer Erhitzung auch eine Gelierfähigkeit besitzt.

Kommentare:

  1. Ich weiss zwar nicht, warum Ihr das tut, diese viele Arbeit, aber hoert bitte niemals auf!!!! Danke fuer diese wundebaren veganen Rezepte!

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  2. hi! wo kann mannn tapiokamehl und maisstärke finden?

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    1. Tapiokastärkemehl gibt es im Bioladen, Reformhaus oder einen Asiatischen Laden. Maisstärke gibt es in jedem Geschäft als Speisestärke mit unterschiedlichen Firmennamen wie Maizena etc. Einfach nachfragen.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Hi!
    Bei mir ist die Masse so klebrig geworden, dass wir sie nicht einmal schneiden konnten xD
    Hab ich es etwas zu lange gekocht?
    Liebe Grüsse und vielen Dank :DD

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    1. Vielen Dank für das Feedback.
      Im Augenblick fällt mir nicht ein, an was das liegen könnte. Eher zu Kurz als zu lang gekocht. Vielleicht ein Saft der zuviel Säure enthält? Zuviel Fruchtzucker erwischt? Der Fruchtzucker dient hier als Feuchthaltemittel und zieht Feuchtigkeit an.

      Wir haben vor noch ein anderes Rezept ohne Geleepulver zu entwickeln...

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. ok. vielen Dank
    ich werds dann noch mal probieren :)
    freu mich schon aufs neue rezept :D
    Liebe Grüsse

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  5. Hi, wie lange soll die Masse ca. kochen bis eine "perfekte" Masse entsteht?
    Vielen Dank

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  6. Hallo, die Bonbons sollen doch weich sein? Als kaubar?! hab nämlich ein steinhartes Riesenbonbon fabriziert hahah. Die "erkaltete Masse" kann man bei mir auseinanderbrechen. Ich dachte dass es weichere Bonbons werden. irgendwas zwischen Weingummis und Kaubonon mit Fäden die sich ziehen. WIe ibons. Kürzer kochen lassen? oder kann ich noch etwas ändern? Danke. LG Ems

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  7. Nein, das Ganze ergibt eine Gummiartige Masse. Wie aus dem Rezept ein steinhartes Bonbon entstehen kann, ist mir ein Rätsel, denn selbst nach langem Kochen ist die Masse noch zäh. Irgend eine Zutat vielleicht vergessen? Fruchtzucker ist zum Beispiel eine der wichtigsten Zutaten dabei.

    Liebe Grüße und Danke fürs Ausprobieren und das Feedback.
    Anna

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