Sonntag, 19. Februar 2012

Kunsthonig: Akazien-, Raps- und Waldhonig selbst gekocht

Manchmal verwenden wir in Rezepten Honig. Manchmal auch Honig, der erhitzt wird. Leute die Vegan essen, essen aus ethischen Gründen auch keinen Honig. Manche finden es auch schade, guten Honig zu erhitzen. Ein Grund für uns auch einmal einen Honigersatz herzustellen, der uns gut gelungen ist.

Honig besteht hauptsächlich aus Frucht-, Trauben- und Haushaltszucker in verschiedenen Mischverhältnissen. Je nach Honigsorte ist der Honig flüssig bis cremig. Wir haben heute einmal 3 verschiedene Honigsorten auf Grund dieser Mischverhältnisse gekocht. Sie sind geschmacklich dem echten Honig sehr ähnlich. Kunsthonig ist auch als Invertzucker-Creme bekannt und kann auch wie in unserem letzten Blogeintrag durch Aufspalten des Haushaltszuckers mit Hilfe von Zitronensäure (oder einer anderen Säure) erzeugt werden. Da bei dieser Methode der Verlauf nicht gesteuert werden kann, haben wir uns entschlossen, die Honigsorten mit Frucht- und Traubenzucker herzustellen.

"Akazienhonig"
Akazienhonig ist ein sehr flüssiger, heller Honig mit einem milden Geschmack, der sich gut zum Süßen von Tees und als Sirup für Pfannkuchen eignet.  Da er mehr Fruchtzucker enthält, ist er süßer als andere Honigsorten.

Zutaten für 100 g:

39 g Traubenzucker
41 g Fruchtzucker
25 g Wasser
  1. Ein Schraubglas auf ein feuchtes Tuch stellen.
  2. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
  3. Alle Zutaten gleich in dem kleinen Topf abwiegen.
  4. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen und Waage neben dem Herd stellen.
  5. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
  6. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
  7. "Honig" sofort in das Glas gießen. Auskühlen lassen und dann verschließen.
Wasser mit Frucht- und Traubenzucker vor dem Erhitzen

Fertiger fast flüssiger "Akazienhonig"

"Rapshonig"
Rapshonig ist ein cremiger, weißer bis elfenbeinfarbiger Honig, der auch fest sein kann. Er hat einen milden Geschmack und eignet sich daher gut für Backwaren und als Weichhaltemittel für bestimmte Süßigkeiten. Da er nicht rinnt lässt er sich auch gut auf das Brot schmieren.

Zutaten für 100 g:
44 g Traubenzucker
27 g Fruchtzucker
12 g Haushaltzucker
23 g Wasser
  1. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
  2. Alle Zutaten gleich in dem kleinen Topf abwiegen.
  3. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen und Waage neben dem Herd stellen.
  4. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
  5. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
  6. Topf kurz in kaltes Wasser (Waschbecken) stellen, damit der Sirup nicht weiter kocht. Sirup etwas abkühlen.
  7. Sobald der Sirup Badewassertemperatur (44 °C) erreicht hat, mit dem Handmixer Rühreinsatz 5 Minuten auf höchster Stufe rühren. Ein paar Minuten absetzten und nochmals Rühren. Sobald der "Honig" heller und zähflüssiger geworden ist, auf niederer Stufe weiter rühren bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht ist. Wenn die feine Kristallisierung nicht einsetzt, kann man mit etwas Traubenzucker "impfen" und nochmals rühren.
  8. In ein Glasfüllen. Dieser Honig kristallisiert in den nächsten Tagen weiter, bleibt aber cremig. Ist er zu fest geworden, kann er in einem heißen Wasserbad wieder streichfähig gemacht werden.
fertig gekochter "Rapshonig"
fertig gemixter "Rapshonig"
fertiger "Rapshonig" gleich nach dem Kochen
zieht in den nächsten Tagen noch mehr an
"Waldhonig"
Ist hell bis dunkelbraun mit angenehm karamellartigen Geschmack. Enthält wenig Wasser, bleibt aber auf Grund des hohen Fruchtzuckeranteils lange flüssig und ist ideal als Brotaufstrich.

Zutaten für 100 g:
38 g Fruchtzucker
27 g Traubenzucker
4 g Goldsirup (=Zuckerrübensirup)
9 g Maisstärke
7 g Haushaltszucker
30 g Wasser
  1. Ein Schraubglas auf ein feuchtes Tuch stellen.
  2. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  3. Maisstärke auf ein Backblech schütten und verteilen. In das Backrohr geben und 15 Minuten rösten lassen. Es soll eine leichte gelbliche Farbe erhalten.
  4. Inzwischen 20 g Wasser bereitstellen.
  5. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
  6. Zucker in dem Topf schütten und durch schütteln hauchdünn über den ganzen Topfboden verteilen.
  7. Bei mittlerer Hitze zum Karamellisieren bringen. Sobald der Karamell noch hell ist von der Herdplatte ziehen, da er noch nachbräunt. Dann mit dem bereitgestellten Wasser ablöschen. Stehen lassen bis die Maisstärke fertig ist und der Karamell sich im Wasser aufgelöst hat.
  8. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen. Topf darauf stellen.
  9. Fruchtzucker, Traubenzucker und Goldsirup nach und nach vorsichtig gleich in dem Topf geben und abwiegen.
  10. Maisstärke mit dem restlichen 10 g Wasser verrühren und dazuschütten.
  11. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
  12. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
  13. "Honig" sofort in das Glas gießen. Auskühlen lassen und dann verschließen.
fertiger "Waldhonig"
Tipps (nicht getestet):
  • Bei den ersten beiden Honigrezepten, das Wasser mit Rosenblüten- oder Orangenblütenwasser ersetzen.
  • Eine Bio-Orangenschale so zusammenpressen, damit etwas Flüssigkeit heraustritt. Diese Tropfen in den fertigen "Honig" mischen.
  • Im Frühjahr etwas Blütenpollen vom Löwenzahn oder anderen ungiftigen Blumen sammeln und hineinmischen. Oder ein paar Tannenwipfel auspressen und ein paar Tropfen dem "Waldhonig" zusetzen.
  • Wer möchte kann auch Honigsorten mit eigenen Mischverhältnissen kreieren. Wichtig dabei ist nur, dass der Wassergehalt immer zwischen 15 g und 23 g liegt.
  • Waldhonig kann auch mit Vollrohrsirup 4 g oder Vollrohrzucker 3 g anstatt Goldsirup dunkler gefärbt werden. (getestet! Das Aroma vom Vollrohrzucker kommt aber geschmacklich in den Vordergrund.)

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