Dienstag, 17. Januar 2012

Herzpralinen mit Chili-Orangen-Füllung

 
Hier nochmals ein Rezept mit Silikonformen in Herzform. Heute mit weißer Kuvertüre und einer edlen Füllung aus Sahne, Zartbitterschokolade, Chili und Orangenschale. Hier kommt es sehr auf gute Zutaten an. Wir verwendeten für die Füllung eine feinherbe Zartbitterschokolade und für die Glasur eine Kuvertüre aus der Schweiz. Die von Stiftung Warentest als "gut" bezeichnete Moser-Roth Zartbitterschokolade hat sich für uns auch ganz gut bewährt.

Zutaten für 30 Stück:
60 g Sahne
10 g Traubenzucker
55 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
10 g Teebutter, klein gewürfelt, zimmerwarm
etwas fein geriebene Schale von einer Bio-Orange
1 Prise Chilipulver
400 g weiße Kuvertüre
  1. Kuvertüre in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen.
  2. Sahne und Traubenzucker kurz aufkochen und von der Herdplatte ziehen.
  3.  Zarbitterschokolade hinzufügen.
  4. Etwas warten bis die Schokolade zum Schmelzen beginnt. Gut umrühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt.
  5. Sobald die Masse sich lauwarm anfühlt, Butter Chilipulver und etwas geriebene Orangenschale hinzufügen.
  6. Weiter rühren bis die Butter sich vollständig aufgelöst hat.
  7. Etwas Backpapier auslegen. Silikonform auf ein größeres Schneidbrett stellen.
  8. Die flüssige Kuvertüre in die einzelnen Ausbuchtungen der Silikonform füllen.
  9. Das Tablett ein paarmal leicht auf einer Seite anheben und auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit die Luftbläschen nach oben steigen und sich auflösen.
  10. Silikonform über dem Backpapier umdrehen und überschüssige Kuvertüre auf das Backpapier fließen lassen. Mit einem Teigspachtel die überschüssige Kuvertüre entfernen.
  11. Warten bis die Kuvertüre fest ist.
  12. Mit der noch flüssigen, aber kühlen Pralinenmasse bis knapp unter dem Rand ausfüllen und kalt stellen.
  13. Sobald die Pralinenmasse fest ist, die Silikonform auf einen freien Platz auf dem Backpapier stellen.
  14. Kuvertüre großzügig darüber gießen, damit alles schön bedeckt ist.
  15. Mit einem Teigspachtel über die Form ziehen und dabei die überschüssige Kuvertüre entfernen.
  16. Warten bis die Kuvertüre fest ist.
  17. Aus den Förmchen drücken.
 Silikonform mit Herzen
 Mit weißer Kuvertüre ausgefüllt
 Über ein Stück Backpapier entleert
 Kuvertüre auf Backpapier und Form
 Mit Ganache gefüllt
Dekorationstipp:
Mit einem Stückchen Dekorkirsche, Orangeat, kandierter Ingwer oder gehackte Pistazien dekorieren. Dazu alles in der Größe der  kleine Herz-Ausbuchtung, die sich am oberen rechten Rand befindet, zurechtschneiden. Mit einer Pinzette ein Stückchen hochheben und mit der unteren Seite leicht in die restliche Kuvertüre tippen. Dann in die Ausbuchtung setzen.

Tipps:
  • Da es nicht so einfach ist, die Temperatur der Pralinenmasse (=Ganache) zu bestimmen, denn diese muss einerseits kühler als 32 ° andererseits noch flüssig sein, kann man vor dem Füllen der Pralinen, die Pralinenkörper kurz in das Tiefkühlfach stellen.
  • Statt der Orangenschale schmeckt auch etwas geriebene Zitronenschale sehr gut.
  • Man kann auch ein kleines Stück frische Chilischote ohne Kerne nehmen, mit der Sahne aufkochen und vor dem Hinzufügen der Schokolade wieder entfernen. 

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